L'esprit de la Reine des Montagnes

Rigi Kirsch et Zug Kirsch

Aucun autre alcool n'est autant associé à la région du Rigi que le kirsch. Depuis 2013, une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) protège l'appellation Rigi Kirsch et Zuger Kirsch.

Mais tu ne bois pas seulement du kirsch, tu le manges. Le distillat de cerises se retrouve dans les bâtonnets de cerises, les mélanges à fondue, les tartes aux cerises, le Basler Läckerli et bien d'autres produits. Selon les estimations, seul un tiers du kirsch suisse est consommé sous forme liquide, le reste étant utilisé dans les spécialités mentionnées ci-dessus.

Mais si la question du prix est centrale pour l'industrie de la transformation, il existe une merveilleuse variété de kirsch de haute qualité que les connaisseurs peuvent découvrir.

Kirschstrasse Suisse

Oberarth, au pied de la Reine des Montagnes, abrite la collection de cerises la plus exclusive au monde. Lukas Fassbind, dont la famille était propriétaire de la distillerie Fassbind jusqu'en 1994, y organise des événements, des dégustations et des visites guidées sur le thème du kirsch. La pièce maîtresse est le sarcophage à cerises, qui contient une collection de 150 eaux-de-vie de cerises millésimées exclusives provenant de producteurs réputés tels que Etter, Fassbind et Dettling, ainsi que de distilleries fermées depuis longtemps.

Kirschstrasse Schweiz GmbH
6414 Oberarth
kirschstrasse.ch

Il n'y a guère en Suisse de distillat plus traditionnel qui jouisse du même statut que le kirsch. Lukas Fassbind, directeur général de Kirschstrasse Schweiz GmbH, en est convaincu. Après que sa famille a vendu la distillerie Fassbind dans les années 1990, il a trouvé un emploi chez Arnold Dettling AG.

Maintenant, au printemps, il sera possible de s'émerveiller devant les arbres fruitiers à fleurs blanches qui ornent les pentes et la campagne environnante de cette puissante montagne.

Il a récemment mis à la disposition du public la collection la plus exclusive de Kirsch vintage. Le kirsch suisse est également apprécié à l'étranger. Chaque année, environ 5 à 10 % de la production suisse de kirsch est exportée.

"Le Canada, l'Allemagne, l'Autriche, mais aussi le Japon et Israël font partie des clients", déclare Lukas Fassbind et ajoute : "En décembre dernier, j'ai même bu une cerise Etter à Tromsø, en Norvège.

De la cerise au kirsch

Même si l'offre et la demande de cerises ont considérablement diminué au cours des 30 dernières années, la Suisse reste le pays de la cerise par excellence. Il existerait plus de 800 variétés, mais toutes ne se prêtent pas à la distillation.

Pour l'appellation Rigi Kirsch et Zuger Kirsch, les mêmes critères s'appliquent aux deux appellations, même si seules 63 variétés sont autorisées à la distillation.

"Le kirsch en tant que produit en vrac n'existera plus - même s'il redevient plus populaire."

Lukas Fassbind, directeur général de Kirschstrasse Schweiz GmbH

Dans cette région AOC, qui comprend, outre l'ensemble du canton de Zoug, certaines communes de Schwyz et de Lucerne autour du Rigi, on produit des distillats de cerises qui, selon la définition, doivent se distinguer par une note typique d'amande.

Comme tous les distillats de fruits à noyau, le kirsch a aussi ces notes d'amande provenant de son noyau. Celui-ci est en contact avec le moût tant pendant la fermentation que, dans la grande majorité des cas, pendant la distillation.

Pour la distillation du kirsch de Rigi ou de Zoug, on utilise des fruits trois à quatre fois plus petits que les cerises de table que l'on peut acheter au supermarché. Leur teneur en noyaux est assez importante par rapport à la chair du fruit.

Les fines eaux-de-vie de cerises reposent dans de telles demijohns avant d'être mises en bouteille pour la vente.

Depuis 1992, les cerises étrangères peuvent également être utilisées pour la production de kirsch - mais pas pour le kirsch AOC Rigi, qui doit être fabriqué à partir de fruits 100% suisses. Celles-ci doivent être écrasées dans les 24 heures suivant la récolte (à moins que les cerises ne soient réfrigérées) - sans les tiges, les feuilles ou les parties de brindilles.

Après environ 10 jours de fermentation et de distillation à température contrôlée, le kirsch repose généralement dans des dames-jeannes en verre. Une petite ouverture dans le bouchon permet au distillat de respirer.

Les différents types de cerises

Jusqu'en 1992, il était normal que les producteurs de cerises proposent trois types de cerises. Une cerise de base moins chère, une réserve destinée au pur plaisir et, selon l'année de récolte, une cerise millésimée.

Par la suite, la production de kirschs monocépage, de kirschs sauvages et de kirschs vieillis en fût de bois a augmenté. Pour cette dernière, on utilise des fûts en châtaignier, en cerisier ou en pin gris suisse, en plus des fûts en chêne et des fûts précédemment remplis d'autres spiritueux.

Une autre spécialité est le Vieille Kirsch, qui doit avoir une teneur en sucre d'au moins 20 grammes par litre et appartient à la catégorie des liqueurs. Les liqueurs de cerises comprennent les distillats de cerises dont la teneur en sucre est de 70 grammes par litre.

Cet article est paru dans le numéro 2-2020 de BAR NEWS.

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