Von Günther Strobl.

Nachhaltigkeit ist heutzutage eines der wichtigsten und umstrittensten Themen – sowohl an der Bar als auch in Wirtschaft und Politik. Neue Firmenmodelle legen den Grundstein für eine andere Herangehensweise bezüglich des Umgangs mit den Ressourcen, mit welchen wir im täglichen Leben konfrontiert werden. Das Ei auf dem Frühstückstisch, die Plastikgabel beim Imbiss um die Ecke oder der köstliche Whiskyimport aus Fernost. Ein Thema, welches in der Barszene mit Begriffen wie «Low Waste» und «Regional» eine immer grössere Rolle spielt und auch für den eigenen Geldbeutel sehr attraktiv sein kann.

Wo fängt Nachhaltigkeit an und wo hört sie auf? Wir haben in der Bar mit Plastik, Lebensmitteln, Getränken und viel Verpackung zu tun. Sei es die aufwendig verpackte Spirituose, Plastikstäbchen in jeder Form und Variante oder schlichtweg Abfall nach der Saftproduktion. Die Industrie und moderne Techniken im Gastronomiegewerbe bieten uns heute eine Vielzahl von Alternativen bezüglich Nutzung, Vermeidung sowie Umgang mit Abfall.

Trinkhalme werden zunehmend aus nachhaltigen Materialien wie Bambus, Stroh oder Papier hergestellt sowie zur Mehrfachverwendung aus Metall oder Glas. Generell sollte man nicht automatisch in jedem Drink einen Trinkhalm platzieren, denn oft ist dieser fehl am Platz und kann auf Wunsch gerne noch gebracht werden. Farbenfrohe Plastikspiesse und Stirrer in Gedenken an die «Cocktails and Dreams»-Bar aus dem Film «Cocktail» können wunderbar durch Materialien wie Metall und Pressholz ersetzt werden, dies bringt gleichzeitig den Vorteil der eleganteren und hochwertigeren Präsentation des Drinks mit sich.

Nicht nur in Bezug auf Wegwerfartikel, welche häufig nur einmal benutzt werden, können wir bewusster handeln. Zum Beispiel beim erneuten Bestellen eines Glas Weins oder Flaschenbieres erspart alleine die Frage, ob es ein neues Glas dazu benötige, viele Male den Weg zur Spülmaschine. Snackschalen können beispielsweise aufgefüllt werden anstatt sie auszutauschen.

«Nose to Tail» in der Bar

Cocktailbars werden immer innovativer, selbst hergestellte Infusionen, Limonaden, Sirups oder Shrubs sind lange keine Seltenheit mehr. Das «from Nose to Tail» – Prinzip funktioniert auch hinter der Bar. Bevor Zitronen, Limetten, Orangen oder sonstige Säfte gepresst werden, können diese auch abgezestet werden, um mit dem Abrieb hausgemachte Sirups oder Shrubs herzustellen, welche oftmals frischer und ehrlicher schmecken. Hausgemachtes ist gleichzeitig ein Verkaufsargument und bedeutet auf Dauer eine enorme Erleichterung für den Geldbeutel des Barbetreibers. Ausserdem können Abschnitte und Überreste zur Herstellung eigener Bitters oder Sodainfusionen verwendet werden.

Dehydrierte Früchte oder Gemüsedekoration sehen nicht nur sehr interessant aus, sondern es wird auch gleichzeitig eine viel längere Haltbarkeit im Gegensatz zu frischen Lebensmitteln garantiert.

Durch Anpassungen wie diese kann im Gegenzug zu den eventuell etwas teureren Papierstrohhalmen Geld eingespart und der Service ohne Mehrkosten verfeinert werden. Eine nachhaltige Arbeitsweise bedeutet nicht zwangsläufig höhere Ausgaben für den Betrieb. In der heutigen Zeit ist es extrem wichtig, über unseren Konsum und den Umgang mit Abfall und Lebensmitteln nachzudenken und einen «bewussten» ökologischen Fussabdruck zu hinterlassen. Auch wenn es oft nicht möglich scheint, in sehr grossen, betriebsstarken Bars Dinge wie diese umzusetzen, bin ich davon überzeugt, dass jeder seinen Teil zum Thema «Nachhaltigkeit » beitragen kann. Die einen weniger – die anderen mehr.

