Zwei Freunde an der Bar: Sie erzählt von ihrer Reise nach Malaysia. «Was gabs zu essen?» – die erste Frage, die er ihr stellt. Nicht von ungefähr, identifizieren wir uns doch mit der eigenen Kultur neben Kleidung, Sprache, Musik usw. auch hauptsächlich darüber, was und wie wir wann essen und trinken. Wer reist, lernt eine fremde Kultur immer auch über die lokale Küche kennen – umgekehrt will man den Besuchern aus Übersee Fondue, Raclette und Rösti zum Probieren geben.

Doch um eine fremde Küche und exotische Zutaten kennenzulernen, reicht theoretisch auch ein Spaziergang zum nächsten Vietnamesen, zum indischen Restaurant – oder auch zum Gewürzladen um die Ecke. Heute stehen uns eine unfassbar grosse Auswahl an Produkten zur Verfügung und gewisse exotische Zutaten wie Kurkuma, Curry oder Zitronengras werden bereits so selbstverständlich eingesetzt, dass sie schon lange nicht mehr als «exotisch» gelten. Zutaten aus allen Teilen der Erde ermöglichen durch geschickte Kombinationen grenzenlose Geschmackserlebnisse. Nun liegt es an uns Barkeepern, dass wir unseren Gästen neue Erlebnisse bieten, mit dem Ziel einen «WOW-Effekt» in ihre Gesichter zu zaubern. Die Sterneküche und viele Top-Bars weltweit arbeiten schon lange mit Geschmackskombinationen und mit wenigen Hilfsmitteln kann hier jeder mitspielen.

Was verstehen wir unter Geschmack?

Geschmack ist eine komplexe und genussfreudige Erfahrung. Er setzt sich hauptsächlich aus dem Geschmackssinn im Mund sowie dem Geruchssinn in der Nase zusammen. Der wichtigste Sinn in diesem Zusammenhang ist der Geruchssinn. Er übernimmt 80 Prozent unseres Geschmacksempfindens. Dies war früher überlebenswichtig, da der Geruch Menschen vor nicht verzehrbaren Lebensmitteln warnte. Mit der Nase können wir etwa mehrere Tausend Aromen unterscheiden. Macht mal den Selbstversuch mit pürierten Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffeln. Haltet euch die Nase zu, schliesst die Augen und probiert – ihr werdet merken, dass alles identisch schmeckt, erst wenn ihr die Nase wieder aufmacht zeigt sich der Unterschied.
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Mit dem Mund kann der Mensch fünf verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden: süss, sauer, salzig, bitter und umami. Umami (herzhaft-wohlschmeckend) beschreibt einen abgerundeten mundfüllenden Geschmack, welcher durch Zutaten wie Pilze, Parmesan, Tomaten oder auch bei Rindfleisch entsteht. Die gleiche Wirkung haben Geschmacksverstärker wie Natriumglutamat. Eine weitere Rolle spielen bei der Geschmackswahrnehmung haptische Eindrücke wie Frische, Schärfe oder Textur. Zudem wird sie durch weitere Faktoren und Sinne beeinflusst wie zum Beispiel dem Seh und Hörsinn sowie dem Tastsinn. Sehen wir etwa eine Zitrone, assoziieren wir diese automatisch mit dem Geschmack «Säure». Macht euch deshalb auch Gedanken, wie ihr eure Drinks präsentieren wollt. So bietet beispielsweise ein Cocktail, in einer zuvor geräucherten Schatztruhe serviert, dem Gast einen anderen Eindruck und ein neues Erlebnis. Im Idealfall hat es innerhalb des Drinks eine gute Portion Rum, exotische Früchte oder sonst etwas, was man mit einer Schatztruhe assoziieren könnte…

Geschmack beschreiben und zu Wort bringen

Spirituosenconnaisseure oder Sommeliers sind Menschen, welche ihren Geschmackssinn tagtäglich trainieren. Dadurch können sie den Geschmack einordnen und «besser» beschreiben als andere. Wenn ihr Probleme mit Beschreibungen von Aromen habt, übt am besten mit Arbeitskollegen, indem ihr euch austauscht und spontan beschreibt, was euch in den Sinn kommt. Jeder hat andere Erfahrungen und je öfter Tastings durchführt werden, desto einfacher wird es.

Zum Kombinieren von Zutaten
Doch welche Zutaten lassen sich nun besonders gut kombinieren? Einerseits gibt es die berühmten Klassiker, aus der Küche oder der Bar. Die Rede ist etwa von…

… Banane und Schokolade
… Basilikum und Gin
… Gurke und Pfeffer
… Tomate und Mozarella

Bewegt euch von diesen Kombinationen weg und geht Risiken ein. Einen Gin Basil Smash macht mittlerweile jeder barversierte Gast daheim. Arbeitet mit Tees, Gewürzen, Shrubs, Fat-Wash, Espumas etc. Es gibt unzählige Möglichkeiten, um mit Texturen, Gerüchen oder Farben spielerisch zu arbeiten. Hier einige Kombinationen, welche super funktionieren:

  • Erdbeere und Parmesan
  • Banane und Petersilie
  • Ananas und Blauschimmelkäse
  • Wassermelone und Salz
  • Mango und Chili

Bei jedem Drink geht es schlussendlich um Ausgewogenheit. Diese wird erzielt, wenn ihr einer Zutat ihr geschmackliches Gegenteil hinzufügt. Zum Thema Geschmack und Aromen kann ich euch «foodpairing.com» sehr empfehlen sowie das Buch «Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen» von Karen Page und Andrew Dornenburg.

In diesem Sinne wünsche ich euch viel Spass beim Kreativsein!


In der gedruckten Ausgabe BAR-NEWS 4-2019 finden Sie drei Rezepte mit spannenden Geschmackskombinationen, sowie mehr Infos zu Fat Wash und Espuma.

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