Une fois par an, le SWISS BARGUIDE publie une nouvelle édition SWISS BARGUIDE les 101 meilleurs bars de Suisse. Dans l'esprit de la culture des bars et de la diversité de ses acteurs, la rédaction de BAR NEWS a souhaité interroger ces établissements sur la situation actuelle de la scène des bars en Suisse et son évolution. Quels sont les thèmes sur lesquels nous devons ou devrions nous pencher davantage à l'avenir ? Vous trouverez ci-dessous les résultats anonymisés des principales conclusions de la grande enquête de marché menée auprès des 101 meilleurs bars de Suisse en 2026.
Le secteur suisse des bars reste un secteur artisanal composé de petites entreprises. En moyenne, les bars interrogés emploient environ « quatre salariés à temps plein » : les grands établissements comptent jusqu’à dix (+) postes, tandis que certains parviennent à assurer leur activité quotidienne avec une seule personne. Les salariés à temps partiel jouent un rôle central : la plupart des établissements s’appuient sur deux à cinq postes à temps partiel.
La proportion de femmes est réjouissante et équilibrée : environ la moitié des entreprises emploie entre 20 et 50 % de femmes, et près d'un cinquième compte même entre 70 et 79 % de collaboratrices.
Cocktails en centre-ville : les boissons sans alcool ont le vent en poupe
La carte des boissons est au cœur de chaque établissement – et elle indique clairement la direction à suivre. Par rapport à l'année dernière, le nombre de boissons proposées a légèrement diminué. En moyenne, 28 cocktails et highballs figurent sur les cartes des bars interrogés, auxquels s'ajoutent une dizaine de cocktails sans alcool (mocktails). La bière et le vin complètent l'offre. En matière de café également, le bar s’est imposé comme un hôte à part entière : trois établissements sur quatre (75 %) proposent du café.
La plupart des cartes des boissons sont mises à jour deux à quatre fois par an : elles sont adaptées en fonction des saisons et comportent parfois des cartes spéciales permanentes consacrées au vin ou aux offres saisonnières. L'enquête montre clairement que 50 % des établissements actualisent leur carte deux fois par an.
Évolution des ventes (prévisions)
L'évaluation par les établissements de bar de l'évolution des ventes (prévisions) des différentes catégories de produits pour l'année en cours est particulièrement révélatrice :
Les grands gagnants :
- Cocktails sans alcool – de loin la tendance à la hausse la plus marquée : presque tous les interrogés s'attendent à une hausse, voire à une forte hausse.
- Low-ABV à faible teneur en alcool – elles aussi clairement plébiscitées.
- Liqueurs amères et vermouth : une tendance à la hausse soutenue, la majorité des établissements s'attendent à une croissance.
- Tequila / Mezcal – en plein essor : près de 50 % des établissements ont des perspectives positives.
Sous pression :
- La grappa (marc) – le plus grand perdant : 14 entreprises sur 21 s'attendent à une baisse, voire à une forte baisse, de leurs ventes.
- Brandy / Cognac / Armagnac.
- Le gin – cet ancien favori – commence à montrer des signes de fatigue.
- Absinthe – en recul.
Opportunités et risques
Pénurie de main-d'œuvre, évolution des habitudes de consommation, imprévisibilité : les trois grandes préoccupations. La question ouverte sur les principaux défis a fait ressortir beaucoup de sincérité. Trois thèmes reviennent comme un fil rouge dans les réponses :
Trouver de bons collaborateurs : « Compte tenu de la situation actuelle du marché du travail, maintenir un niveau de qualité élevé » : c’est ainsi qu’une entreprise résume la situation. Plus de la moitié des bars interrogés jugent la recherche de personnel difficile, voire très difficile.
Baisse de la consommation d'alcool : ce que confirment les données sur les tendances, les professionnels du secteur le constatent au quotidien : la consommation d'alcool est en baisse. Pour les bars dont le modèle économique repose traditionnellement sur les spiritueux, cela représente un défi structurel, mais aussi une opportunité pour développer des concepts créatifs sans alcool.
Une fréquentation imprévisible: « Ce qui était autrefois prévisible est aujourd’hui totalement impossible à anticiper » – cette phrase résonne chez de nombreux établissements. Des jours de semaine calmes, des pics d’affluence soudains, des habitudes de sortie modifiées, notamment chez les 20-30 ans : la prévisibilité du quotidien en a pris un coup.
Développement durable et environnement
En matière d'environnement également, les meilleurs bars montrent l'exemple : une nette majorité d'entre eux a mis en œuvre, au cours des douze derniers mois, des mesures concrètes visant à réduire leur consommation de ressources. Ceux qui n'ont pas encore agi prévoient de le faire. Le secteur évolue, même si la pression extérieure s'intensifie.
Conclusion : un secteur en pleine mutation – qui fait preuve de résilience. L'enquête menée par BAR-NEWS auprès des meilleurs bars de Suisse le montre : le secteur est dynamique, créatif et capable de s'adapter. Il répond à l'air du temps en proposant davantage d'options sans alcool, des cartes saisonnières et une prise de conscience croissante en matière de développement durable. Dans le même temps, il est confronté à de réels problèmes structurels : pénurie de main-d'œuvre qualifiée, évolution des habitudes de consommation et quotidien difficile à planifier.
