Sirups, Infusionen und Shrubs

Selbstgemachte Drink-Zutaten für deine Cocktails

Gäste wollen immer häufiger die Geschichten hinter den Drink-Zutaten erfahren. Wer weiss, woher seine Produkte stammen und wer sie produziert hat, ist in dieser Situation im Vorteil – was ein Leichtes ist, wenn diese Produkte selbst hergestellt wurden.
Make or Buy: Vor- und Nachteile von selbstgemachten Drink-Zutaten

Wir alle, bzw. die meisten von uns, die hinter der Bar arbeiten, haben einen gewissen Drang zum Experimentieren. Dies ist sehr nützlich, denn dadurch entstehen sehr viele neue Produkte und Zutaten, die man für Cocktails einsetzen kann. Im Sinne der Nachhaltigkeit, die auch in Bars ein immer bedeutenderes Thema ist, lassen sich somit aus einer Zutat verschiedene Produkte herstellen. Zudem können wir diesbezüglich ein vermehrtes Interesse im Austausch unter Kollegen und mit Gästen feststellen. Diese schätzen Experimente und Eigenkreationen bei Cocktails immer mehr und sind diesen gegenüber positiv gestimmt.

Sirups

Für den Einstieg empfiehlt es sich, mit selbst gemachtem Sirup zu beginnen. Hierbei lässt sich bereits mit wenigen Zutaten sehr viel erreichen. Zudem schonen Misserfolge das Portemonnaie – wenn man nicht gerade mit Trüffeln oder sonstigen teuren Zutaten arbeitet. Starten wir mit einem einfachen «Simple Syrup», den man in jeder Bar sowie daheim in kürzester Zeit selbst zubereiten kann. Dieser wird 1:1 aus Kristallzucker und Wasser hergestellt. Zucker und Wasser in einem Topf langsam erwärmen und solange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn der Zuckersirup kaltgestellt wird, ist dieser drei bis vier Wochen ohne Bedenken haltbar.

Eine weitere Variante ist der «Rich Simple Syrup», welcher mit zwei Teilen Zucker und einem Teil Wasser hergestellt wird. Die Zubereitung ist die Gleiche. Auf dieser Basis kann man aromatische Varianten herstellen, z.B. mit:

  • Kräutern (Rosmarin, Basilikum, Thymian…)
  • Gewürzen (Zimt, Kardamom, Ingwer…)
  • Zitrusschalen (Zitrone, Limette, Grapefruit…)
  • Blumen (Rosenknospen, Lavendel…)
  • Früchten (Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren…)

Infusionen

Auch wenn sich Infusionen mit Öl oder Wasser herstellen lassen, ist die Verwendung von Spirituosen am effektivsten. Aufgrund des Alkohols lassen sich nämlich sehr viele Aromen extrahieren. Dabei lassen sich getrocknete als auch frische Zutaten verwenden. Frische Zutaten wie Minze, Erdbeeren oder Gurke bringen ausdrucksvolle und elegante Noten in die Spirituose, wohingegen getrocknete Zutaten wie Lavendel, Zimt oder Tees volle und schwere Aromen in das fertige Produkt bringen.

Wichtig ist dabei die Zeit. Wie lange lässt man es ziehen? Dies hängt sehr stark vom gewünschten Ergebnis ab. Umso länger, umso mehr Aromen, wobei man bei gewissen Zutaten (z.B. Kurkuma oder Zimt) aufpassen muss, da diese viele Bitterstoffe enthalten. Vorher sollte man sich demnach über die entsprechenden Bitterstoffe informieren.

Shrubs

Shrubs bestehen üblicherweise aus Essig, Zucker und Früchten – im Grunde ein fruchtiger Essigsirup, der sich für Limonaden, Cocktails oder auch für Desserts super eignet. Shrub kommt aus dem Arabischen und heisst übersetzt nichts anderes als «trinken». Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren, Orangen, Äpfel, aber auch Rhabarber harmonieren mit Essig und Zucker. Auch Gewürze und Gemüse können zu Shrubs verarbeitet werden. Wer sehr experimentierfreudig ist, kann zum Bespiel auch zu Speck greifen.

Es gibt unzählige Varianten von Shrubs, die man herstellen kann, angefangen von den verschiedenen Essigsorten (am verbreitetsten sind Apfel- und Weissweinessig), den Zuckersorten (Demerara, Muscovado…) und natürlich dem Aromageber (Früchte, Gemüse, Gewürze etc.). Wer näher in die Thematik eintauchen möchte, dem empfehle ich folgende Bücher:

  • Shrubs von Michael Dietsch
  • Infuse von Eric Pum & Josh Williams
  • Cocktails von Klaus St. Rainer

Make or buy?

Wie in jedem Betrieb muss sich auch eine Bar fragen, welche Produkte und Leistungen sie selber herstellen will und welche sie einkaufen möchte. Dank hausgemachten Zutaten gewinnt man Individualität und kann dem Gast etwas Einzigartiges bieten. Gerade wenn es um Resteverwertung geht, sprechen sowohl ökologische wie auch ökonomische Gründe für Selbstgemachtes. Bei Selbstgemachtem sind jedoch Aspekte wie gleichbleibende Qualität, Lebensmittelsicherheit und der zeitliche Aufwand nicht zu vernachlässigen.

Eine selbst gemachte Zutat im einen oder anderen Drink ist ein attraktives Verkaufsargument, doch wer auf seiner Barkarte nur noch Signature- Drinks mit je zwei oder mehr verschiedenen hausgemachten Zutaten anbietet, riskiert, seine Gäste zu überfordern – zudem haben auch die Klassiker der Bar ihre Daseins-Berechtigung.

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