Les styles de bières peuvent vous aider à vous orienter dans l'univers toujours plus vaste des bières. Mais alors qu'il existe généralement des catégories clairement définies pour les spiritueux, les termes juridiques relatifs à la bière sont moins utiles dans la vie quotidienne des bars. Lager, bière spéciale, forte, légère, à faible teneur en glucides ou à fermentation lactique. Ces bières, et peut-être les bières sans alcool ou aromatisées, sont reconnues par la loi.
Mais qu'en est-il de l'IPA, de la bière de blé ou même de la bière ambrée ? Chaque brasserie aura donc généralement sa propre interprétation d'un style de bière. Et pourtant, lorsqu'il s'agit de bière ambrée, la couleur ambrée n'est pas seulement le plus grand dénominateur commun. Dans les pays germanophones, une bière ambrée traditionnelle (l'origine de la bière ambrée remonterait au style de lager viennois du 19e siècle) est généralement une bière claire, de fermentation basse, avec une note de malt un peu plus intense que la lager pâle.
Avec le mouvement de la bière artisanale, il n'est pas rare, en 2021, de rencontrer des ales de fermentation haute ou même des bières acides qui ont le mot "ambré" dans leur nom.
D'où vient la couleur de la bière
Une bière tire sa couleur (sauf pendant la Saint-Patrick) du malt. Le malt est produit lorsque l'on laisse germer les céréales en ajoutant de l'eau. Celle-ci transforme l'amidon contenu dans le grain en sucre de malt. Mais pour que le grain ne devienne pas une plante et que le malt soit préservé, il doit être séché ou touraillé.
Selon la température et la durée de ce processus, la réaction de Maillard produit une couleur plus foncée et une note grillée caractéristique. Mais le malt torréfié ou caramel n'est pas le seul à être utilisé pour la couleur ambrée.
La torréfaction détruit les enzymes du malt qui peuvent inhiber le processus de fermentation. En outre, un pourcentage à un chiffre de malt caramel ou torréfié est généralement suffisant pour l'arôme et la couleur d'une bière ambrée.
La bière légère était l'exception.
D'ailleurs, le brassage d'une bière blonde était autrefois un art en soi. Avant l'industrialisation, il n'était pas rare qu'un ou deux grains restent coincés quelque part pendant le touraillage du malt, et le chauffage et la distribution de la chaleur étaient beaucoup plus exigeants, de sorte qu'une bière très claire était l'exception plutôt que la norme comme aujourd'hui.
Un autre défi était que, pendant le touraillage, le malt ne prenait pas l'arôme du combustible ou de la fumée. Si une bière fumée a sans aucun doute son attrait (et le malt tourbé est essentiel pour la production du whisky écossais), si cela n'est pas souhaité, il est important de protéger le malt des saveurs étrangères.
Cet article est paru dans
Numéro 1-2021
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
