Die Tage werden kürzer, die Nächte dafür umso länger. Und weil gleichzeitig die Temperaturen sinken, ist Erfrischung nicht mehr die wichtigste Anforderung an ein Bier. Wären Porter und Stout ein Möbelstück, wären sie die bequeme Couch, in die man ganz tief einsinken kann, während das Feuer vis-àvis im Cheminée knistert.
Das samtig-weiche Mundgefühl dieser Biere ist ebenso charakteristisch wie ihre Anziehungskraft, welche Licht zwar rein-, nicht jedoch rauslässt. Hält man ein solches Bier aber gegen eine Lichtquelle, so kann man an den Rändern durchaus eine Farbe erkennen, welche vom Dunkelroten bis ins Bräunliche geht.
Porter ist der ältere Bierstil, welcher den britischen Hafenarbeitern schon im 18. Jahrhundert als Stärkung gedient haben soll. Der Stil könnte sogar noch älter sein, denn erst als der Bierstil von den Lastenträgern einvernahmt wurde, erhielt es seinen Namen. Wer ein etwas stärkeres Bier wünschte, bestellte ein «stout porter», was so viel wie ein starkes Porter bedeutete.
Porter ist der ältere Bierstil, welcher den britischen Hafenarbeitern schon im 18. Jahrhundert als Stärkung gedient haben soll.
Was heute ein Stout ist und was ein Porter lässt sich hauptsächlich an der Etikette der jeweiligen Brauereien ablesen – und weniger an der Charakteristik im Glas. Porter sind in der Tendenz malzbetonter, während bei Stouts eine stärkere Hopfung wahrscheinlich ist.
Mit dem Imperial Stout und dem Baltic Porter gibt es zwei stärkere Versionen, die beide einen Bezug zur Westküste der Ostsee haben. Speziell beim Baltic Porter ist, dass es sich dabei um ein untergäriges Bier handelt. Imperial Stouts können gut und gerne einen Alkoholgehalt im zweistelligen Prozentbereich aufweisen. Von einigen Brauereien gibt es zudem alkoholfreie Stouts und Porter.
Bier oder Sachertorte?
Die Aromen von Schokolade und geröstetem Kaffee stammen in der Regel vom dunklen Malz, welches für diese Biere verwendet wird. Doch nicht nur. Viele Brauereien experimentieren mit Zutaten, die sonst eher in der Patisserie anzutreffen sind.
Neben Kakao, Schokolade, Kaffee, Tonkabohnen (und Zucker) finden sich teilweise auch Chili, Orangen, Nüsse, Cassis oder Brombeeren in solchen Bieren, die man oft als Pastry Stouts bezeichnet. Diese tragen dann Namen wie beispielsweise «Black Forest Chocolate Cake Stout» oder «Sachertorte Porter». Weitere Spielarten sind Oatmeal-Stouts mit einem Anteil Hafer in der Maische, fassgelagerte oder sogenannte Milk Stouts.
Die Aromen von Schokolade und geröstetem Kaffee stammen in der Regel vom dunklen Malz.
Letzteren wird Milchzucker hinzugefügt, welcher von den Hefen nicht in Alkohol umgewandelt werden kann. Dadurch bliebt die Süsse im Glas. Diesen dunklen Bieren gemein ist ihr geringer Kohlensäuregehalt.
Beim Offenausschank kann dies jedoch zum Problem werden. Denn das Kohlendioxid, welches das Bier normalerweise aus dem Fass herausdrückt, reichert sich über die Zeit im Bier an.
Die Folge: mehr Kohlensäure und stärkere Schaumbildung. Deshalb sollte bei Stouts (egal ob Guinness oder Baribière Dry Stout) ein Gasgemisch aus ca. 70 Prozent Stickstoff und 30 Prozent Kohlendioxid zum Einsatz kommen.
Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 5-2022
BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe
