Ein kleiner Ausflug in die Geschmackswahrnehmung von Bitterstoffen und ein Überblick über die Verwendung von Bitterlikören in Cocktails.

Laura Schacht, Amsterdam

Während die meisten süss und salzig in ihrer reinen Form einfach erkennen und unterscheiden können, fällt es uns vergleichsweise schwer, sauer und bitter zu unterscheiden. Nicht nur, dass es  uns schwer fällt, wir scheitern meist daran. Jeden Morgen streite ich mich mit meinem Partner, ob der Espresso nun sauer oder doch bitter ist, mittlerweile mag ich ihn deshalb schon nur noch  mit einer leicht verbrannten Schaumkrone; zumindest dann kann ich davon ausgehen, dass ich vorrangig einen bitteren Espresso bekomme. Mein Partner findet das alles andere als erträglich und schüttet eine Menge aufgeschäumter Milch nach. Er ist es jedoch auch, der jederzeit ein Glas Wein dem Negroni vorziehen würde – ich nicht.

Mögen Sie es bitter?

Ob wir bitter mögen oder nicht, hängt zu aller Überraschung wenig an uns, sondern an den kleinen Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge. Was für den einen unerträglich bitter ist, ist für den  anderen ein vorzüglicher Espresso – oder Negroni. Der Geschmack «bitter» ist einer von fünf Geschmacksrichtungen, die wir schmecken können und nach neuesten wissenschaftlichen  Erkenntnissen absolut subjektiv. Die Wissenschaft ist sich mittlerweile ziemlich einig darüber, dass mich mein Geschmackssinn sehr wahrscheinlich schon vor einiger Zeit verlassen hat: denn ich  mag bitter sehr gerne. Bitter zu mögen heisst nämlich gleichzeitig, auch entweder wenige(r) oder sehr abgestumpfte Geschmacksknospen zu haben.


Den ganzen Artikel lesen Sie in der Printausgabe 2-2015 des Fachmagazins BAR-NEWS.

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