Si le mot "falernum" faisait déjà référence à une boisson alcoolisée, ou plus précisément à un vin, dans la Rome antique, de nos jours, le terme est plutôt associé à une île des Caraïbes : la Barbade. On dit que les premiers enregistrements de ce mélange, qui aujourd'hui ne manque dans aucun bar tiki, proviennent d'ici. Vers la fin du XIXe siècle, des articles de journaux ont commencé à décrire le falernum comme une boisson composée de trois volumes de rhum, deux volumes de jus de citron vert, un volume de sucre et quatre volumes d'eau.
Des amandes amères sont ajoutées à ces ingrédients et le mélange est bu avec du vermouth amer. Cette recette suit la recette classique du punch des Caraïbes : "un aigre, deux doux, trois forts, quatre faibles". Aujourd'hui, cependant, le falernum est considéré comme une liqueur ou un sirop au goût de rhum, de citron vert, de sucre de canne, de clous de girofle et d'amandes, et dans la plupart des cas, de gingembre et d'autres épices.
Le Falernum va comme un gant aux cocktails de rhum
Avec l'essor de la mode tiki dans les années 1940, le falernum a fait son entrée dans la culture des bars américains. Les boissons complexes de cette époque contenaient souvent une multitude d'ingrédients différents - les saveurs complexes du falernum tombaient à pic. Aujourd'hui, les barmen tiki modernes qui suivent les traces de Trader Vic et de Donn Beach continuent à utiliser le falernum.
Avec cela, cependant, ils ne mélangent pas seulement les classiques tiki comme le Zombie de Don the Beachcomber ou les Swizzles à base de rhum, mais aussi des torsions sur les cocktails cubains classiques. Le cocktail Royal Bermuda Yacht Club, par exemple, se contente de cinq ingrédients et s'oriente davantage vers le daiquiri classique. Le fait que le falernum puisse également être utilisé dans un cocktail au champagne est prouvé par le Mr. Serious de Klaus St. Rainer.
Le Falernum s'adapte comme un gant aux cocktails de rhum. Logiquement, car en plus des épices, le rhum, le citron vert et le sucre sont la base de cette liqueur (ou sirop). Si le mélange a longtemps été difficile à obtenir, le Falernum est désormais disponible auprès de différents producteurs. Il est disponible sous forme de sirop chez Monin ou ODK, par exemple, et sous forme de liqueur chez Seventh Sense, Bitter Truth, John D. Taylor's, Bonpland et Revolte.
Recettes avec Falernum
Zombie
Basé sur la recette de David Embury.
| 3 cl | rhum blanc |
| 6 cl | rhum brun |
| 3 cl | Rhum de la Jamaïque |
| 1 cl | Falernum (ou orgeat/sirop de sucre) |
| 2 cl | jus d'ananas frais |
| 2 cl | Jus de citron vert |
| 1 cl | Liqueur d'abricot |
| 2 cl | "Ingrédient mystérieux" |
Préparation : Secouez tous les ingrédients et servez sur de la glace pilée. Flotter avec du rhum Demerara Overproof.
Commentaire : L'ingrédient mystère est composé de 2 parts de jus de pamplemousse et d'une part de sirop de cannelle. Dans la plupart des recettes d'aujourd'hui, vous trouverez également de la grenadine (1 BL) et quelques gouttes de bitters d'Angostura et d'absinthe. La recette de Jeff Berry, expert en Tiki, utilise un peu moins de rhum : 3 cl de Jamaica Rum, 4,5 cl de rhum brun et 2 cl de Overproof Rum - ce qui reste une boisson très forte...
Royal Bermuda Yacht Club
Un classique avec du falernum, la recette ressemble plus à un daiquiri qu'à un cocktail tiki. Pour le rhum, essayez Gosling, la marque de rhum de l'île qui abrite le Yacht Club éponyme.
| 6 cl | Rhum Gosling |
| 3 cl | Jus de citron vert |
| 1.5 cl | Falernum |
| 1 BL | Cointreau |
| 2 Tiret | Angostura Bitters |
Préparation : Bien secouer tous les ingrédients dans un shaker et filtrer deux fois
dans une coupette ou un verre à martini.
Mr. Serious Champagne Cocktail
Extrait de "Cocktails : The Art of Mixing Perfect Drinks" de Klaus St. Rainer. Un cocktail au champagne à base de rhum et de falernum.
| 2 cl | Rhum de la Jamaïque |
| 1.5 cl | Falernum |
| 0.5 cl | Jus de citron vert |
| 2 Tiret | Angostura Bitters (ou autres bitters) |
| Champagne |
Préparation : secouez tous les ingrédients (sauf le champagne) dans un shaker. Filtrez dans un verre à flûte pré-refroidi et complétez avec du champagne frais.
Cet article est paru dans le numéro 2-2020 de BAR NEWS.
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