Barman International

Fabio La Pietra, SubAstor Bar, São Paulo

Il s'est passé beaucoup de choses en Amérique du Sud ces dernières années et de nombreux bars à cocktails ont ouvert leurs portes, qui se sont également fait un nom au niveau international. Bien sûr, si un Italien, dont le frère est également actif dans la scène, prend pied à São Paulo, cela ne peut être qu'un succès.

Fabio est né en 1989 à San Severo, dans la région des Pouilles, en Italie. Son voyage dans le monde du barman a commencé lorsqu'il a suivi les traces de son frère aîné Mario. Mario est également barman, il a vécu à Sydney et a travaillé au Charlie Parker's Speakeasy et se trouve maintenant à Hong Kong au St. Regis Bar.

Fabio a toujours eu une certaine affinité avec le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, probablement en raison de sa formation : Il a étudié à l'école hôtelière et d'accueil de Termoli, dans le sud de l'Italie.

Il a acquis sa première expérience professionnelle dans des pizzerias et des cafés ; puis, en deuxième et troisième année d'école hôtelière - à l'âge de 15-16 ans - Fabio a commencé à voyager dans toute l'Italie pour connaître d'autres régions et hôtels. C'est là qu'il a commencé à élargir ses connaissances en matière de service au bar.

Après trois ans et demi à Londres, Fabio s'est installé à São Paulo, au Brésil, où il a commencé à travailler chez SubAstor.

L'une de ses meilleures expériences a eu lieu au Grand Hôtel Villa Serbelloni, sur les rives du lac de Côme. En travaillant là-bas, il a pu ressentir une véritable cérémonie d'hospitalité chaque jour et pendant chaque service. Après avoir obtenu son diplôme de l'école hôtelière à l'âge de dix-huit ans, Fabio a vécu un an à Milan où il a travaillé à l'hôtel Carlton Baglioni.

Il a ensuite déménagé à Londres où il a commencé à travailler à Montgomery Place, à Notting Hill. Ce bar particulier a marqué une grande étape dans sa carrière, car c'était l'un des endroits les plus prestigieux de l'industrie du bar londonien pendant de nombreuses années et l'un des meilleurs bars du monde à l'époque.

Après trois ans et demi à Londres, Fabio s'est vu offrir la possibilité de s'installer à São Paulo, au Brésil, où il a commencé à travailler chez SubAstor. Il a estimé que ce travail lui offrait un environnement unique où l'on accordait une attention particulière aux clients et où l'on anticipait leurs besoins, plutôt que de simplement servir de la nourriture ou des boissons.

SubAstor

SubAstor est un bar "urbain chic" qui a ouvert ses portes en juin 2009. Il s'agit du premier bar à cocktails de style moderne au Brésil et, depuis son ouverture, l'objectif principal est d'offrir la meilleure expérience aux clients et de leur faire découvrir la nouvelle culture internationale des cocktails, qui va au-delà des classiques brésiliens.

L'équipe est composée de neuf personnes : trois barmans, un chef de bar (un barman responsable de la cuisine), trois serveurs de cocktails, une hôtesse et, bien sûr, Fabio. Une forte éthique de travail est très importante pour tout le monde.

Photographes : Wellington Nemeth & Ricardo d'Angelo

L'équipe prend soin les uns des autres et chacun des membres de l'équipe est responsable de la formation et de l'accueil des nouveaux employés. Le responsable de l'étage forme le nouveau membre à la gestion des clients, les responsables du bar expliquent la mise en place du bar, les commandes et le calendrier de nettoyage, etc.

Le menu change tous les trois mois en fonction de la saison. Le SubAstor a une capacité de soixante-douze places. Le bar à cocktails appartient à la Companhia Tradicional de Comercio, une entreprise fondée en 1996 qui gère aujourd'hui un total de trente-sept établissements à São Paulo (bars à hamburgers, pizzerias, brasseries et botecos).

Inspiration

Fabio pense que l'inspiration doit venir de n'importe laquelle de ses passions personnelles. Il peut s'agir de musique, d'art ou de partage d'idées avec des personnes qui vous sont proches et qui font partie de votre vie quotidienne.

En même temps, il estime que cinq points doivent être observés pour enflammer votre processus créatif : Conscience, Inspiration, Interprétation, Exécution et Développement.

Cocktail préféré

Un cocktail que Fabio aime beaucoup est le Bijoux Caju de son propre menu. Il utilise du gin comme base, du falernum, du citron vert, un soupçon de chartreuse jaune, du vermouth bianco avec du houblon amarillo et du mocororó (jus de noix de cajou fermenté, qui ressemble à un cidre plus fruité et renvoie à la culture indigène brésilienne).

Bar préféré

Sans titre à Londres.

Cet article est paru dans le numéro 2-2021 de BAR NEWS.

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