Barman International

Julia Momose, Kumiko Bar, Chicago

Quiconque se rend à Chicago et visite ses excellents bars à cocktails, qui n'ont d'ailleurs rien à envier à New York, remarquera que tôt ou tard, le nom de Julia Momose est évoqué. Julia est depuis longtemps une figure connue dans le monde des bars et elle est connue bien au-delà de Chicago. Avec Kumiko, elle a réalisé son rêve d'avoir son propre bar.

Julia est née et a grandi au Japon. Dès son adolescence, elle a été en contact avec l'industrie de la restauration et a travaillé à temps partiel dans un magasin de bagels et un restaurant qui possédait également un petit bar. Après avoir terminé ses études secondaires, elle a déménagé aux États-Unis pour suivre des cours à l'université Cornell.

Parallèlement à ses études d'architecture d'intérieur et de design, elle a travaillé pour Cornell Catering et pour plusieurs autres restaurants et bars. Finalement, elle a décidé de ne pas poursuivre ses études de design et de se consacrer entièrement à l'hôtellerie et à la restauration, notamment en tant que barmaid.

Lors d'une visite au Japon, elle s'est rendue dans un bar de Kobe où elle a rencontré un barman qui était très méticuleux avec sa glace. Même pour les highballs les plus simples, il taillait à la main des boules de glace parfaites. Cela a beaucoup inspiré Julia, car l'art du barman japonais est très différent de celui des Américains ou des Européens.

Kumiko Bar, Chicago

L'attention portée aux détails est la clé : les ingrédients, les outils, la manière dont le barman se déplace, la philosophie du barkeeping, le niveau d'hospitalité - tout cela forme un tout et se fond dans une expérience arrondie qui n'a pas son pareil dans ce monde.

Après son retour aux États-Unis, Julia s'est installée à Baltimore. Elle y a passé deux ans à travailler non seulement dans des bars, mais aussi dans des cuisines, afin d'acquérir davantage d'expérience dans ce domaine. L'un des bars où elle était chez elle à Baltimore, Rye Craft Cocktails, a ouvert un deuxième établissement appelé Willow, et elle a eu l'occasion de développer son programme de bar.

Mais bientôt, il a été temps pour elle de repartir. Une discussion avec un client l'a amenée à postuler pour un stage à The Aviary, un bar de renommée internationale à Chicago. L'Aviary a été l'un des premiers bars à appliquer au monde du cocktail ce que Ferran Adrià, Heston Blumenthal et Grant Achatz, le propriétaire de l'Aviary, pratiquaient dans le monde de la haute cuisine.

Achatz, un précurseur américain de la cuisine progressive et un défenseur de la nourriture innovante, gère également plusieurs restaurants à Chicago. Entre toute la fumée et l'azote liquide, c'est The Office - le bar clandestin de l'Aviary spécialisé dans les cocktails et les alcools rares - qui a attiré Julia. C'était le bar derrière lequel elle s'imaginait travailler.

Après deux ans au service d'Achatz, Julia a reçu un appel de Jack McGarry, le propriétaire du Dead Rabbit à New York, après une courte pause. Il s'agissait d'un nouveau projet appelé GreenRiver. Elle a accepté et y a travaillé de 2015 à 2017.

En novembre 2017, Julia a épousé le barman et photographe Sammy Faze et en a profité pour explorer ses racines. Ils ont célébré leur mariage au Japon avec seulement dix invités. Elle a ensuite commencé à y passer beaucoup de temps.

Elle a notamment entrepris un voyage très instructif avec le gouvernement de la préfecture de Shiga et l'Organisation japonaise du commerce extérieur (JETRO) pour explorer la région de culture du thé d'Omi à Shiga (près de Kyoto).

La vue de ses récents projets dans la région a profondément inspiré Julia et elle a senti qu'il était temps de rassembler toutes ces expériences et de créer son propre bar. Et c'est ainsi que Kumiko est né.

Bar Kumiko

L'influence des racines de Julia se retrouve profondément dans le cœur de Kumiko. Bien qu'elle soit consciente qu'un bar japonais en dehors du Japon ne sera jamais un bar japonais en soi, les valeurs fondamentales qu'elle souhaite partager et développer avec son équipe tournent toutes autour des principes et des pratiques japonaises.

L'équipe se compose d'une vingtaine de personnes, réparties entre le personnel de service et de cuisine. Il y a huit places au bar et vingt-deux places à différentes tables. On y sert aussi bien des plats que des boissons, l'accent étant mis sur le plaisir combiné des deux.

C'est une école, un terrain de jeu et un foyer pour les esprits créatifs qui y travaillent. Julia partage avec son équipe tout ce qu'elle a appris dans sa vie sur la bonne communication, l'hospitalité et le mélange de boissons.

Parmi tous les bars que Julia a fréquentés et dans lesquels elle a travaillé au cours de sa carrière, ce qui la frappe le plus dans les bars japonais, c'est le sentiment d'être totalement et parfaitement pris en charge.

"L'influence des racines de Julia s'étend profondément dans le cœur de Kumiko".

L'attention que les barmen portent à leur travail derrière le bar et leur capacité à mettre en scène chaque moment sans être envahissants est une forme d'art aussi exquise que la précision avec laquelle ils manipulent les spiritueux, les jiggers, les verres et les glaçons.

Le nom Kumiko vient d'une technique japonaise par laquelle les maîtres du travail du bois créent des motifs avec des morceaux de bois découpés de manière complexe. La maîtrise de cette technique témoigne d'un véritable savoir-faire, d'un souci du détail et d'un dévouement.

Ce bar est donc un hommage aux artisans du monde entier.

Inspiration

Pour Julia, tout tourne autour d'un goût ou d'une saveur lorsqu'elle s'inspire pour une nouvelle création. Elle choisit une saveur comme point de départ et travaille ensuite avec elle et autour d'elle.

Il s'agit moins d'un processus spirituel que d'un processus axé sur les goûts et les couleurs. Les connaissances de Julia sur le monde culinaire sont également intégrées dans ce processus. Elle réfléchit également au type de personnes pour lesquelles elle va créer une boisson.

Bar préféré

Le bar préféré de Julia est le bar Billy Sunday à Chicago.

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