L'absinthe, une plante d'armoise (Artemisia absinthium), est une plante à l'odeur forte et au goût amer qui joue un grand rôle dans la médecine et la sorcellerie depuis l'Antiquité. Comme la bile, l'absinthe est l'emblème de l'amertume, dont une seule goutte suffit à transformer une boisson (par exemple le vin) en un breuvage amer. En raison de son faible prix, le vermouth était considéré comme la boisson préférée des sans-abri pauvres (les "frères vermouth"). L'expression fait référence au goût amer de l'absinthe qui, ajoutée à la boisson, lui confère une note désagréable.
Vermouth ou vermouth
L'ordonnance sur les spiritueux stipule que les vermouths doivent être composés d'au moins 75 pour cent de vin en tant que produit. L'ajout de sucre et de caramel est autorisé. Il en résulte les distinctions suivantes :
- Extra dry : moins de 30 grammes de sucre par litre et un titre alcoométrique volumique minimal de 15 %.
- Dry : moins de 50 grammes de sucre et un minimum de 16% de volume.
- Semi dry : entre 50 et 90 grammes de sucre par litre
- Semi sweet : entre 90 et 130 grammes de sucre
- Sweet : à partir de 130 grammes par litre, 150 grammes sont plus courants
Production de vermouth
La fabrication du vermouth commence par un vin de base aromatisé avec un mélange d'herbes et d'épices. Les ingrédients typiques sont l'absinthe, l'armoise, l'orange amère, le quinquina, la gentiane, la vanille et la cannelle. Le mélange est ensuite renforcé par l'adjonction d'alcool (spritzing) afin d'obtenir une teneur en alcool plus élevée. Le vermouth est aujourd'hui produit dans de nombreux pays, mais il existe même deux appellations d'origine protégée : Vermouth di Torino et Vermouth de Chambery.
Vermouth de Turin
Cette DOC italienne existe depuis fin 2016 pour le vermouth du Piémont (de la région de l'ex-capitale italienne). Le vermouth di Torino doit contenir entre 16 et 22 pour cent de volume et doit contenir au moins un vin du Piémont. Si l'on souhaite indiquer ce dernier sur la bouteille, la proportion de ce vin doit être d'au moins 20 pour cent. L'utilisation de la véritable absinthe (Artemisia absinthium) est obligatoire et doit être clairement perceptible. Le sucre ajouté peut être du caramel, du miel, du moût ou du sucre normal :
- Extra Secco: < 30 Gramm je Liter
- Secco: < 50 Gramm je Liter
- Dolce : > 130 grammes par litre
Des exemples de marques sont le Cinzano, connu de tous, la marque Martini & Rossi (avec la version Ambrato), Vermouth del Professore ou Carpano.
Vermouth Superiore
Est une sous-catégorie du Vermouth di Torino qui doit contenir au moins 17 pour cent en volume et dont les vins de base doivent provenir à 50 pour cent au moins du Piémont. En outre, les herbes utilisées doivent également provenir à 50 pour cent du Piémont.
Vermouth de Chambéry
Est la seule AOC française pour les vermouths et il ne reste actuellement qu'un seul producteur qui produit selon cette AOC : Dolin. Le Dolin Vermouth Dry est un vermouth blanc de qualité supérieure produit à Chambéry en France. Produit à base de vins de qualité supérieure, le Dolin Dry est affiné avec des herbes fines des Alpes françaises, qui y poussent à l'état sauvage et sont fraîchement cueillies. Ce vermouth se distingue par sa fraîcheur et son goût équilibré. Depuis 1821, le Vermouth de Chambéry est fabriqué selon la même recette.
Le vermouth n'existe pas seulement dans ces deux pays, mais aussi en Espagne. L'Espagne a une longue tradition de production de vermouth, notamment dans des régions comme la Catalogne. Ici, le vermouth est souvent consommé comme apéritif avant le déjeuner ou le dîner. Les bars proposent souvent une sélection de vermouths, accompagnés d'olives, d'amandes ou d'autres tapas traditionnels. Le vermouth espagnol se caractérise souvent par de puissants arômes d'herbes et une douceur équilibrée. Des marques connues comme Martini, Yzaguirre, Casa Mariol et Miró sont très appréciées en Espagne.
Différentes manières d'écrire
Dans les pays germanophones comme l'Allemagne, la Suisse et l'Autriche, on utilise souvent l'orthographe "absinthe". Cette orthographe est étymologiquement plus proche de l'origine du mot, qui vient du terme latin "vermutum". Dans d'autres pays, notamment dans les régions anglophones et dans les régions d'origine de la boisson, comme l'Italie et la France, l'orthographe "vermouth" est en revanche souvent préférée. Du point de vue du contenu, les deux termes font référence à un vin aromatisé et additionné d'épices et d'herbes, qui doit avoir une teneur en alcool prescrite comprise entre 14,5 et 21,9 pour cent en volume et qui doit présenter des teneurs en sucre plus ou moins élevées selon la déclaration. Une ou plusieurs variétés d'absinthe doivent être ajoutées comme l'une des herbes. Cette aromatisation confère à la boisson son goût caractéristique et en fait un ingrédient apprécié des cocktails ou un apéritif à part entière.
Vermouth, sans alcool
Avec l'intérêt croissant pour les boissons sans alcool, les variantes de vermouth sans alcool ont également gagné en popularité. Ces alternatives offrent le même plaisir aromatique que le vermouth traditionnel, sans la teneur en alcool. Les producteurs utilisent souvent des extraits d'herbes et d'épices pour conserver le profil de goût authentique.
Ces vermouths sans alcool sont un excellent choix pour les personnes qui souhaitent apprécier le goût du vermouth sans les effets de l'alcool. Quelques exemples de cette catégorie sont Jsotta senza, Rebels, SI off, tous d'origine suisse ou les marques internationales comme Lyre's, Martini, etc.
Applications populaires de Vermouth
Le vermouth n'est pas seulement un plaisir léger et aromatique que l'on boit volontiers pur, il est également un ingrédient clé dans de nombreux cocktails classiques. Le Martini, le Manhattan et le Negroni n'en sont que quelques exemples. Ici, outre le choix des autres ingrédients, le choix du vermouth approprié est très important pour réinterpréter les variantes des classiques. En Espagne, le "Vermut con soda" est un apéritif très répandu, dans lequel le vermouth est servi avec de l'eau gazeuse et une tranche d'orange.
Le vermouth offre une large palette de saveurs, allant du sucré à l'amer, selon le producteur et la composition, et a trouvé un ancrage solide dans différentes cultures. La disponibilité croissante de vermouths sans alcool élargit en outre la diversité et l'accessibilité de cette boisson classique. Que l'on opte pour les variantes traditionnelles ou sans alcool, le vermouth reste un élément fascinant et polyvalent du monde de l'apéritif.
Cet article est paru dans
numéro 3-2024
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
