Wer sich mit Pisco beschäftigt, dem fallen als erstes sicher zwei Länder ein: Chile und Peru. Pisco aus Chile war lange Zeit bei uns in Europa durch eine Marke bekannter als der variantenreiche und aromatische Ursprung aus Peru. Letzterer gewinnt aber in den vergangenen Jahren nun auch immer mehr Freunde und Liebhaber. Auch wegen seiner Verwendung im traditionellen Getränk dieser Kategorie: Pisco Sour, dem emblematischen Cocktail Perus!

Mit Peru verbinden wir die Gebirgskette der Anden, vielleicht auch Machu Piccu und die Kultur der Inka. Flüssige Genüsse aus diesem Andenstaat sind jedoch erst in den letzten Jahren bei uns bekannt geworden. Und seit einigen Jahren findet, endlich, auch das schon viele hundert Jahre alte Nationalgetränk Perus, der Pisco, seinen Weg zu uns. Pisco Peruano ist ein Traubenbrand, der durch Destillation von frisch vergorenem Traubenmost gewonnen wird. Hergestellt wird das Original ausschliesslich an der Küste Perus, beginnend in Lima, Ica, Arequipa, Moquegua sowie endend in den Tälern von Locumba, Sama und Caplina in der südlichsten Provinz Perus, in Tacna.

pisco-hafen-boote-peruDie Gesamtanbaufläche in Peru beträgt zurzeit ca. 7 000 ha. Ein kleines Gebiet, was den peruanischen Pisco, im Gegensatz zu dem chilenischen Pisco, damit sicher nicht zu einem Massenprodukt werden lässt. Pisco ist ein prähispanisches Wort der Quechua-Indianer und bedeutet «Vogel». Es identifiziert aber auch eine Lebensgemeinschaft, die sogenannten «Piskos», die in der Region desselbigen Namens ansässig sind, und unter anderem die «botijas de arcilla» (Tonkrüge) herstellen, um darin Getränke und Obstweine aufzubewahren.

Wie die Traube nach Peru gelangte

Die Ursprünge des Pisco in Peru reichen weit zurück. Im 16. Jahrhundert wurde die Traube von Marqués Francisco de Caravantes von den Kanarischen Inseln nach Peru gebracht. Chronisten jener Epoche weisen darauf hin, dass auf dem Landgut Marcahuasi bei Cuzco die erste Weinherstellung in Südamerika stattfand. Schon ab 1574 begann man den Namen «Pisco» zu verwenden, um zuerst einen Fluss, dann ein kleines Dorf am Pazifik und später den dazugehörigen Hafen zu bezeichnen. Diese Orte wurden später auch zu Hauptwegen des Silber- und Weinexportes nach Spanien. Die ersten (gesicherten) Informationen über die Herstellung von Traubendestillat in Peru gehen auf das Jahr 1613 zurück.

In Chile wird Pisco auch bereits seit dem 18. / 19. Jahrhundert hergestellt, doch hat die Herstellung in den Regionen III und IV (u.a. in Tal Elqui) nördlich der Hauptstadt Santiago de Chile erst Anfang des 20. Jahrhunderts wirkliche Bedeutung erlangt. Hergestellt wird der chilenische Pisco aus verschiedensten Traubensorten (vorwiegend Muskateller-Trauben) und darf nach der Destillation noch weiter verarbeitet werden, unter anderem durch Zugabe von Wasser zur Einstellung der Alkoholstärke und auch durch Reifung in Holzfässern. Auch die Destillation selbst erfolgt in semi-kontinuierlichen oder den Obstbränden ähnlichen Destillationsapparaten mit aufgesetzter kurzer Säule.

pisco-fermentacion-peruDies ist in Peru, wo entweder die traditionellen Falca oder die Destillationsapparate nach dem Charentaiser Verfahren (ähnlich wie Cognac) verwendet werden, untersagt. Zur Herstellung des Pisco wird in Peru eine Traubenmaische angesetzt, dann gefiltert und der so gewonnene Traubenmost vergoren. Wegen des hohen Zuckergehalts der Weintrauben ist der Alkoholgehalt im vergorenen Most hoch. Bei der anschliessenden, nur einmaligen, Destillation erhält man einen Alkoholgehalt, welcher zwischen 38%- vol und 48%-vol liegen muss. Beim Pisco nach peruanischer Herstellungsart bleibt es bei dieser einmaligen Destillation. Dies ist die jährliche Herausforderung an die Destillateure. Viele Pisco-Produzenten geben auf ihren Etiketten deshalb heute zusätzlich die Jahrgänge (cosecha) der Destillation an.

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Fakten zum peruanischen Pisco

Anbaugebiete
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna
Traubensorten
Nicht aromatisch: Quebranta, Negra Criolla, Mollar und Uvina
Aromatisch: Albilla, Italia, Moscatel und Torontel
Herstellung
Destillation des frischen Traubenmost, in kupfernen Falca oder Alembique pot stills.
Einfache Destillation zwischen 38 und 48 Vol.-%, keine Verdünnung oder anderweitiger Zusatz erlaubt
Reifung
Eine dreimonatige Ruhephase in Behältern (kein Fass) ist vor Abfüllung vorgeschrieben.
Produkte
Pisco Puro (sortenreine Destillate)
Pisco Acholado (Mischungen)
Mosto Verde (sortenrein)
Mosto Verde (Acholado)
Anwendung
Pisco Sour / Cocktailvariationen

Der Alkoholgehalt des Pisco darf nachträglich nicht durch die Zugabe von Wasser reguliert werden. Die strengen gesetzlichen Vorschriften in Peru verbieten den Zusatz von Wasser oder anderweitiger Fremdaromen (z.B. Zucker). Original Pisco aus Peru enthält somit nur die unverwechselbaren Aromen, die ihm durch die Trauben selbst mitgegeben wurden.