Nachhaltigkeit in der Getränke-Industrie – mehr als Strohhalme

Dass in den besten Cocktailbars weltweit kaum noch Plastik-Strohhalme oder -Stirrer zu sehen sind, ist eine eindrückliche Entwicklung der letzten Jahre. In der Stadt Genf ist «Einwegplastik » im öffentlichen Raum, sprich auf Terrassen oder Take-Away per 1. Januar 2020 gar verboten. Doch kann man sich nun zurücklehnen und sich zufriedengeben, das nötige gegen den Klimawandel getan zu haben? Die Antwort sollte wohl allen klar sein: Nein.

Der Strohhalm hat in erster Linie etwas mit der Verschmutzung der Meere (und erst danach etwas mit Klimawandel) zu tun. An vielen Orten können aber Ressourcen, Geld und CO2-Emissionen eingespart werden, die für den Gast unsichtbar sind. Mit welchem Rohstoff ich heize und wie gut die Bar isoliert ist etwa. Glas wird in wohl jeder Bar recycelt, aber wie steht es mit Resten von Früchten, Kaffeesatz, Aluminium, Pet, Papier, Karton und Kunststoff? Frische Früchte bzw. Fruchtsäfte haben die Barkultur (wieder) auf ein hohes Niveau gebracht. Doch Zitronen und Orangen aus Europa sind nicht während dem ganzen Jahr erhältlich – geschweige denn Limetten. Herstellung, Transport und Lagerung verursachen je nach Herkunft und Saison unterschiedliche CO2-Emissionen. Längst gibt es Barkeeper, die Alternativen für Zitronen- und Limettensaft einsetzen. Vielleicht nicht für das ganze Sortiment, aber immerhin für einige spannende Cocktails mit Shrubs auf Essigbasis, Zitronensäure oder Verjus, dem Saft von unreifen Trauben.

Doch wie Bars ihren Teil mehr Nachhaltigkeit beitragen können, ist nur die eine Seite der Medaille. Die andere ist die Antwort auf die Frage, welchen Einfluss der Klimawandel auf die Barszene, und insbesondere die Produkte, die in den Bars verwendet werden, haben wird. Ein Beispiel ist die französische Weinproduktion, die aufgrund von Feuer, Frost und Dürre schätzungsweise 12 Prozent geringer ausfällt als im Vorjahr und auch in Kalifornien werden Weinregionen Opfer von Feuer. Auch Zitrusfrüchte werden vom Klimawandel bedroht. In Amerika wütet der «Gelbe Drache», wie der Erreger Namens «Huanglongbing» (kurz HLB) genannt wird, der Zitrusbäume befällt. Nun sind Schädlinge in der Landwirtschaft nichts Neues, die Problematik des Klimawandels jedoch ist, dass Schädlinge wie dieser Blattfloh, der das Bakterium in sich trägt, ihre Fruchtbarkeit bei wärmeren Temperaturen häufig vervielfachen können. Durch den Klimawandel werden sich zudem extreme Wetterereignisse häufen – wie etwa im März 2016, als Schneefall die Agaven in Jalisco beschädigten. Für Pflanzen, die über sieben Jahre benötigen, um zu reifen, ein durchaus ernst zu nehmendes Problem.

Beim Konsumenten oder hinter der Bar werden sich diese Entwicklungen zuerst im Preis und schliesslich in der Qualität und in der Verfügbarkeit dieser Produkte widerspiegeln. Höchste Zeit, sich mit Nachhaltigkeit in der Bar zu befassen.