Ein Boom in Zeitlupe

Kürzlich im trendigen Zürcher Stadtkreis 5: Es ist Samstagabend, eine neue Bar wird eröffnet, das Ausgehvolk trifft sich zu Gratisdrinks und Häppchen im ehemaligen Bistro des Kinos RiffRaff.

Das Lokal heisst neu: «Wermut». Denn die beiden Patrons Kaspar Fenkart (Sport Bar, Central Bar) und Marius Frehner (Gamper Restaurant und Bar), zwei Lokalgrössen, setzen voll auf den gewürzten Wein, dessen Comeback seit Jahren erwartet wird, aber bisher nur bei Insidern ein Thema war.

Fenkart und Frehner haben sich für ihr Lokal an der Neugasse am «Vermuteo» inspiriert, der katalanischen Apéro-Kultur, die in den Fünfzigerjahren rund um den gewürzten Wein herum entstand. Die Wiedergeburt des Vermuteo in der Ausgehszene Barcelonas begann in den letzten Jahren, um dem Boom des Gin & Tonic Konkurrenz zu machen.

Die beiden Chefs des «Wermut» lassen für ihr neues Lokal in der Schweiz eine eigene Wermut-Rezeptur herstellen («WERMUT», rot und weiss, Liter 28 Franken). Das Produkt wird im Weinglas ausgeschenkt oder mit Tonic aufgegossen; dazu werden kleine Gerichte zum Picken serviert, um auf die anspruchsvollere Küche im hinteren Teil des Lokals einzustimmen.

Der Erfolg gibt dem Gespann Fenkart / Frehner recht; das Wermut hat sich rasch als Apero- Location etabliert und die Küche geniesst einen guten Ruf.

Neue Marken am Start

Wermut ist schon länger im Gespräch. In Zürich war die Bar Old Crow von Markus Blattner ein Vorreiter der erneuerten Wermut-Kultur; Blattner war schon immer ein Freund des vom Wermut geprägten Cocktails Americano und seine Abwandlungen und hat viele davon in seinem Repertoire; die Regale des Old Crow sind mit antiken Wermut-Flaschen geschmückt.

Vor allem machen jedoch seit einiger Zeit wiederbelebte oder neue Labels aus Italien auf sich aufmerksam (Carpano Anticha Formula, Mancino) und tauchen seit etwa vier Jahren in den Regalen gut sortierter Bars neben den bekannten Italienern Cinzano und Martini auf.

Weil Wermut überall gemacht werden kann, wo Wein wächst, trumpft auch Deutschland mit Wermut auf; der weisse Znaida aus Berlin weiss mit Frische zu gefallen, die Range von Belsazar überzeugt mit einer Riesling-Edition, die Hersteller des Saarbrückener Ferdinand’s Gin haben ebenfalls ihr Sortiment in Richtung Wermut erweitert.

Besonders aus Spanien stammen aufregende Brands. In der Zürcher Bar «Vier Tiere» gab es kürzlich einen Überflieger von der iberischen Halbinsel zu degustieren; Stephan Lismond, Hersteller des aus dem katalanischen Weinbaugebiet Priorat stammenden BCN Gin zeigte seinen überzeugenden, auf Wein von weissen Grenache-Trauben basierenden «Vermut BCN», für den er die gleichen regionalen Botanicals verwendet, die auch im Gin eingesetzt werden.

«Wir mazerieren auch im gleichen Wein-Alkohol, der dem Gin seinen Geschmack gibt», sagt Lismond. «Ich glaube an den Markt für Premium- Wermut, weil es sehr viele Produkte gibt, die eben nur Durchschnitt sind und es deshalb sinnvoll ist, sich abzuheben.»

Der andalusische Sherry-Produzent Lustau liefert mit seinem weissen Wermut ein ganz hervorragendes Produkt mit Anklängen an seine besten Sherrys; auch Gonzalez Byass produziert Wermut.

