Chacun d'entre nous, ou la plupart de ceux qui travaillent derrière un bar, a une certaine envie d'expérimenter. C'est très utile, car cela crée beaucoup de nouveaux produits et ingrédients qui peuvent être utilisés pour les cocktails. En termes de durabilité, qui est également un sujet de plus en plus important dans les bars, différents produits peuvent ainsi être fabriqués à partir d'un seul ingrédient. En outre, nous pouvons observer un intérêt accru à cet égard dans les échanges entre collègues et avec les invités. Ils apprécient de plus en plus les expériences et les créations personnelles dans les cocktails et sont disposés positivement à leur égard.
Sirops
Pour commencer, il est conseillé de commencer par un sirop fait maison. Vous pouvez obtenir beaucoup de choses avec seulement quelques ingrédients. De plus, les échecs sont faciles à supporter pour le portefeuille - si vous ne travaillez pas avec des truffes ou d'autres ingrédients coûteux. Commençons par un sirop simple que vous pouvez préparer vous-même dans n'importe quel bar ou à la maison en un rien de temps. Il est fabriqué dans une proportion de 1:1 à partir de sucre cristallisé et d'eau. Faites chauffer lentement le sucre et l'eau dans une casserole et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir. Si le sirop de sucre est conservé au froid, il peut être stocké sans hésitation pendant trois à quatre semaines.
Une autre variante est le "Rich Simple Syrup", qui est fait avec deux parts de sucre et une part d'eau. La préparation est la même. Vous pouvez réaliser des variantes aromatiques sur cette base, par exemple avec :
- Herbes (romarin, basilic, thym...)
- Épices (cannelle, cardamome, gingembre...)
- Ecorces d'agrumes (citron, lime, pamplemousse...)
- Fleurs (boutons de rose, lavande...)
- Fruits (fraises, framboises, mûres...)
Infusions
Même si les infusions peuvent être réalisées avec de l'huile ou de l'eau, l'utilisation d'alcools forts est la plus efficace. Grâce à l'alcool, de nombreux arômes peuvent être extraits. On peut utiliser aussi bien des ingrédients secs que des ingrédients frais. Les ingrédients frais comme la menthe, les fraises ou le concombre apportent des notes expressives et élégantes au spiritueux, tandis que les ingrédients secs comme la lavande, la cannelle ou les thés apportent des saveurs pleines et lourdes au produit fini.
L'important, c'est le temps. Combien de temps le laissez-vous infuser ? Cela dépend beaucoup du résultat souhaité. Plus la durée est longue, plus les saveurs sont nombreuses, mais il faut faire attention à certains ingrédients (par exemple le curcuma ou la cannelle), car ils contiennent de nombreuses substances amères. Vous devez donc vous renseigner au préalable sur les substances amères concernées.
Arbustes
Les shrubs se composent généralement de vinaigre, de sucre et de fruits - en gros, un sirop de vinaigre fruité qui est excellent pour les limonades, les cocktails ou même les desserts. Shrub vient de l'arabe et se traduit par "boisson". Les fruits tels que les fraises, les framboises, les oranges, les pommes, mais aussi la rhubarbe s'harmonisent bien avec le vinaigre et le sucre. Les épices et les légumes peuvent également être transformés en arbustes. Si vous êtes très expérimental, vous pouvez également utiliser du bacon, par exemple.
Il existe d'innombrables variétés d'arbustes que l'on peut fabriquer, à commencer par les différents types de vinaigre (les vinaigres de pomme et de vin blanc sont les plus courants), les types de sucre (demerara, muscovado...) et bien sûr l'agent aromatisant (fruits, légumes, épices, etc.). Pour ceux qui veulent approfondir le sujet, je recommande les livres suivants :
- Arbustes par Michael Dietsch
- Infuse par Eric Pum & Josh Williams
- Cocktails par Klaus St. Rainer
Fabriquer ou acheter ?
Comme dans toute entreprise, un bar doit se demander quels sont les produits et services qu'il souhaite produire lui-même et ceux qu'il souhaite acheter. Grâce aux ingrédients faits maison, vous gagnez en individualité et pouvez offrir quelque chose d'unique à client . En particulier lorsqu'il s'agit d'utiliser les restes, les raisons écologiques et économiques parlent en faveur des produits faits maison. Cependant, des aspects tels que la qualité constante, la sécurité alimentaire et le temps nécessaire ne doivent pas être négligés lorsqu'il s'agit d'aliments faits maison.
La présence d'un ingrédient maison dans l'une ou l'autre boisson est un argument de vente attrayant, mais ceux qui ne proposent sur leur carte de bar que des boissons de marque avec deux ingrédients maison différents ou plus risquent de surtaxer leur clients - d'ailleurs, les classiques du bar ont aussi le droit d'exister.
Cet article est paru dans le numéro 2-2020 de BAR NEWS.
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