Travailler quand les autres ont congé fait partie de la description de poste dans la restauration. A plus forte raison dans le milieu des bars, où le travail commence dans de nombreux établissements à la fin de la journée. Permettre aux clients de passer une excellente soirée - n'est-ce pas ce qui rend le travail derrière le comptoir si épanouissant ? A cela s'ajoutent l'aspect créatif et artistique et les possibilités de carrière créées par l'évolution de la culture globale du cocktail au cours des deux dernières décennies.
Mais une carrière de barman n'est pas un sprint, mais un marathon. Les horaires de travail sont pénibles à long terme et à plein temps, et le fait que l'âge moyen des barmen soit inférieur à 30 ans devrait parler de lui-même. Bien sûr, on peut aussi simplement se plaindre du manque de personnel qualifié ou s'inquiéter de l'éthique de travail de la prochaine génération. On peut bien sûr justifier le "non" aux demandes de congés et de vacances par l'argument massue : "C'est la gastronomie". Il serait toutefois plus judicieux de voir comment rendre le travail derrière le comptoir plus attrayant. Ce ne sont pas seulement les entreprises qui doivent agir, mais la branche dans son ensemble. Bien entendu, rien n'est possible sans un salaire supérieur au montant fixé par la convention collective de travail, rien n'est possible sans possibilités de formation continue et de promotion et rien n'est possible sans le respect de la loi sur le travail. En même temps, il est essentiel que les employés ne manquent pas d'énergie au kilomètre 30.
Ci-dessous, nous présentons quatre bars qui misent depuis quelque temps sur la semaine de quatre jours. De longues équipes, mais trois jours de congé - un modèle pour l'avenir ?
Wolfgang Bogner, Tales Bar, Zurich
"Nous avons ouvert le Tales Bar en 2015. En 2016, nous avons introduit la semaine de quatre jours. Pour un jour de congé supplémentaire, travailler quelques heures de plus ? En fait, tout le monde a trouvé ça bien. Ce sont de longues journées. Mais tu ne sors pas du bar à quatre pattes après un service, ni ne dois aller en rééducation pendant trois jours après une semaine. Au Tales, tu commences les préparatifs à 16 heures et à 4 heures, tu es de nouveau dehors. Avec une équipe de neuf heures, tu ne pourrais pas du tout couvrir cela, sinon tu aurais besoin d'un collaborateur de plus. Le payroll est le poste de dépenses le plus important dans un bar. Il est donc judicieux de réfléchir à la meilleure façon d'utiliser le personnel. J'écris le plan de travail six semaines à l'avance. Pendant cette période, je veille à ce que les barmen aient une fois cinq jours de congé et en principe deux jours d'affilée. A côté de moi, deux barmen travaillent à 100 % et un à 50 %, ce qui correspond à deux jours de travail. Nous avons en outre un pool de collaborateurs payés à l'heure. Le danger, c'est que si quelqu'un ne peut pas travailler, les autres doivent quand même travailler cinq jours. Tu as plus de risques, mais il n'est pas possible que tes collaborateurs doivent toujours les compenser. La semaine de quatre jours n'est pas le salut de la restauration. Elle n'est applicable qu'à quelques concepts et nous aussi, nous passons à la semaine de cinq jours pendant deux mois en été, car nous ouvrons alors le magasin plus tard".
