Un boom au ralenti

Récemment dans le quartier branché 5 de Zurich : c'est samedi soir, un nouveau bar ouvre ses portes, la foule des noctambules se retrouve pour des boissons et des apéritifs gratuits dans l'ancien bistrot du cinéma RiffRaff.

Le restaurant s'appelle désormais "Wermut". Les deux patrons Kaspar Fenkart (Sport Bar, Central Bar) et Marius Frehner (Gamper Restaurant and Bar), deux grands noms de la région, s'investissent pleinement dans le vin épicé, dont le retour est attendu depuis des années, mais qui n'a jusqu'à présent fait l'objet que de discussions entre initiés.

Pour leur restaurant de la Neugasse, Fenkart et Frehner se sont inspirés du "vermuteo", la culture catalane de l'apéritif qui s'est développée autour du vin épicé dans les années 1950. La renaissance du vermuteo dans la scène nocturne de Barcelone a commencé ces dernières années pour concurrencer le boom du gin & tonic.

Les deux chefs de "Wermut" ont élaboré leur propre recette de vermouth pour leur nouveau restaurant en Suisse ("WERMUT", rouge et blanc, litre 28 francs). Le produit est servi dans un verre à vin ou infusé avec du tonic ; des petits plats à choisir sont servis pour créer l'ambiance pour la cuisine plus sophistiquée au fond du restaurant.

Le succès de l'équipe Fenkart / Frehner leur donne raison ; le Wermut s'est rapidement imposé comme un lieu d'apéritif et la cuisine jouit d'une bonne réputation.

De nouvelles marques au départ

Le vermouth existe depuis un certain temps. À Zurich, le bar Old Crow de Markus Blattner a été l'un des pionniers du renouveau de la culture du vermouth ; Blattner a toujours été un fan du cocktail Americano influencé par le vermouth et de ses variations et en a beaucoup dans son répertoire ; les étagères du Old Crow sont ornées d'anciennes bouteilles de vermouth.

Mais surtout, les labels italiens, nouveaux ou renaissants, attirent l'attention depuis un certain temps (Carpano Anticha Formula, Mancino) et apparaissent depuis environ quatre ans sur les étagères des bars bien achalandés, aux côtés des Italiens bien connus Cinzano et Martini.

Parce que le vermouth peut être fabriqué partout où pousse le vin, l'Allemagne fait également des prouesses en matière de vermouth ; le Znaida blanc de Berlin sait plaire par sa fraîcheur, la gamme de Belsazar est convaincante avec une édition au Riesling, et les producteurs du Ferdinand's Gin de Sarrebruck ont également élargi leur gamme en direction du vermouth.

Des marques passionnantes viennent notamment d'Espagne. Dans le bar zurichois "Vier Tiere", il y avait récemment un haut vol de la péninsule ibérique à déguster ; Stephan Lismond, producteur du gin BCN de la région viticole catalane du Priorat, a présenté son convaincant "Vermut BCN", à base de vin de raisins blancs de Grenache, pour lequel il utilise les mêmes plantes régionales que celles utilisées dans le gin.

"Nous faisons également macérer dans le même alcool de vin qui donne son goût au gin", précise M. Lismond. "Je crois au marché du vermouth premium car il y a beaucoup de produits qui sont juste moyens, il est donc logique de se démarquer."

Le producteur andalou de sherry Lustau livre un produit tout à fait excellent avec son vermouth blanc, avec des échos de ses meilleurs sherries ; Gonzalez Byass produit également du vermouth.

La Suisse compte également de nouvelles marques de vermouth ou des marques qui ont été relancées, comme Atala (rouge, blanc) du Valais et la marque Jsotta (Rosso, Bianco, Rosé) de Lateltin, basée à Winterthur.

Comment l'absinthe est fabriquée

Comme le vin fortifié, le vermouth consiste en un extrait de plantes préparé dans de l'alcool, qui est sucré et fortifié avec du vin. Aucune distillation n'a lieu ; la compétence des producteurs se manifeste dans la connaissance des temps et températures de macération nécessaires et de l'interaction des plantes.

En ce qui concerne la composition du mélange d'herbes pour le macérat, les fabricants sont assez libres, mais bien sûr, l'absinthe séchée est aussi obligatoire que le genièvre pour le gin. Le Martini Bianco, la boisson avec laquelle des générations de jeunes ont fait leurs premières armes, est le représentant le plus connu de cette catégorie, suivi de près par le Cinzano ; des produits industriels standardisés avec peu de caractère mais d'autant plus sucrés (environ 160 g/litre).

L'herbe d'absinthe (Artemisia Absinthum) est l'une des plus importantes épices et plantes médicinales de la région alpine. La guérisseuse Hildegard von Bingen en parlait déjà il y a plus de 1000 ans. La "Fée verte" ou absinthe est distillée à partir d'un macérat d'absinthe.

Udo Pini écrit dans son "Gourmethandbuch" (Könemann Verlag) : "A partir de la plante aromatique de l'armoise et de l'ancienne herbe médicinale, on prépare depuis des temps immémoriaux un remède buvable, toujours plutôt amer, qui a été sucré, épicé et coloré pendant des siècles et l'est encore aujourd'hui". Il existe différentes sous-espèces d'Artemisia, qui ont des effets différents sur le goût de l'absinthe finie.

