Entretien avec Jürgen Deibel

Les bars qui proposent désormais une sélection de plus de 50 gins ne sont pas rares. Ces dernières années, à la rédaction, nous avons reçu presque chaque semaine un échantillon d'un nouveau gin qui veut conquérir le marché. La plupart d'entre eux sont présentés de manière attrayante, avec une histoire et un beau design.

BAR NEWS : Quel était le statut du gin sur la scène des bars il y a 20 ans ? Comment la catégorie a-t-elle été perçue ?
Jürgen Deibel : Depuis quelques années, le gin est de loin l'un des spiritueux les plus en vogue. D'un produit de niche à l'image poussiéreuse et ennuyeuse, le gin est devenu une boisson tendance omniprésente. Il y a seulement 20 ans, le gin tonic était la principale utilisation du gin dans les bars du monde entier.

Les gins utilisés pour cette recette sont des gins classiques, c'est-à-dire qu'ils ont une forte dominante d'agrumes et de genièvre. Quelques plantes et des recettes traditionnelles, dont certaines remontent au XVIIIe ou au XIXe siècle, déterminent le caractère du gin. Bien sûr, il y avait aussi des cocktails au gin, mais ils étaient moins populaires, à l'exception peut-être du Martini.

Quel a été le facteur décisif qui a rendu le gin à nouveau attractif ?
Le développement du gin a reçu une impulsion majeure avec une "rupture de tabou" dans la production. Alors que jusqu'au début des années 1990, le goût distinct du genièvre était la caractéristique principale du gin, de nombreuses nouvelles portes se sont ouvertes avec l'arrivée du gin avec une base d'alcool différente (en tant qu'ajout), l'utilisation de plantes exotiques et régionales et la diversification de la production.

Les évolutions sociales y ont également contribué, par exemple l'évolution vers une prise de conscience plus prononcée de la régionalité et, simultanément, un nouveau désir d'expérimentation de la part des producteurs, jeunes ou établis.

Il ne faut pas oublier que le gin reste l'une des boissons alcoolisées les plus faciles et les plus rapides à produire et qu'il peut être vendu peu de temps après la distillation.

Jürgen Deibel

Depuis ses études de chimie, Jürgen Deibel a acquis une connaissance incroyablement large du monde des spiritueux. En tant que propriétaire et directeur général de Deibel Consultants, il conseille les producteurs de spiritueux, organise des dégustations et rédige depuis des années des rapports de fond pour le magazine spécialisé BAR NEWS.

Comment décririez-vous la tendance du gin dans un contexte mondial ?
Fondamentalement, les ingrédients régionaux jouent aujourd'hui un rôle important sur tous les continents. Plus l'ingrédient est rare (ou inconnu), mieux c'est. Aujourd'hui, nous trouvons des plantes de tous les pays et régions du monde, ainsi que des vins (Europe) ou du saké (par exemple au Japon) comme produit de base alcoolisé (selon le règlement européen sur les spiritueux, cependant, 96 % d'alcool doit constituer la base !)

Après tout, un produit doit aujourd'hui être complété par une bonne histoire et un design de bouteille innovant. Ce n'est pas pour rien que les gins colorés ou les gins roses sont très populaires aujourd'hui.

Comment voyez-vous la tendance du gin en Europe ?
Selon le lieu, presque toutes les plantes peuvent entrer dans la composition d'un gin aujourd'hui, des plantes côtières typiques ou des saveurs d'influence nordique (par exemple, algues, graines de cumin, graines d'aneth, etc.) aux herbes et racines alpines. Les plantes et herbes méditerranéennes ainsi que les épices asiatiques ou les ingrédients des hauts plateaux de l'Himalaya.

L'important, c'est l'histoire qui va avec ! En fin de compte, il est seulement important que le genièvre soit inclus et que le produit soit conforme aux règlements de l'ordonnance européenne sur les spiritueux et des pays respectifs.

Quelles sont les tendances que l'on peut observer aujourd'hui ?
Le caractère du gin a changé à plusieurs reprises au cours des dernières années. Alors que la méthode traditionnelle de production du gin londonien était autrefois la mesure de toute chose, elle s'est déplacée vers les gins distillés avec des arômes supplémentaires.

Les caractéristiques ont également changé en raison du contrôle accru exercé par les autorités qui ont interprété la réglementation sur les spiritueux de manière un peu plus "étroite" et ont souhaité que le caractère du genièvre dans le gin soit à nouveau souligné. Le retour au principe "moins, c'est souvent plus" en ce qui concerne le nombre d'ingrédients botaniques est également bienvenu.

Je suis parfois critique à l'égard des "ingrédients liquides" souvent utilisés aujourd'hui, par exemple les vins ou les distillats sous forme de concentrés. Ils peuvent certainement être utiles parfois pour arrondir les angles, mais ils ne doivent pas déterminer le gin au final.

Où en sera le gin dans cinq ans ?
C'est une question très difficile. Le gin a souvent été déclaré mort, mais les morts vivent plus longtemps, comme nous le savons tous. Bien sûr, il est impossible d'imaginer le monde des bars sans le gin et, en tant que catégorie, il sera toujours un élément important d'un bar. Boire du gin à l'état pur ne sera probablement pas populaire (bien qu'il y ait des amateurs de cette boisson).

Les variétés matures resteront l'exception. La régionalité, liée à la biodiversité et à la conservation de la nature, restera intéressante tant que le consommateur s'y identifiera. Ce segment est encore en pleine croissance, mais là aussi, la menace d'une certaine grisaille et d'une certaine fatigue plane.

Les marques régionales continueront donc à apparaître encore et encore, mais disparaîtront tout aussi rapidement lorsque l'effet de "nouveauté" s'estompera et que de nouvelles variantes apparaîtront sur le marché. Tant que le marché aura cette demande, nous continuerons à (trouver) de nouvelles marques de gin.

