Avant même le Manhattan et le Martini, les flips à base de porto ou les cobblers au sherry ou au madère étaient les boissons les plus prisées des jeunes États-Unis. Par rapport au cocktail originel, qui ne contenait qu'un peu d'eau (de fonte) et quasiment que des alcools forts, ces boissons à base de vin doux convenaient aussi à ceux qui voulaient se lever le lendemain matin sans avoir la tête qui tourne.
Il est évident que les vins du Sud ont été intégrés dans le canon de la culture classique des cocktails. Les barmen du continent américain, tout comme leurs collègues des îles britanniques, mélangeaient les produits qu'ils avaient à leur disposition. Et comme ces pays n'avaient pas de production de vin, ils mélangeaient avec les vins de longue garde du sud de l'Europe.
Alors que le xérès, par exemple, a connu un boom pendant la première moitié du 19e siècle, il a décliné jusqu'à la Première Guerre mondiale. Le phylloxéra et les tensions politiques entre les États-Unis et l'Espagne ont certainement joué un rôle, mais le vermouth est devenu la nouvelle coqueluche des bars. Les vins du Sud ont ensuite connu un nouveau pic dans les décennies qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale.
Mélange avec des vins fortifiés
Du simple Porto Tonic aux variations élaborées de Milk Punch, en passant par les twists Old Fashioned, les vins du Sud peuvent être utilisés de manière très variée. Le porto blanc et Tonic Water, un classique de l'apéritif portugais, est une boisson idéale pour Low-ABV, d'autant plus qu'il est facile de la varier. Ainsi, rien n'empêche d'intégrer la douceur et la note botanique avec une liqueur d'herbes et d'utiliser un filler non sucré, par exemple du soda.
Mais il est également possible de jouer avec la base. Au lieu d'un porto blanc, on peut utiliser un porto rosé, un fino ou un manzanilla. Souvent, les vins du sud peuvent remplacer le vermouth à l'identique. Des mises en bouteille plus sèches pour le Martini, des vins un peu plus doux pour les twists Negroni. Les dulces, le moscatel et le pedro ximénez, en revanche, remplacent plutôt par leur douceur des ingrédients tels que liqueurs, sirops ou morceaux de sucre.
Cocktails de vin du sud préparés par des barmen
Un coup d'œil aux recettes de cocktails que des barmen de Suisse et d'ailleurs nous ont envoyées montre encore d'autres possibilités de mélanger avec des vins fortifiés. Le cocktail "raisin-olive" de Rebekka Anna Salzmann ressemble davantage à Bamboo qu'à Adonis.
Le madère remplace le sherry, le Byrrh le vermouth rouge. Pour la décoration, et en même temps pour la moitié du nom, une olive couronne la composition. "Le sherry, le porto et le madère ont une très grande importance pour nous et sont très souvent intégrés dans nos cocktails signature", écrit la barmaid de Angels' Share.
Raisin-olive | de Rebekka Anna Salzmann, Angel's Share, Bâle
| 6 cl | Madeira Henriques & Henriques Spécial Dry Seco |
| 2 cl | Byrrh Grand Quinquina |
| 2 traits | Orange Bitters |
Décoration : Olive, Préparation : Verre à mélange, Verre : Nick & Nora
Un cocktail de la carte est toujours moins alcoolisé et donc souvent à base de vin du Sud. Actuellement, cette boisson Low-ABV est à base de saké. Les vins du Sud peuvent être combinés avec pratiquement tous les arômes possibles, en particulier avec des ingrédients à base de raisin comme le cognac, l'armagnac ou le verjus. Rebekka Anna Salzmann recommande également le sherry sec avec le bourbon ou le rye et le porto rouge avec le mezcal.
Le "Traube & Salicorne" de Silvan Hug est similaire dans son nom, mais très différent dans le verre.
Raisin & salicorne | de Silvan Hug, Capitol, Berne
| 5 cl | Bodegas Tradicion Fino Xérès |
| 1 cl | Ian Macleod's As we get it Islay Single Malt Whisky |
| 1 cl | Bourgoin Verjus |
| 0,5 cl | Sucre |
| 5 cl | Eau |
Décoration : Cornichons de salicorne (pour cela, préparer une décoction de cornichons. Cueillir les salicornes à froid dans la décoction refroidie.)
Préparation : Verser tous les ingrédients dans une bouteille et refroidir à au moins trois degrés. Dès que la température est atteinte, carboniser et servir dans un verre highball avec de la glace.
Le barman du Capitole de Berne combine un sherry sec avec du whisky d'Islay et du verjus et carbonise le mélange dilué avec de l'eau et refroidi pour en faire un highball. Le Marsala est difficile à trouver. Les barmen qui le mélangent sont encore plus difficiles à trouver.
Le Laurus Cocktail Experience ne se trouve pas en Sicile, mais à Lecce, dans les Pouilles. Pourtant, on pourrait encore presque qualifier le Marsala d'ingrédient local.
Le barman Marco Fabbiano a créé cette boisson pour un événement plus important, où l'on pouvait déguster du Marsala en plus des vins locaux. "Nous aimons mélanger avec du Marsala. C'est un vin qui donne de l'élégance, de la sensation en bouche et de la douceur à une boisson - et un peu de spicyness". En même temps, Marco Fabbiano assure qu'ils ont aussi tout à fait clients qui boit du Marsala pur.
Love Story | par Mario Fabbiano, Laurus Cocktail Experience, Lecce (I)
| 4 cl | Matusalem 23y |
| 3 cl | Marsala Pellegrino Vergine |
| 0,5 cl | Réduction de haricots balsamique-tonka |
| 1 cl | Miel de châtaignier |
| 2 Dahes | Amaretto Adriatico Roasted |
Décoration : Amande lacto-fermentée
Préparation : Mélanger les ingrédients à froid dans un verre à mélange. Servir sur un bloc de glace dans un tumbler.
