Kirsch trinkt man aber nicht nur, Kirsch isst man. Das Destillat aus Kirschen findet man in Kirsch- Stängeli, Fondue-Mischungen, Kirsch-Torten, Basler Läckerli und noch vielen weiteren Produkten. Gemäss Schätzungen beträgt beim Schweizer Kirsch der «flüssig konsumierte» Anteil gerade mal ein Drittel, der Rest wandert in die besagten Spezialitäten.
Doch währenddem die Preisfrage in der verarbeitenden Industrie im Zentrum steht, gibt es für Kenner eine wunderbare Vielfalt an qualitativ hochstehendem Kirsch zu entdecken.
Kirschstrasse Schweiz
In Oberarth am Fusse der Königin der Berge liegt die exklusivste Kirschsammlung der Welt. Hier veranstaltet Lukas Fassbind, dessen Familie bis 1994 im Besitz der Fassbind-Distil-lerie war, Events, Tastings und Führungen rund um das Thema Kirsch. Herzstück ist der Kirsch-Sarkophag mit einer Sammlung aus 150 exklusiven Jahrgangskirschbränden von bekannten Produzenten wie Etter, Fassbind und Dettling sowie von längst stillgelegten Brennereien.
Kirschstrasse Schweiz GmbH
6414 Oberarth
kirschstrasse.ch
In der Schweiz gibt es kaum ein traditionellere Destillat, welches einen Stellenwert wie der Kirsch geniesst. Davon ist der Geschäftsführer der Kirschstrasse Schweiz GmbH, Lukas Fassbind, überzeugt. Nachdem seine Familie in den 1990er-Jahren die Fassbind-Distillerie verkauft hatte, fand er eine Anstellung bei der Arnold Dettling AG.
Vor Kurzem machte er nun die exklusivste Sammlung von Jahrgangs-Kirsch der Öffentlichkeit zugänglich. Auch im Ausland wird Schweizer Kirsch geschätzt. So wird jedes Jahr ca. 5–10% der schweizerischen Kirschproduktion exportiert.
«Kanada, Deutschland, Österreich, aber auch Japan oder Israel gehören zu den Abnehmern », sagt Lukas Fassbind und ergänzt: «Im vergangenen Dezember habe ich sogar einen Etter-Kirsch im norwegischen Tromsø getrunken.»
Von der Kirsche zum Kirsch
Auch wenn die Nachfrage und das Angebot von Kirsch in den letzten 30 Jahren dramatisch abgenommen hat, ist die Schweiz weiterhin ein Kirschenland schlechthin. Über 800 Sorten soll es demnach geben, doch nicht alle eignen sich für die Destillation.
Für die Bezeichnung Rigi Kirsch und Zuger Kirsch, für beide Bezeichnungen gelten dieselben Kriterien, sind sogar nur 63 Sorten für die Destillation zugelassen.
«Kirsch als Mengen-Produkt wird es nicht mehr geben – auch wenn er wieder populärer wird.»
Lukas Fassbind, Geschäftsführer Kirschstrasse Schweiz GmbH
In diesem AOC-Gebiet, welches neben dem gesamten Kanton Zug auch einige Schwyzer und Luzerner Gemeinden rund um die Rigi umfasst, werden Kirsch-Destillate hergestellt, die sich laut Definition mit einer typischen Mandelnote auszeichnen sollen.
Wie alle Destillate aus Steinfrüchten hat auch der Kirsch diese Mandelnoten von seinem Stein. Dieser ist sowohl während der Fermentation sowie in den allermeisten Fällen während der Destillation in Kontakt mit der Maische.
Zur Destillation von Rigi oder Zuger Kirsch werden Früchte verwendet, die etwa drei bis vier Mal kleiner sind als Tafelkirschen, wie man sie im Supermarkt kaufen kann. Ihr Steinanteil ist im Vergleich zum Fruchtfleisch eher gross.
Seit 1992 dürfen auch ausländische Kirschen für die Kirsch-Produktion verwendet werden – nicht aber für den AOC-Rigi-Kirsch, der zu 100% aus Schweizer Früchten hergestellt werden muss. Diese sollten innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte (ausser die Kirschen werden gekühlt) eingemaischt werden – ohne Stiele, Blätter oder Zweigteile.
Nach der ca. 10-tägigen temperaturgesteuerten Fermentation und der Destillation ruht Kirsch meist in Korbflaschen aus Glas. Eine kleine Öffnung im Korken erlaubt es dem Destillat zu atmen.
Die verschiedenen Kirsch-Arten
Bis 1992 war es normal, dass Kirsch-Produzenten drei Kirschsorten im Angebot hatten. Einen günstigeren Basis- Kirsch, einen für den puren Genuss bestimmten Reserve sowie je nach Erntejahr einen Jahrgangs-Kirsch.
Danach wurde vermehrt auch sortenreiner Kirsch, Wildkirsch und holzfassgereifter Kirsch hergestellt. Bei Letzteren werden neben Eichenfässern und mit vorher anderen Spirituosen befüllte Fässer auch Fässer aus Kastanien-, Kirsch- oder Arvenholz verwendet.
Eine weitere Spezialität sind Vieille Kirsch, die einen Zuckergehalt von mindestens 20 Gramm pro Liter aufweisen müssen und der Kategorie der Liköre angehören. Zu den Kirschlikören zählen Kirschdestillate mit einem Zuckeranteil von 70 Gramm pro Liter.
Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 2-2020
BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe
