Swissness

Züri brännt…

Die Innovationskraft der Cocktail-Metropole überschreitet Kantons- und Ländergrenzen. Doch der Zeitgeist brennt auch in den Distillerien der Region.

Wie ein Magnet zieht die grösste Stadt der Schweiz Tag für Tag abertausende von Erwerbstätigen und Studierenden an. Abends und an Wochenenden sind es dann die Ausgehfreudigen, die von nah und fern in die Trinkstätten der Stadt pilgern.

In jene am Wasser, über den Wolken oder in den gekrönten Hallen; zum Schafbock, bei den Tieren (den Vieren) oder den (Bar-)Fliegen; im Storchen, bei der alten Krähe oder in des Vogels Neste; gehüllt in Edelstein, im Schatten des Fieberbaums oder umrahmt von Ziegelsteinen; beim italienischen Dichter, der Schweizer Sexualreformerin oder – keine Ahnung – bei George, Felix oder Manuel.

Nicht ein Abend, nicht einmal eine Woche reichen aus, um die Zürcher Barkultur, und ihre Erzählungen und Legenden aus 63 und einer Nacht, kennenzulernen. Wer wissen will, was zwischen Uetli- und Züriberg alles zusammengemixt wird, der oder die muss schon regelmässig in den Gassen und Strassen der Zwinglistadt unterwegs sein.

Abstreiten lässt es sich nicht. Zürich ist die Schweizer Cocktail-Metropole und Leuchtturm der heimischen Barkultur. Klar findet man zwischen Genf und St. Gallen, zwischen Basel und Bellinzona so manch eine Schenke, die Cocktail-Kreationen auf höchstem Niveau serviert. Doch eine vergleichbare Dichte fantastischer Cocktail-Bars, wie man sie zwischen Rämi- und Langstrasse findet: Fehlanzeige!

Zürich ist die Schweizer Cocktail-Metropole und Leuchtturm der heimischen Barkultur

Es gehört zum Zürcher Selbstbewusstsein, dass man auch den Vergleich mit internationalen Cocktail-Metropolen nicht scheut. Und wenn es wirklich mal so weit sein sollte, dass eine Schweizer Bar in die «World’s 50 Best Bars»-Liste aufgenommen wird, dann dürfte es die wenigsten überraschen, wenn eine Bar aus der Limmatstadt in den illustren Kreis aufgenommen wird.

Ist es mitunter diese selbstbewusste Haltung, die bei vielen Nicht-Zürcherinnen und Nicht-Zürchern eine gewisse Unsicherheit auslöst? Gut möglich. Nerven tut das im Land verbreitete Züri-Bashing trotzdem. Nirgendwo, und erst recht nicht in der Gastronomie, haben Vorurteile und Diskriminierung etwas verloren. Die negative Stereotypisierung des Zürchers ist gleich mehrfach überholt, zeichnen sich die Städterinnen und Städter doch durch eine unglaubliche Vielfalt aus.

Renommierte Universitäten und Hochschulen, innovative IT-Konzerne und Start-ups, doch auch interessante Karrieremöglichkeiten in der Gastronomie locken Menschen aus dem In- und Ausland nach Zürich. Es ist neben der Offenheit eben auch die Fähigkeit, gross zu denken, welche die Stadt zu einem derart interessanten Ort macht. Erst recht auch für die Barszene, die von Inspiration und Kreativität lebt.

Züri ide Schnurre

Doch wie schmeckt Zürich am Gaumen? Wie lässt sich die flüssig-kulinarische DNA dieser Region entschlüsseln und lässt sie sich gar auf eine Getränke- oder gar Spirituosenkategorie herunterbrechen. Kaum, denn dafür ist die Region zu vielschichtig.

Einerseits strahlt die Metropole insbesondere im Süden und Westen über ihre eigenen Kantonsgrenzen hinaus, andererseits findet man in Nordosten des Kantons mit Winterthur die sechstgrösste Stadt der Schweiz.

«Mit über 600 Hektaren weist der Kanton die fünftgrösste Rebfläche des Landes auf.»

Und natürlich findet man in und um Zürich neben ausgezeichneten Cocktailbars und Spitzenrestaurants auch Herstellerinnen und Hersteller von allerlei flüssig-kulinarischen Köstlichkeiten.

Dazu zählt, wie eigentlich fast überall, erstmal das Bier. Doch von den 25 Brauereien der Stadt Zürich und den 19 Winterthurer Brauereien – und den zahlreichen dazwischen – gibt es nur wenige, die es auch ausserhalb der Kantonsgrenzen zu grosser Bekanntheit geschafft haben. Die grosse Ausnahme: die Doppelleu Boxer AG.

Vor knapp zehn Jahren gegründet, setzte die Winterthurer Brauerei von Anfang an auf das richtige Pferd. Obergärige und aus Grossbritannien, den USA und Belgien inspirierte Bierspezialitäten in einem unverwechselbaren Design waren die eine Seite des Erfolgsrezepts. Die andere war eine eindrückliche Vertriebs- und Absatzstrategie, die nur ab einer gewissen Grösse umsetzbar ist.

Beide Faktoren sorgten innert kürzester Zeit dafür, dass die Biermarken Chopfab und Doppelleu in der ganzen Schweiz ein Begriff wurden. Und seit dem Zusammenschluss mit der Brauerei Boxer in Yverdon-les-Bains zählt die Brauerei gar zu den grössten Brauereien der Schweiz.

Ein gutes Stück kleiner unterwegs ist die im Jahr 1997 gegründete Turbinenbräu, eine Brauerei, die ihren Betrieb im gleichen Jahr aufnahm, in dem Feldschlösschen die Herstellung von Hürlimann nach Rheinfelden verlagerte. Zu den weiteren bekannteren Brauereien des Kantons zählen Euelbräu und Stadtguet (Winterthur) sowie Brausyndikat, Oerlikon und Dr. Brauwolf (Zürich) sowie die Kontraktbrauer von Amboss und Storm & Anchor, die sich bei anderen Brauereien eingenistet haben.

Rebberg am Hönggerberg

Doch neben Gebrautem weiss man in Zürich auch mit Gekeltertem zu überzeugen. Mit über 600 Hektaren weist der Kanton sogar die fünftgrösste Rebfläche des Landes auf. Vor allem im Norden des Kantons ist der Weinbau verankert – was sich nicht zuletzt am Namen des grössten Zürcher Weinbaugebiets, dem Zürcher Weinland, ablesen lässt.

Reben säumen jedoch auch die Hänge an den Ufern des Zürichsees und entlang der Limmat und ferner sogar den Hönggerberg auf (knappem und teurem) Stadtboden.

Den wohl wichtigsten Rebberg der Region findet man im Weinbauzentrum Wädenswil in Wädenswil. Dort, wo vor über hundert Jahren schon Professor Hermann Müller-Thurgau (bekannt für seine gleichnamige Kreuzung) an Reben geforscht hatte, wird noch immer an der Entwicklung von neuen, hauptsächlich resistenteren Rebsorten gearbeitet.

Rote Sorten sind im ganzen Kanton mit 62 Prozent vorherrschend. Spitzenreiter ist Pinot Noir mit fast der Hälfte der bestockten Rebfläche. Bei den weissen Sorten dominieren Räuschling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Gris und Gewürztraminer.

Die Vielfalt dominiert auch die hochprozentigen Spezialitäten Zürichs. Es gibt nicht die eine typische Spirituose der Region, die historisch besonders verankert wäre. Der Tirggel-Schnaps aus Effretikon mag zwar einen Wink zum traditionellen Zürcher Zuckergebäck sein, als historisch verankert kann man den Honig-Ingwer-Zimt-Likör jedoch kaum bezeichnen.

Insbesondere in den urbanen Zentren Zürich und Winterthur weiss man Trends schnell zu erkennen und früh auf diese aufzuspringen. Dazu gehören Kategorien wie Gin, Aperitifs und Bitter, regionale Zutaten, Swissness und die Devise «Qualität vor Quantität».

Kultstatus hat etwa der Magenbitter von Dr. med. Gustav E. Weisflog erlangt. Seit Bitter wieder in aller Munde ist und lokale Spezialitäten sowieso zu den gefragtesten Cocktail-Ingredienzen zählen, trifft man den im Jahr 1880 erstmals kommerziell hergestellten Aperitif immer öfters in Zürcher Bars an – auch wenn er mittlerweile bei Fassbind in der Zentralschweiz hergestellt wird.

Eine weitere Kult-Marke aus dem Kanton wurde vor einigen Jahren reaktiviert: Jsotta. Der Vermouth-Brand von Lateltin AG aus Winterthur war bereits in der Mitte des letzten Jahrhunderts ein Begriff. Doch wie man in alten Zeitungsannoncen, etwa in der Neuen Zürcher Zeitung aus dem Jahr 1949, lesen kann, musste den Schweizerinnen und Schweizern das Vermouth-Trinken erst noch beigebracht werden: «Vermouth eignet sich unter keinen Umständen als Glühwein. Vermouth (…) gehört immer sehr kühl serviert».

Von der Schnapsidee zum Trendgetränk

Die häufigste Zürcher Zutat in Zürcher Bars ist zweifelsohne Gin. Und seit die Turicum Distillery im Jahr 2015 ihren Betrieb aufgenommen hat, werden nun auch innerhalb der Stadtgrenzen Spirituosen gebrannt. Neben der Destillation bieten die Köpfe hinter der Stadtzürcher Wacholderspirituose im sogenannten Gin Lab Workshops und Events an.

Schon an der eleganten Steingut-Flasche lässt sich leicht erkennen, dass das Gründer-Quartett neben ihrem kulinarischen und gastronomischen Hintergrund auch ein Flair für Marketing und Design hatte. Turicum ist aber bei Weitem nicht der einzige Gin, der mit Hilfe von bzw. mit Zürcher Gastronomen entstanden ist.

So geht der Clouds Gin etwa auf eine Zusammenarbeit von Andreas Kloke, damals Manager der gleichnamigen Bar, mit der Aargauer Brennerei Humbel zurück. Kloke hat sich inzwischen mit seiner 4 Tiere Gin-Bar mit über 650 Positionen ganz dem Thema Gin verschrieben. Und mit Cloudy Passion, Cloudy Cherry und Cloudy Calamansi sind in den letzten Jahren gleich drei weitere eigene Gins dazugekommen.

«Wie eigentlich überall sind auch in Zürich in den letzten zwei bis drei Jahren zahlreiche neue Gins dazugekommen.»

Doch auch bei Gins aus anderen Landesteilen ist die Expertise von Zürcher Barkeepern gefragt. So etwa bei der Rezeptur des Gin 27, dem Gin aus dem Hause Appenzeller Alpenbitter AG, bei der die Barlegenden Peter Roth, Christian Heiss und Markus Blattner ihr Händchen, oder besser gesagt ihren Gaumen, mit im Spiel hatten.

Manchmal sind es nicht Barkeeper sondern Brüder, die den Gin-Markt aufmischen. Deux Frères wird zwar nicht in Zürich destilliert, aber die Grundböck-Brüder Gian und Florian denken sowieso grösser. Vor Kurzem haben sie mit einem Redesign ihren Gin aufgefrischt und wollen damit nun auch international durchstarten. Zudem haben sie vor einigen Jahren ihr Sortiment mit einem Rosé aus der Provence und dem Vermouth Helvetico ergänzt.

Mit aussergewöhnlichen Innovationen trumpft auch Gents immer wieder auf. Das Getränke-Label von Hans Georg Hildebrandt umfasst nicht nur die Filler-Linie, sondern auch Destillate, Vermouth und ein alkoholfreies Radler.

Und wenn wir schon beim Thema sind: Mit Giselle 0.0% hat Smith & Smith Ltd. vor Kurzem eine alkoholfreie Variante ihres erfolgreichen Aperitifs lanciert. Und auch das Start-up Rebels 0.0% kämpft nüchtern für attraktive alkoholfreie Alternativen in Zürichs Cocktailgläsern.

Vom Baum ins Glas. Vom Feld ins Fass.

Wie eigentlich überall sind auch in Zürich in den letzten zwei bis drei Jahren zahlreiche neue Gins dazugekommen. Destilliert werden diese (noch?) hauptsächlich in den Brennereien der Region, die oftmals natürlich auch selbst auf die Wacholderspirituose setzen. Doch Obacht! Bei den Distillerien des Kantons besteht etwas Verwechslungsgefahr.

Die Spezialitätenbrennerei Zürcher in Port (Kanton Bern) etwa kennt man bereits seit Längerem für ihren Lakeland Whisky. Die Lohnbrennerei Zürcher in Dinhard neben Winterthur hingegen hat erst vor Kurzem ihren ersten Whisky abgefüllt. Das Whisky-Projekt wurde in Zusammenarbeit mit dem Weingut Lindetröpfli lanciert. Beide Partner bringen ihren Whisky-Anteil unter eigener Marke auf den Markt.

