Vermouth, wie wir ihn heute kennen, ist ein verstärkter Wein. Ein Mazerat aus Wermut und anderen Kräutern und Gewürzen wird mit Weiss-, Rosé- oder Rotweinen vermählt. Im Mittelalter wurde der Wermut hingegen beim Keltern hinzugefügt und zusammen mit dem Most vergoren. Wermut war aber bereits in der Antike in Rom, Ägypten und Griechenland als Heilmittel bekannt und soll, zusammen mit anderen Kräutern und Zutaten dem Wein hinzugefügt worden sein.

Richtigen Aufschwung erhielt der Wermut gegen Ende des 18. Jahrhundert im Piemont und etwas später auch in Savoyen, Regionen, die zeitweise gar Teil des gleichen Königreichs waren. Doch zu welchem Königreich die Städte Turin oder Chambéry auch gehörten, einen regen Austausch von Waren und Ideen gab es immer.

In den 1830er-Jahren startete der Absinthe- Destilleur Joseph Chavasse mit der Produktion von Vermouth in Chambéry. Das Rezept ging später in die Hände seines Schwiegersohnes Louis Ferdinand Dolin – unter der Marke Dolin wird noch heute der Vermouth de Chambéry verkauft.

Als «Vermuth» verkaufte Antonio Benedetto Carpano seinen Vermouth jedoch bereits im Jahr 1786. Und auch die Gebrüder Cinzano, dessen Unternehmen auf das Jahr 1757 zurückgehen soll, beginnen Vermouth zu produzieren.

Barkeeper in den USA entdecken Vermouth

Doch wie fand Vermouth den Weg in die Bar? Zu Beginn war Vermouth eher ein lokales Phänomen, denn Wermut durfte lange Zeit nur innerhalb der Stadt Turin verkauft werden. So dauerte es bis 1838 bis die erste grosse Lieferung von Vermouth in die USA und Südamerika verschifft wurde – um das Heimweh der Emigranten zu bekämpfen.

So kam es auch, dass der Vermouth in Jerry Thomas’ The Bon-Vivant’s Companion, dem ersten Cocktail-Buch der Welt, in keinem einzigen Rezept vertreten ist. Das erste Cocktail-Rezept mit Vermouth – dem Vermouth Cocktail – wurde erst sechs Jahre später in Steward & Barkeeper’s Manual (1869) schriftlich erwähnt. Dieser bestand dazumal aber lediglich aus 6 cl Vermouth, der mit einem kleinen Stück Eis und einer Zitronenzeste in einem Weinglas serviert wurde.

In späteren Rezepten folgten Bitters, Zuckersirup oder gar Maraschino, wobei neben italienischen explizit auch französische Vermouth verwendet werden können.

Die wichtigsten Vertreter der klassischen Vermouth-Cocktails sind jedoch zweifelsohne der Martini-Cocktail sowie der Manhattan. Letzterer wurde in der Mitte der 1880er-Jahre im Raum New York populär. Der süsse Vermouth half denn auch, die scharfen Noten von Rye-Whiskey zu zügeln und wurde gemäss dem «Manhattan Club», in einem Verhältnis 1 zu 1 zubereitet.

Im gleichen Jahrzehnt oder wenig später erscheinen auch Vermouth-Cocktails, die anstelle von Whiskey Gin (Martini Cocktail), Cognac (Metropole Cocktail) oder Scotch (Rob Roy Cocktail) verwenden. Während es im vergangenen Jahrhundert Phasen gab, wo in einem Dry Martini lediglich ein Hauch von Vermouth eingesetzt wurde, gingen die Barkeeper des späten 19. Jahrhunderts nicht nur grosszügiger mit Vermouth um, sie verwendeten auch gerne süssere Gins – Old Tom Gins oder Holland Gin (Genever) für ihre ersten Martinis, Turf Clubs oder Martinez’.

Auch als die ersten Dry Martini-Cocktails serviert wurden, beinhalteten diese nicht selten gleich viel trockenen (französischen) Vermouth wie London Dry Gin.

Dank Kreationen mit verschiedenen Cocktail-Bitters und Kräuterlikören oder durch Variieren der Basis-Spirituosen bereicherte Vermouth die Barkultur nachhaltig. Unvorstellbar, wie die «Golden Age of Bartending» ohne ihn ausgesehen hätte.

Klassiker mit Vermouth

Cocktails mit Vermouth wurden gegen Ende des 19. Jahrhunderts in den USA populär. Heute feiern sie nicht nur dort ein Revival. Einige zeitlose Klassiker finden Sie in der Print-Ausgabe BAR-NEWS 2-2019.


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