Les jours raccourcissent, les nuits s'allongent. Et comme les températures baissent en même temps, le rafraîchissement n'est plus la principale exigence d'une bière. Si le Porter et le Stout étaient des meubles, ils seraient le canapé confortable dans lequel on peut s'enfoncer profondément pendant que le feu crépite en face dans la cheminée.
La sensation veloutée et douce en bouche de ces bières est tout aussi caractéristique que leur pouvoir d'attraction, qui laisse entrer la lumière mais ne la laisse pas sortir. Mais si l'on tient une telle bière face à une source de lumière, on peut tout à fait distinguer sur les bords une couleur qui va du rouge foncé au brunâtre.
Le Porter est le style de bière le plus ancien, qui aurait déjà servi de fortifiant aux dockers britanniques au 18e siècle. Le style pourrait même être encore plus ancien, car ce n'est que lorsque le style de bière a été adopté par les porteurs de charge qu'il a reçu son nom. Ceux qui souhaitaient une bière un peu plus forte commandaient un "stout porter", ce qui signifiait un porter fort.
Le Porter est le style de bière le plus ancien, qui aurait déjà servi de fortifiant aux dockers britanniques au 18e siècle.
Pour savoir ce qu'est un stout ou un porter aujourd'hui, il suffit de regarder les étiquettes des brasseries respectives - et moins les caractéristiques dans le verre. Les Porter ont tendance à être plus maltés, tandis que les Stout sont probablement plus houblonnés.
L'Imperial Stout et la Baltic Porter sont deux versions plus fortes qui ont toutes deux un lien avec la côte ouest de la mer Baltique. La Baltic Porter a ceci de particulier qu'il s'agit d'une bière à fermentation basse. Les Imperial Stouts peuvent avoir une teneur en alcool de plusieurs dizaines de pour cent. Certaines brasseries proposent également des stouts et des porter sans alcool.
Bière ou Sachertorte ?
Les arômes de chocolat et de café torréfié proviennent généralement du malt foncé utilisé pour ces bières. Mais pas seulement. De nombreuses brasseries expérimentent avec des ingrédients que l'on trouve habituellement dans la pâtisserie.
Outre le cacao, le chocolat, le café, les fèves tonka (et le sucre), on trouve parfois aussi du piment, des oranges, des noix, du cassis ou des mûres dans ces bières que l'on appelle souvent des pastry stouts. Celles-ci portent alors des noms tels que "Black Forest Chocolate Cake Stout" ou "Sachertorte Porter". D'autres variantes sont les oatmeal stouts avec une part d'avoine dans le moût, les stouts vieillis en fût ou les milk stouts.
Les arômes de chocolat et de café torréfié proviennent généralement du malt foncé.
On ajoute à ces dernières du lactose qui ne peut pas être transformé en alcool par les levures. Ainsi, la douceur reste dans le verre. Ces bières brunes ont en commun leur faible teneur en gaz carbonique.
Dans le cas de la vente en vrac, cela peut toutefois poser problème. En effet, le dioxyde de carbone qui pousse normalement la bière hors du fût s'accumule dans la bière au fil du temps.
La conséquence : plus de gaz carbonique et une formation de mousse plus importante. C'est pourquoi les stouts (qu'il s'agisse de Guinness ou de Baribière Dry Stout) doivent utiliser un mélange de gaz composé d'environ 70 pour cent d'azote et 30 pour cent de dioxyde de carbone.
Cet article est paru dans
numéro 5-2022
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