Desgleichen hat die Schweiz mit Atala (rot, weiss) aus dem Wallis und mit der Marke Jsotta (Rosso, Bianco, Rosé) vom Winterthurer Unternehmen Lateltin neue bzw. wiederbelebte Wermut- Labels am Start.

Wie Wermut gemacht wird

Als verstärkter Wein besteht Wermut aus einem in Alkohol angesetzten Kräuter-Auszug, der gesüsst und mit Wein aufgestockt wird. Es passiert keine Destillation; die Kompetenz der Hersteller zeigt sich im Wissen um die benötigten Mazerationszeiten und -Temperaturen und das Zusammenspiel der Botanicals.

Bei der Komposition der Kräutermischung für das sogenannte Mazerat sind die Hersteller recht frei, aber natürlich gehört getrocknetes Wermutkraut so zwingend dazu wie Wacholder zum Gin. Martini Bianco, das Getränk, mit dem sich Generationen von Jugendlichen ihren ersten Schwips angetrunken haben, ist der bekannteste Exponent dieser Kategorie, dicht gefolgt von Cinzano; standardisierte Industrieprodukte mit wenig Charakter, aber desto mehr Zucker (rund 160 g / Liter).

Wermutkraut (Artemisia Absinthum) ist eines der wichtigsten Würz- und Heilgewächse des Alpenraums, schon Heilkundlerin Hildegard von Bingen schrieb vor über 1000 Jahren darüber. Die «Grüne Fee» oder Absinth wird aus einem Mazerat von Wermut destilliert.

Udo Pini schreibt in seinem «Gourmethandbuch» (Könemann Verlag): «Aus dem kraftaromatischen Beifussgewächs und uralten Arzneikraut wird von jeher ein trinkbares, stets eher bitteres Kurmittel bereitet, das seit Jahrhunderten und bis heute nachgesüsst, weitergewürzt und gefärbt wird.» Es gibt verschiedene Unterarten der Artemisia, die sich geschmacklich unterschiedlich auf den fertigen Wermut auswirken.

Woher der Brauch stammt

Als Urheber der Idee, aus pharmazeutischen Kräutern einen «magenöffnenden» verstärkten Wein zu brauen, gilt Antonio Benedetto Carpano, dessen Name einer von jenen ist, der lange nicht mehr auf der Szene anzutreffen war, heute aber als «Antica Formula» wieder Erfolge feiert und einer der ersten Brands ist, der vom neuen Trend zu Boutique- Vermouths profitieren konnte.

Sie basierten auf alten Apothekerweinen, die man gegen allerlei Zipperlein zu sich nahm, bevor wirkliche Medikamente erfunden wurden.

Wermut verkörpert das kulinarische Erbe des Königreichs Sardinien, welches vor der Gründung Italiens die französisch-italienischen Alpen sowie die Insel Sardinien umfasste, wo Kräuter und Reben in Mengen vorhanden waren und eine wachsende Mittelschicht sich vom adligen Savoir-Vivre inspirieren liess – Vermouth-Weine dienten als Appetitanreger und unverfängliche Art, schon vor dem Essen etwas Alkohol zu sich nehmen zu können.

Wie geniesst man Wermut?

Wermut wird wie Wein degustiert. Fortgeschrittene versuchen, die Trauben der Grundweine herauszuschmecken, es macht aber schon Spass, die beigefügten Gewürze und Kräuter zu definieren. Wermut ist recht zuckerhaltig und Erwachsene trinken davon selten im Übermass; um die Süsse zu mindern, verdünnt man ihn gerne mit Soda.

Ebenfalls wie bei Weinen ist es spannend, verschiedene Hersteller zu vergleichen. Man achte auf die Nuanciertheit des Ausdrucks, welchen die Kräuter im Endprodukt finden, auf den angenehmen Trinkfluss, auf nicht übertriebene Süsse, auf die Mundfülle und auf den Abgang. Weil Standardqualitäten angestrebt werden, gibt es hingegen bei den Jahrgängen keine Unterschiede.

