Bierstile können helfen, sich im stets expandierenden Universum der Biere zurechtzufinden. Doch während man bei Spirituosen meist klar definierte Kategorien kennt, taugen die rechtlichen Sachbezeichnungen für Bier im Baralltag eher weniger. Lager-, Spezial-, Stark-, Leicht-, kohlenhydratarmes oder milchsauer vergorenes Bier. Diese und vielleicht noch alkoholfreie oder aromatisierte Biere kennt das Gesetz.
Doch wo bleibt hier das IPA, das Weizen- oder eben das Amber-Bier? Jede Brauerei wird daher meist eine eigene Interpretation eines Bierstils haben. Und doch ist beim Amber-Bier die Bernsteinfarbe nicht bloss der grösste gemeinsame Nenner. Im deutschsprachigen Raum ist ein traditionelles Amber (das Ur-Amber soll auf den Stil Wiener Lager im 19. Jahrhundert zurückgehen) meist ein untergäriges, klares Bier mit einer im Vergleich zum hellen Lagerbier etwas intensiveren Malznote.
Mit der Craft-Beer Bewegung trifft man im Jahr 2021 auch nicht selten obergärige Ales oder gar Sauerbiere, welche das Wort «Amber» im Namen tragen.
Woher die Farbe im Bier stammt
Ein Bier erhält seine Farbe (ausser während dem St. Patricks Day) vom Malz. Malz entsteht, wenn man Getreide durch die Zugabe von Wasser keimen lässt. Dadurch wandelt sich die im Getreide enthaltene Stärke in Malzzucker um. Doch damit aus dem Korn keine Pflanze wächst und damit das Malz haltbar gemacht werden kann, muss es getrocknet bzw. gedarrt werden.
Je nachdem wie heiss es ist und wie lange dieser Prozess dauert, entsteht durch die Maillard-Reaktion eine dunklere Färbung und eine charakteristische Röst-Note. Doch für die Bernsteinfarbe wird nicht ausschliesslich Röst- oder Caramelmalz verwendet.
Beim Rösten werden im Malz nämlich Enzyme zerstört, welche den Gärprozess hemmen können. Zudem ist für die Aromatik und die Färbung eines Amberbieres meist schon ein Anteil von Caramel- oder Röstmalz im einstelligen Prozentbereich ausreichend.
Helles Bier war die Ausnahme
Früher war es übrigens eine Kunst für sich, ein helles Bier zu brauen. Da vor der Industrialisierung beim Darren des Malzes nicht selten das eine oder andere Korn irgendwo hängen blieb und das gleichmässige Heizen und die Verteilung der Wärme noch wesentlich anspruchsvoller war, war ein ganz helles Bier eher die Ausnahme und nicht wie heute der Standard.
Eine weitere Herausforderung war es zudem, dass beim Darren das Malz nicht die Aromatik des Brennstoffs oder des Rauches annahm. Ein Rauchbier hat zwar zweifelsfrei seinen Reiz (und getorftes Malz ist für die Herstellung von Scotch Whisky unabdingbar), doch wenn dies nicht gewünscht ist, gilt es das Malz vor Fremdaromen zu schützen.
Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 1-2021
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