Elle ne figurait pas encore dans la 9e édition du Grand manuel du bar de Harry Schrämli, barman suisse de légende, parue en 1979. Mais quelques années plus tard, elle a traversé l'Atlantique avec du citron vert et du muddler dans ses bagages, s'est répandue en Suisse et défend depuis vaillamment sa place sur les cartes de bar des buffets de gare et des fêtes de village les plus reculés : la cachaça, l'alcool national brésilien.
Les barmen d'hier et d'aujourd'hui utilisent principalement cette eau-de-vie de canne à sucre pour une raison : quelqu'un a commandé une caipirinha. La crème de la crème des bars à cocktails urbains a peut-être banni depuis longtemps la caipirinha et ses déclinaisons de la carte, mais dans de nombreux bars, clubs, pubs et bistrots, on se sert encore de la muddler. Les chiffres d'exportation le prouvent également. L'Office fédéral des douanes et de la protection des frontières regroupe certes - contrairement au Brésil - les catégories cachaça et rhum, mais comme le rhum brésilien est une boisson spiritueuse de niche d'une boisson spiritueuse de niche, la comparaison des importations par pays d'origine est suffisamment éloquente.
En termes de quantité, 8,3 pour cent des importations suisses de distillats de canne à sucre provenaient du Brésil l'année dernière. En termes de quantité, l'Allemagne est le plus grand importateur avec 22,7 pour cent. Par rapport au chiffre d'affaires, la part de l'Allemagne n'est toutefois que de 12 pour cent. On peut donc en conclure que notre voisin du nord sert en premier lieu de la marchandise bon marché. Et rien n'indique qu'il en soit autrement en Suisse. Encore !
Voici les nouvelles catégories de cachaça
Les cachaças disponibles en dehors du Brésil ne représentent qu'une infime partie de ce que ce spiritueux peut offrir. Non seulement la majeure partie de la production est consommée dans le pays qui compte la septième plus grande population au monde, mais même les autorités fiscales locales ignorent l'existence de nombreuses distilleries. La plupart des produits connus ici sont vendus sous le nom de "cachaça". Ils sont distillés à faible coût et à un taux d'alcool plus élevé grâce au procédé de distillation en continu Column Still.
Il n'est pas rare que ces mêmes installations produisent également du bioéthanol pour le carburant, ce qui est un secret de polichinelle. La "cachaça d'Alambique", qui constitue désormais une catégorie à part entière de cachaça, est considérée comme étant de meilleure qualité et est distillée dans des alambics en cuivre. Les notes herbacées, florales et fruitées de la canne à sucre s'expriment ainsi beaucoup plus fortement. Jusqu'alors, la cachaça était souvent associée au rhum agricole des Antilles françaises.
Mais au plus tard lorsque les distillats de jus de canne à sucre sont vieillis en fûts, les styles divergent nettement. Le Brésil joue ici un rôle particulier, non seulement pour les distillats de canne à sucre, mais aussi dans le monde des spiritueux en général. Qui dit "bois" dans les spiritueux, dit dans 99% des cas chêne américain ou européen. Il existe certes d'autres essences, comme le mizunara, le châtaignier, le robinier ou le cerisier, qui sont utilisées pour la construction et l'élevage des fûts. Mais dans le pays qui porte le nom d'une essence de bois, une vingtaine d'espèces d'arbres sont utilisées pour le stockage de la cachaça.
Cet article est paru dans
numéro 3-2024
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
L'âge et la couleur, qui sont également des indicateurs trompeurs pour les single malts, sont encore moins probants pour la cachaça. Les bois dégagent des couleurs et des arômes différents. L'umburana ou amburana, une espèce de cerisier, est fruité, doux et donne une couleur dorée claire. L'ipê est un bois très dur qui peut intégrer dans la cachaça des arômes de fruits tropicaux comme la mangue séchée. D'autres types de bois sont par exemple le grápia ou l'ariribá. Outre les types de bois, il existe bien sûr aussi des fûts de chêne pré-remplis avec d'autres spiritueux.
Ainsi, on trouve aussi des cachaças qui ont été élevés en fûts d'ex-islay ou de cognac. La catégorisation selon le vieillissement en fûts n'est pas particulièrement évidente. Pour la "cachaça envelhecida", au moins la moitié du volume doit être placée pendant un an dans un récipient en bois d'une capacité maximale de 700 litres. Pour les autres cachaças vieillies en bois, on utilise le terme "armazenada".
La cachaça peut être édulcorée jusqu'à six grammes par litre. Pour la catégorie cachaça adoçada (édulcorée), il est possible d'ajouter entre six et 30 grammes de sucre. Les cachaças de qualité supérieure expriment parfaitement les arômes de la canne à sucre, s'harmonisent, lorsqu'elles sont stockées en fûts, avec les extraordinaires notes boisées et sont également un plaisir à boire pures.