Die verschiedenen Pisco-Sorten

pisco-bar-peruPeruanische Pisco werden aus insgesamt acht unterschiedlichen Sorten der Muskateller-Traube hergestellt. Dabei gibt es Mischungen, Acholado genannt, aber auch sortenreine Pisco, genannt Pisco Puro. Die Traubensorten werden in nicht-aromatische und aromatische Trauben unterteilt. Zu der ersten Gruppe gehören die am häufigsten verwendete und meist verbreitete Sorte Quebranta, darüber hinaus noch Negra Criolla, Mollar und Uvina. Die Bezeichnung «nicht-aromatisch» ist irreführend, denn auch diese Trauben, und damit auch die daraus resultierenden Destillate, haben eine hohe aromatische Note, oftmals nach Heu und Ananas und sehr blumig. Die aromatischen Traubensorten sind Albilla, Italia (am meisten verwendet), Moscatel und Torontel. In der Regel verwendet man zwischen 2,5 und 6 Kilogramm Trauben für einen Liter eines Pisco Puro. Auf dem Etikett findet sich bei den Pisco Puro die Nennung der Traubensorte. Mischungen von Pisco Puros nennt man Acholados. Diese enthalten in der Regel als Basis die Destillate der Traubensorte Quebranta und ergänzen sich durch Destillate der aromatischen Traubensorten. Eine Spezialität bildet der Pisco Mosto Verde (grüner Most), der ebenfalls aus einer der acht genannten Traubensorten hergestellt wird, dessen Fermentation aber durch Destillation unterbrochen wird und der dadurch sehr aromatisch geprägt ist. 10 bis 18 Kilogramm Trauben pro Liter Pisco können dafür zur Verwendung kommen!

Pisco Sour – das Nationalgetränk Perus

Pisco wird in Peru sowohl pur als auch im Nationalgetränk, dem Pisco Sour, getrunken. Ein erster schriftlich dokumentierter Nachweis des Pisco Sour ist noch heute eine Anzeige der Morris’ Bar in Lima. Die Anzeige erschien in der Publikation «Lima – La Ciudad de los Virreyes» (Lima – Stadt der Vizekönige) in der Auflage von 1928 / 1929. Tatsächlich ist der Ursprung des Pisco Sour aber vermutlich viel älter. Eine der wahrscheinlichsten Geschichten beschreibt, dass der 1873 in Salt Lake City geborene Eigentümer der Morris’ Bar, Victor Vaughen Morris, kurz oft Victor Morris genannt, 1903 als Kassierer für die Cerro de Pasco Railway Company nach Peru kam. Der erste Zug fuhr wenige Monate nach seiner Ankunft, am 28. Juli 1904.

Die Eröffnung der Bahnlinie war Anlass zu einer feierlichen Zeremonie, an der nach Angabe historischer Quellen mehr als fünftausend Personen teilnahmen. Es wird berichtet, dass Victor Morris die Verantwortung für die Bewirtung der Festgesellschaft hatte. Ein Cocktail, der gewöhnlich bei einem Anlass dieser Art angeboten wurde, war der Whiskey Sour. Anscheinend fehlte aber wohl eine ausreichende Menge an Whiskey für dessen Zubereitung. Der Whiskey wurde gegen Pisco getauscht und der Pisco Sour war geboren. Belegte Tatsache ist, dass elf Jahre später – ab 1915 – Victor Morris tatsächlich in Lima lebte. Wie Nachfahren von ihm heute berichten, gab er in einer Anzeige aus dem gleichen Jahr die Eröffnung einer Bar – der Morris’ Bar – am 01. April 1916 bekannt. «This bar offers the exquisite preparation of the Pisco Sour» war ein Text aus jener Anzeige und die erste Quelle für den gleichnamigen Drink. Victor Morris verstarb im Jahr 1929 und im gleichen Jahr schloss die Morris’ Bar die Tore. Barkeeper der Morris’ Bar trugen das Rezept des Pisco Sour jedoch an die Bar des Hotel Maury und des Grand Hotel Bolivar weiter, wo es zum Teil noch heute zelebriert wird, zum emblematischen Drink Perus geworden ist und bis heute fortlebt.

pisco-produktion-exporte-diagrammEin Pisco Sour ist heute ohne Eiweiss schlicht undenkbar. Sehr wahrscheinlich ist jedoch, dass der erste Pisco Sour, abgeleitet aus dem Whiskey Sour, noch ohne Eiweiss zubereitet wurde. Über die exakten Zutaten und besonders über das Verhältnis der Anteile am Originalrezept des Pisco Sour sind keine Details bekannt. Sicher ist jedoch, dass das Rezept durch Barkeeper der Morris’ Bar im Verlauf der Zeit weiterentwickelt wurde und dass dabei das Eiweiss hinzukam. Noch heute wird ein traditioneller Pisco Sour in Peru mit Pisco Quebranta zubereitet. Doch ob diese Art von Pisco auch im ersten Rezept verwendet wurde ist nicht bekannt. Auch der heute geläufige Amargo Chincho als Cocktailbitter dürfte am Anfang noch nicht Teil der Rezeptur gewesen sein. Viel wahrscheinlicher ist, dass es der auch heute noch geläufige Angostura Bitter war, der Teil der ersten Rezeptur eines Pisco Sour war.

Aber wie auch immer man Pisco – als Puro, Acholado, Mosto Verde oder als Pisco Sour – geniesst, welche Verhältnisse aus Zitronensaft und Piscovariationen und Zuckersirup man wählt und bevorzugt, er ist und bleibt der emblematische Drink und das Nationalgetränk Perus!

Ihr Jürgen Deibel
International Independent Spirits Consultant