Reportage von Jürgen Deibel.

Bitter! Alle möglichen Aromen erscheinen uns ansprechender und verlockender als ausgerechnet der Begriff «Bitter». Dies mag der Tatsache geschuldet sein, dass Bitter in der längst vergangenen Zeit ein Warnsignal der Pflanzen gegen ihre jeweiligen Fressfeinde war. Erst im Laufe der Jahrhunderte haben sich die ihnen mittlerweile gesundheitsfördernden, heilkräftigen und wohltuenden Anlagen hervorgehoben.

Bei Bitter denkt man heute an Kräuterliköre und erinnert sich sofort an bittere Spirituosen, die bei opulenten Mahlzeiten der Verdauung helfen sollen. Doch nicht alle Kräuterliköre schmecken und riechen nicht einfach nur bitter, sondern zeigen ein viel komplexeres Geschmacks- und Geruchsbild. Neben einem halbbitteren bis bitteren Geschmack weisen diese Liköre auch fruchtige und oftmals angenehm würzige Aromen auf. Diese Aromenvielfalt wird heute noch ergänzt, wie verschiedene Messen der vergangenen Tage gezeigt haben. 2016 wird sich der Mut zur Bitterkeit durchsetzen, nicht zuletzt durch die neuen Hybridpflanzen, die in der nächsten Zeit auf den Märkten auftauchen werden.

So finden sich die Calamansi, die eine ursprünglich in China natürlich entstandene Verwandte der Mandarine ist, auch Früchte von Calamondinorange, ein Hybrid aus Mandarine Citrus reticulata und der Kumquat-Art Fortunella margarita, die Buschpflaume aus der Familie der Flügelsamengewächse mit der höchsten Konzentration an Vitamin C, aber einer Bitterkeit, die seinesgleichen sucht. Auch noch Bittermelone, eine tropische Pflanzenart aus der Familie der Kürbisgewächse oder so ungewöhnliche Arten wie die Stachelgurke, auch «Gelappte Stachelgurke» oder «Igelgurke» genannt. Sie ist die einzige Art der Pflanzengattung Echinocystis und eigentlich zum ungeniessbar Verzehr. Ergänzt werden diese neuen Aromenvielfalten auch durch Beverages, wie z. B. Tonics, die den Weg in die natürliche Bitterkeit finden und damit voll im Trend liegen.

Zurück in die Barkultur

Damit kehren die Bitteraromen im neuen Gewand heimlich, still und leise erneut zurück in die Barkultur, die die herbe Delikatesse teilweise schon vergessen hatte. An der Bar spielen Bitterkeit und Bitteraromen schon lange eine durchgreifende Rolle, so werden bei Cocktails «süss und sauer» mit weiteren Spirituosen und / oder flüssigen Komponenten in eine ausgeglichene Balance verwoben…


Den ganzen Artikel lesen Sie in der Printausgabe 2-2016 des Fachmagazins BAR-NEWS.

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