Wermut in der Gastronomie

Bisher steht dem Genuss von Wermut in der Bar aus Sicht des Kunden der eher hohe Preis entgegen. Man bekommt in der Regel um die 5 cl Getränk für um die 8 Franken. Wenn man bedenkt, was eine Flasche für die Gastronomie kostet (die Gastro-Preise liegen auch bei edleren Produkten um die 25 Franken) kann jeder ausrechnen, dass hier hohe Margen anfallen. Besonders, weil der süsse Wein viel zu süffig ist, als dass man ein kleines Gläschen nicht in zwei Schlucken hinter der Binde hätte.

Das ist wohl der hauptsächliche Hinderungsgrund für einen Triumphzug von Wermut in den Bars. Es gibt nämlich mittlerweile ausgesprochen tolle Produkte. Aus modernen Vermouths schmeckt man die Weinkulturen ihrer Herkunftsländer heraus; sogar Martini und Cinzano haben vor einigen Jahren Premiumprodukte lanciert und reden trendgerecht über die verwendeten Traubensorten (während die Kräutermischungen für das Mazerat geheim bleiben).

Vor den Herstellern und den Markenbotschaftern wie auch den Barkeepern liegt jedoch immer noch eine Menge Arbeit, wenn sie dereinst höherpreisige Wermuts verkaufen wollen, statt nur 2 cl davon für vereinzelte Negroni oder Old Fashioned brauchen zu dürfen.

Auf die Frage, was man mit Wermut in der Bar über den Negroni hinaus anfangen könnte, sagt Xu Kunming von der «Vier Tiere»-Bar in Zürich, wo 9 verschiedene Wermut ausgeschenkt werden: «Wer mehr Wermut verkaufen will, sollte es mit Highballs probieren – Drinks aus Wermut und einem Filler wie Tonic plus einer weiteren Zutat wie einem Bitter.»

Das Vorbild für Xus Tipp kann man in der Zürcher Cinchona-Bar im Hotel 25 Hours Langstrasse erleben, wo preisgünstige Highballs mit Vermouth und Tonic in hohen, schmalen Gläsern auf Eiskugeln serviert werden.

Von denen genehmigt der Gast sich gerne mal einen zweiten oder gar dritten, denn der Alkoholgehalt ist nicht gefährlich hoch und das Variieren ist für das Barpersonal sehr einfach: Man wechselt den Wermut und das Tonic, fügt einen neuen Bitter hinzu und fertig ist der neu erfundene Highball.

Ebenfalls in der Cinchona-Bar (25Hours Langstrasse) wurde eine alte Idee aus den Fünfzigerjahren wiederbelebt, nämlich Gin & It – ganz einfach zwei Teile Gin mit einem Teil Wermut, ohne Zugabe von Campari oder Ähnlichem (ein paar Tropfen einer Bitter-Essenz sind natürlich willkommen).

Gin & It ist eine hervorragende Sache, denn dieser Drink ist geschmacksphysiologisch sehr schlüssig – der Zucker des Wermuts wird mit Alkohol verdünnt und hebt die Botanicals im Gin hervor, die Kräuter im Wermut kommen dank dem Alkohol schön zum Tragen.

Der Boom in Zeitlupe

Insgesamt kann man festhalten: Wermut ist ganz langsam auf dem Vormarsch und dürfte bei Kennern in den kommenden Jahren noch vermehrt zum Thema werden – die Premium-Produkte zeichnen sich durch eine schöne Balance von Süsse und bitteren Noten aus, was sie zu einem guten Gesprächsthema macht.

Und Produkte, über die der Gast gerne redet und deren Geschichte sich zum Weitererzählen eignet: Genau die gilt es zu beobachten.

Übersicht Vermouth in der Schweiz (Auszug)

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