Victor Topart, Crapule Club, Fribourg
"Nous avons adopté la semaine de quatre jours depuis l'ouverture. Le Crapule Club n'est ouvert que trois jours, le mercredi étant notre jour de pré-batching. De 9 heures à 19 heures, nous faisons des infusions, préparons des sirops et nous occupons des commandes. Pendant les jours où nous sommes ouverts, nous travaillons de 18 heures à 6 heures du matin. Cela comprend une heure et demie de pauses payées. C'est vrai que c'est comme ça : Ce sont de longues journées. En même temps, il n'y a que trois équipes de ce type par semaine. Pour nous, il était clair que nous voulions travailler avec des barmen professionnels. Cela implique que tu puisses les engager à 100 %. Le concept de la semaine de quatre jours et du jour de pré-batching nous permet de mélanger et de servir rapidement des boissons de grande qualité. À côté de moi, deux barmen de 32 et 30 ans travaillent à 100 %. Les autres - deux sur le plancher, un dans le vestiaire, un barback et un videur - travaillent à l'heure et en équipes plus courtes. En ce moment, je cherche un troisième barman junior pour le vendredi et le samedi. En été, nous avons en plus le "Crapule Garden", où nous engageons plus de personnel. Un barman commence alors plus tôt au Garden, l'autre un peu plus tard au club. Je ne pense pas que la semaine de quatre jours fonctionne pour tous les établissements. Chez nous, la planification est très simple, mais les établissements qui sont ouverts du matin au soir, du lundi au dimanche, devront peut-être engager plus de personnel".
Bertrand Tessier, Lausanne Cocktail Club
"Nous avons trois barmans à temps plein, plus trois employés à 100 % pour le service. Le dimanche, nous sommes fermés, en semaine nous sommes ouverts jusqu'à trois heures du matin, et du jeudi au samedi jusqu'à cinq heures. Nous avons introduit la semaine de quatre jours peu après la pandémie. Nous avons trois équipes différentes, de huit à quatorze heures. Cela comprend une heure de pause, prise en dehors du bar et en une seule fois. Certains rentrent chez eux, mais souvent on mange aussi quelque chose dans le quartier. Si la pause se prolonge un peu, ce n'est pas grave, à condition de prévenir. Le soir, de nombreux restaurants ne sont pas conçus pour un service rapide à midi, mais il est important pour moi que mon équipe garde le contact avec la scène gastronomique. Il est essentiel que les collaborateurs soient heureux. Et pas seulement parce qu'il est difficile de trouver du personnel en ce moment. Grâce à la semaine de quatre jours, ils peuvent consacrer plus de temps aux courses, au ménage, mais aussi aux loisirs. Pour moi, en tant qu'exploitant, la semaine de 4 jours est également intéressante, même si je suis plus souvent dans l'entreprise. Nous pouvons engager du personnel professionnel à un taux fixe dans le temps de travail annuel. Nous travaillons plus en hiver et moins en été. Jusqu'à présent, nous avons fermé le bar de mi-juillet à mi-août. Désormais, cet été, nous ouvrirons l'établissement du jeudi au samedi".
Adrian Tännler, L'Ovestino, Berne
"Sur notre équipe de 19 personnes, six sont des employés fixes. La plupart d'entre eux travaillent à 60 ou 80% et ont, en plus des équipes de bar, des compétences de réponse dans un domaine d'activité spécifique. Nils et moi sommes au F & B, Chrigu s'occupe des RH, Sophie s'occupe de la présence sur les médias sociaux et Adi Franz est responsable de l'entretien de l'établissement - et tous ont un remplaçant en cas d'absence de quelqu'un. Je ne pourrais pas travailler cinq jours dans la restauration et vivre la vie de père comme je le voudrais. Ce matin, je suis justement avec mon enfant d'un an et d'autres personnes de l'équipe ont également des enfants. Mais dans le noyau dur de l'équipe, il y a aussi beaucoup de jeunes qui sont très motivés et qui prennent beaucoup de responsabilités. C'est bien de leur donner une chance. Quand tu fais l'équipe de démarrage, tu commences à 15 ou 16 heures. Le week-end, nous fermons à 2h30 et tu termines entre 3h30 et 4h. Avec mon taux d'occupation de 80%, j'ai trois équipes de bar et le reste du temps, je m'occupe de mes autres activités, que je peux répartir de manière flexible. Comme nous gérons un grand bar de 350 places, il y a aussi beaucoup de tâches de préparation. Et comme nous avons beaucoup d'étudiants et d'employés à temps partiel, qui n'ont parfois que deux services par mois, nous travaillons beaucoup avec le pre-batching. Pour les six "Favourite Drinks", tu n'as généralement plus qu'à ajouter l'acide et à mélanger dans le mixeur à broche".