Im Norden des Kantons, rund um Bülach und Winterthur, trifft man noch auf weitere überraschende Distillerien. Die traditionelle Brennerei Erismann hat es dank einem modernen Erscheinungsbild und innovativen Produkten – neben Gin, Rum und Whisky auch mit einer Hard- Seltzer-Linie – in diverse Top-Bars der Stadt geschafft.

Bei vielen Barkeepern begehrt sind auch die aussergewöhnlichen Brände und Geiste (darunter drei verschiedene Pfeffergeiste) von Christian Orator in Pfungen, die sein Sortiment aus Gin und Obstdestillaten ergänzen. Letzteren Kategorien haben sich auch die Draft Brothers verschrieben.

Seit 2019 brennen Samuel Rommel und Beni Erb mit der eigenen Brenn-Infrastruktur in der Stadt Winterthur. Doch bereits in den Jahren zuvor haben sie es geschafft, insbesondere den Vieille-Produkten einen neuen Impuls zu geben.

Eine weitere Verwechslungsgefahr besteht zwischen der Brennerei Kunz in Forch und HK-Drink’s in Meilen. Während sich erstere hauptsächlich dem Brennen von hofeigenen und zugekauften Früchten widmet, hat sich Hans Kunz von HK-Drink’s hauptsächlich der Destillation von Gin und der Herstellung von Likören und Glühweinen verschrieben.

Weiter gibt es noch die Brennerei zum Tröpfli in Obfelden, die von Selesia und Stefan Müller geführt wird. Neben dem Lohnbrand entsteht in der südwestlichsten Brennerei auch Hochprozentiges für die eigenen Absatzkanäle. Neben Obstdestillaten und Gin soll in diesem Jahr auch zum ersten Mal der eigene Whisky, gereift in jurassischer Eiche, abgefüllt werden.

Ganz im Osten des Kantons brennt Elvira Müller-Ziegler in der Distillerie Heimat in Bauma unter anderem ihren Heimat Chrüter, der auf ein Rezept ihres Grossvaters zurückgeht.

Wer sich für sortenrein gebrannte Destillate begeistern kann, der oder die ist bei Streulis Privatbrennerei in Horgen an der richtigen Adresse. Den Fokus aufs Wesentliche findet man dort nicht bloss in, sondern auch auf der Flasche. Mit einem minimalistischen Etiketten-Design stechen die Destillate mit Früchten der eigenen Obstanlage aus jedem Flaschenregal – wenn man die limitierten Raritäten denn überhaupt zu Gesicht bekommt.

Urs Streuli, der die Brennerei nebenberuflich in fünfter Generation führt, hat im Jahr 2011 neben seinem Marken-Design auch seine Brenn-Anlage modernisiert. Und doch ist auch noch sein zweiter, über 150 Jahre alter Brennhafen von Zeit zu Zeit in Betrieb. Auch wenn der Fokus bei den Obstbränden liegt, so macht Gin bei Streuli je nach Jahr bereits einen Produktionsanteil von 65 bis 75 Prozent aus.

Ebenfalls aus hofeigenen Früchten sind die Destillate vom Hof Allenwinden in Kappel am Albis. Die Brände aus dem Säuliamt gehen auf Christa Falkensammer zurück, die vor einigen Jahren das Stadtleben aufgegeben hatte, um den Hof ihrer Eltern zu übernehmen. Doch der biozertifizierte Landwirtschaftsbetrieb ist neben Brennerei auch Brauerei. Das Kappeler Klosterbier wird im alten, zur Brauerei umgebauten, Kuhstall gemeinsam mit dem Bierbrauer Christof Eichenberger hergestellt.

Zwischen Zeitgeist und zeitlos

Wäre Zürich, die Stadt, ein Destillat, wäre es ein «Zeitgeist ». Denkt man See und Säuliamt; Unter-, Ober-, und Weinland mit, wäre Zürich wohl ein zeitloser Cocktail. Mal klassisch, mal modern interpretiert. Wahrscheinlich wäre es nicht der günstigste Drink der Karte. In jedem Fall jedoch einer, der gut aussieht, gut schmeckt und von dem man sich gerne auch noch einen zweiten oder dritten bestellt.

Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 2-2022

BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe

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