Vergangenes Jahr begab ich mich zum ersten Mal in meinem Leben in die USA. Ich reiste mit einem einfachen Ziel nach New York: die Barkultur erkunden und mir in einigen der Top-Bars dieser Welt einen Drink zu genehmigen.
Fünf Tage und gut dreissig Bars später kam ich mit einer neuen Erkenntnis zurück in die Schweiz, die sich in drei Wörtern zusammenfassen lässt: «simple ist sexy». Kurze Wartezeiten, mehr Zeit für den Gast und das Wichtigste, hochwertige Spirituosen behalten ihren Glanz.
In den letzten Jahren hat sich viel getan in der Barwelt. Vor allem in den letzten Monaten ist Kreativität und Wirtschaftlichkeit aufgrund von Covid-19 wichtiger denn je. QR Codes haben teilweise Barkarten abgelöst, mit Lebensmitteln wird aus Kostengründen sorgfältiger umgegangen und bargeldloses Zahlen ist zum Standard geworden.
Wenn man etwas Positives aus dieser schwierigen Zeit ziehen möchte, muss man sich eingestehen, dass es jetzt der richtige Zeitpunkt ist, um Barkarten neu zu gestalten, Drinks zu optimieren und das Verständnis der Gäste zu nutzen, um neue Wege zu gehen.
Szenario 1
Versetzen wir uns in die Rolle eines Gastes, welcher kaum Cocktails trinkt. Du kommst in eine Bar, am Tresen ist noch ein Platz frei. Du setzt dich hin und fragst nach der Barkarte.
Du bekommst ein ganzes Lexikon mit Cocktails und Spirituosen, der Barkeeper ist beschäftigt und hat kaum Zeit für dich. Nach dem Durchblättern der ersten Seiten bist du überfordert und du bestellt das Übliche: einen Mojito, einen Hugo, einen gespritzten Weissen
Szenario 2
Du sitzt an der Bar, fragst nach der Barkarte und bekommst vom Barkeeper oder Servicemitarbeiter eine Empfehlung ausgesprochen. Auf der Karte stehen fünfzehn Eigenkreationen der Bar zur Auswahl, welche mit Stichworten beschrieben sind.
Der Barkeeper hat Zeit für dich, da die meisten Drinks anstatt acht nur drei Komponenten haben. Anstatt eines Blumenstrausses als Dekoration ist eine einzelne Blüte in die Mitte des Drinks platziert. Anstelle eines Kelches gefüllt mit Crushed Ice, steht vor dir ein einfaches, aber elegantes Longdrink-Glas.
Im zweiten Szenario fühlt sich der Gast nicht überfordert, da eine kleinere Auswahl inkl. Empfehlung vorhanden ist. Der Barkeeper gewinnt Zeit, da die Extra-Handgriffe für Dekoration und andere Cocktailkomponenten wegfallen. Weniger Mise en Place ist nötig und es ist einfacher, Cocktails saisonal zu gestalten.
Momentan ist Simplicity stark im Trend und Gäste schätzen es, wenn ihnen beim Bestellen die Entscheidung vereinfacht wird.
Zudem werden Kosten gespart, mit welchen man auf hochwertigere und regionale Spirituosen setzen kann, um dem Gast einen Mehrwert zu bieten. Der Obstkorb als Dekoration ist super für Instagram, aber nach dem ersten Schluck wird dieser neben das Glas gelegt und verschwindet beim Abräumen im Abfall.
Momentan ist Simplicity stark im Trend und Gäste schätzen es, wenn ihnen beim Bestellen die Entscheidung vereinfacht wird.
Eine kompaktere Barkarte spart Zeit und Geld und lässt zudem mehr Spielraum für Individualität und Kreativität als die «Lexikon-Barkarte».
Seid kreativ, mutig und haltet es simpel!
Weniger ist mehr
Je grösser meine Cocktailkarte und mein Spirituosensortiment, desto mehr kann ich verkaufen. Logisch, denn damit stelle ich sicher, dass aber auch wirklich für alle etwas Passendes dabei ist. Falsch, denn mit einem vergrösserten Sortiment können die Verkäufe gar sinken. Dieser Effekt wurde im sogenannten Konfitüren-Experiment nachgewiesen.
In einem Supermarkt wurde ein Tisch mit 24 verschiedenen Konfitüren aufgestellt, welche die Kundschaft probieren konnte. Wer den Stand besuchte, erhielt zudem einen Rabatt für den Kauf eines Glases.
An einem anderen Tag reduzierten die Forschenden die Anzahl Konfitüren auf nur noch sechs Geschmacksrichtungen und siehe da, die Anzahl verkaufter Gläser war deutlich höher.
Natürlich gibt es nun keine magische Zahl, wie viele Drinks auf der Barkarte einer durchschnittlichen Cocktailbar sein sollten. Doch sollte man sich bewusst sein, dass ein Gast von einer zu grossen Auswahl überfordert sein kann.
Auch Begriffe wie Shōchū, Orgeat oder Tepache dürften den meisten Gästen wenig helfen, wenn diese für ihre Entscheidung doch viel mehr wissen möchten, ob der Drink nun süss, sauer oder bitter-herb schmeckt, «wie lang» er ist und in welchem Glas er serviert wird.
Niemand will bei jedem Menü-Eintrag ein bis zwei Begriffe googlen müssen – oder sich jeden Drink und jede Zutat vom Barkeeper oder vom Servicepersonal erklären lassen.