D'où vient la coutume

L'initiateur de l'idée de brasser un vin fortifié "ouvrant l'estomac" à partir d'herbes pharmaceutiques est Antonio Benedetto Carpano, dont le nom est l'un de ceux qui ne sont plus sur la scène depuis longtemps, mais qui renoue aujourd'hui avec le succès sous le nom de "Antica Formula" et qui est l'une des premières marques à bénéficier de la nouvelle tendance des vermouths boutique.

Ils étaient basés sur les anciens vins d'apothicaire, que l'on prenait pour toutes sortes d'affections avant que les vrais médicaments ne soient inventés.

Le vermouth incarne l'héritage culinaire du royaume de Sardaigne, qui, avant la fondation de l'Italie, englobait les Alpes franco-italiennes ainsi que l'île de Sardaigne, où les herbes et les vignes étaient abondantes et où une classe moyenne croissante s'inspirait du savoir-vivre aristocratique - les vins de vermouth servaient d'apéritif et de moyen inoffensif de consommer un peu d'alcool avant le repas.

Comment appréciez-vous le vermouth ?

Le vermouth se déguste comme le vin. Les buveurs avertis essaient de goûter les raisins des vins de base, mais il est amusant de définir les épices et les herbes ajoutées. Le vermouth est assez sucré et les adultes en boivent rarement trop ; pour réduire le goût sucré, les gens aiment le diluer avec du soda.

Comme pour les vins, il est passionnant de comparer différents producteurs. Cherchez la nuance de l'expression que les herbes trouvent dans le produit final, le débit agréable, la douceur qui n'est pas exagérée, la plénitude de la bouche et la finale. Comme on vise des qualités standard, il n'y a pas de différences entre les millésimes.

Le vermouth dans la gastronomie

Jusqu'à présent, le prix plutôt élevé a empêché le client de profiter du vermouth au bar. Vous obtenez généralement environ 5 cl de boisson pour environ 8 francs. Si l'on considère ce que coûte une bouteille pour la gastronomie (les prix du gastro se situent également autour de 25 francs pour les produits plus nobles), chacun peut calculer qu'il y a là des marges importantes. D'autant que le vin doux est bien trop buvable pour qu'un petit verre ne soit pas avalé en deux gorgées.

C'est probablement le principal obstacle au triomphe du vermouth dans les bars. Il y a maintenant des produits vraiment excellents. On peut goûter les cultures viticoles de leurs pays d'origine dans les vermouths modernes ; même Martini et Cinzano ont lancé des produits haut de gamme il y a quelques années et, conformément à la tendance, parlent des cépages utilisés (tandis que les mélanges d'herbes pour la macération restent secrets).

Cependant, les producteurs et les ambassadeurs de marque ainsi que les barmen ont encore beaucoup de travail devant eux s'ils veulent un jour vendre des vermouths plus chers au lieu de n'en utiliser que 2 cl pour un Negroni ou un Old Fashioned occasionnel.

Lorsqu'on lui demande ce qu'il est possible de faire avec le vermouth dans un bar, au-delà du Negroni, Xu Kunming du bar "Vier Tiere" à Zurich, où 9 vermouths différents sont servis, répond : "Si vous voulez vendre plus de vermouth, vous devriez essayer les highballs - des boissons faites avec du vermouth et une substance de remplissage comme le tonic, plus un autre ingrédient comme un amer".

Le modèle de l'astuce de Xu peut être expérimenté au bar Cinchona de Zurich, dans l'hôtel 25 Hours Langstrasse, où des highballs à prix raisonnables avec vermouth et tonic sont servis dans des verres hauts et étroits sur des boules de glace.

Le site client aime en prendre un deuxième, voire un troisième, car la teneur en alcool n'est pas dangereusement élevée et il est très facile pour le personnel du bar de la varier : changez le vermouth et le tonic, ajoutez un nouveau bitter et le highball nouvellement inventé est prêt.

Au bar Cinchona (25Hours Langstrasse), une vieille idée des années 50 a été remise au goût du jour, à savoir le Gin & It - tout simplement deux parts de gin avec une part de vermouth, sans ajout de Campari ou autre (quelques gouttes d'une essence amère sont bien sûr les bienvenues).

Le Gin & It est une excellente chose, car cette boisson est très concluante en termes de goût - le sucre du vermouth est dilué dans l'alcool et met en valeur les plantes du gin, et les herbes du vermouth s'épanouissent magnifiquement grâce à l'alcool.

Le boom au ralenti

Au final, on peut dire que le vermouth gagne lentement du terrain : Le vermouth gagne lentement du terrain et devrait devenir un sujet encore plus important pour les connaisseurs dans les années à venir - les produits haut de gamme se caractérisent par un bel équilibre entre les notes douces et amères, ce qui en fait un bon sujet de conversation.

Et les produits dont client aime parler et dont l'histoire se prête à être racontée : Ce sont précisément ceux-là qu'il faut surveiller.

Aperçu du Vermouth en Suisse (extrait)

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