Petites marques de gin contre grandes marques d'entreprise, quelles sont les différences ?
Les grandes marques de gin établies ont bien sûr reconnu que le consommateur souhaite une diversification et une limitation, associées à l'innovation et au caractère régional. En raison de leur présence et de leur pénétration du marché, elles peuvent également atteindre le consommateur par la diversification de leur marque principale.

Pour l'instant, il ne reste donc au "petit producteur" que la régionalité, associée à la transparence (visites de distilleries, visites des sources des plantes, etc.) pour attirer l'attention sur ses produits.

Au niveau régional, une forte présence peut être obtenue, du moins à court terme. Il convient toutefois d'être prudent à cet égard, car tout le monde n'est pas prêt à payer n'importe quel prix pour ces attributs. Vous pouvez rapidement vous surpasser ici...

Quelle est l'influence de la teneur en alcool sur la qualité d'un gin ?
Cela dépend beaucoup de la composition et de la sélection des plantes et de l'alcool de base (ou d'autres additifs alcooliques) utilisé. Il existe d'excellents gins à 37,5 % par volume, mais beaucoup préfèrent aujourd'hui des teneurs en alcool supérieures à 40 % par volume, voire des gins Navy Strength à plus de 50 % par volume.

Dans ce cas, il est important de comprendre quels arômes des plantes sont mis en valeur par quelle teneur en alcool. Dans le meilleur des cas, une teneur en alcool plus élevée s'accompagne également d'une perception plus forte des arômes ; dans le pire des cas, elle ne fait que rendre le gin plus fort !

Comment définissez-vous les gins premium ?
Le terme "premium" me dérange depuis très longtemps. Aujourd'hui, il est utilisé de manière inflationniste et presque tous les produits se voient immédiatement attribuer cet attribut. C'est pourquoi je la rejette et la considère de manière très critique, surtout lorsqu'elle est accompagnée d'une tarification. Un bon produit parle de lui-même et n'a pas besoin d'attributs artificiellement gonflés !

Que recommanderiez-vous à un bar qui envisage de lancer son propre gin ?
Un autre gin ? Quiconque souhaite le faire devrait d'abord se demander s'il correspond au bar et ce qu'il veut en dire.

Est-ce que j'ai même clients, qui apprécie les marques ou sont-ils plus enthousiastes à l'égard de mes propres créations de cocktails ? Est-ce que je veux créer un monument pour moi-même avec mon propre gin (comme tant de gens le font déjà aujourd'hui avec leur propre marque de gin) ? Comment et où veux-je l'utiliser ?

Ce n'est que lorsque vous aurez répondu à ces questions de manière satisfaisante que vous devrez (idéalement) faire appel à un expert pour vous aider à créer votre gin. Créer votre propre gin peut être un ajout utile au portefeuille et à la réputation de votre bar, mais vous ne devriez pas le faire juste parce que "tout le monde" le fait.

Quelle a été votre première expérience avec le gin dont vous vous souvenez ?
Ma première expérience avec le gin remonte à plusieurs décennies. Gin Tonic et Gin Fizz, puis Martini, étaient mes cocktails et long drinks préférés à l'époque. Certaines d'entre elles le sont encore aujourd'hui (Martini) et complétées par des boissons actuelles (par exemple le Negroni). Depuis lors, j'ai suivi l'évolution du gin.

Qu'est-ce qui distingue un bon gin pour vous ?
Un bon équilibre et une bonne intégration des plantes et le caractère reconnaissable du genièvre qui définit la catégorie. Le personnage de l'alcool doit également s'intégrer.

En outre, je fais une distinction entre les gins en fonction de leur utilisation : certains gins sont excellents dans les cocktails/long drinks, mais sont imbuvables purs, tandis que d'autres gins sont tout le contraire. Idéalement, un gin peut faire les deux, mais c'est malheureusement presque l'exception aujourd'hui.

Quel est votreprix maximum pour un bon gin ?
Le prix est individuel. Il n'y a pas de limite supérieure ou inférieure. Chacun doit tracer sa propre ligne. Cela m'ennuie seulement lorsque je me rends compte que le prix et les performances sont trop éloignés. Si l'emballage élaboré est disproportionné par rapport au contenu liquide, cela doit être clairement communiqué !

Mais je le fais directement avec le fabricant ou le propriétaire de la marque, au lieu d'un affichage public de plus en plus populaire. Dans une conversation directe, on peut s'exprimer clairement et de manière constructive. Après tout, chacun a ses propres préférences en matière de goût.

Cependant, s'il y a des erreurs évidentes de production ou de concept, je les exprimerai et en discuterai dans la conversation.

Si vous deviez créer votre propre gin, quelles autres plantes clés (outre le genièvre) y ajouteriez-vous ?
Comme je suis un ami des gins classiques, les ingrédients botaniques classiques des gins font également partie de l'équipement standard pour moi. Les ajouts dépendent de la personne pour laquelle je crée le gin ou de l'occasion pour laquelle le gin doit être utilisé. Tout ce qui est possible ou disponible au niveau régional ne doit pas être utilisé. Souvent, moins c'est plus !

Quel nouveau gin vous a le plus convaincul'année dernière ?
Du point de vue de (l'expert en spiritueux), certains gins m'ont enthousiasmé, mais d'autres ne m'ont pas du tout convaincu. Et ce, indépendamment des marques, des prix ou des campagnes publicitaires. Mais je garderai cet avis d'expert pour moi, car chaque consommateur et barman devrait découvrir "son" gin par lui-même !

Dans cet esprit, je vous souhaite beaucoup de bons gins dans votre verre !

Merci beaucoup pour l'interview !

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