Bars, die heute eine Auswahl von über 50 Gins anbieten, sind keine Seltenheit. In den letzten Jahren bekamen wir auf der Redaktion fast wöchentlich ein Muster eines neuen Gins, welcher den Markt erobern möchte. Die meisten attraktiv aufgemacht, mit einer Geschichte und einem schönen Design.
BAR NEWS: Welchen Stellenwert hatte Gin vor 20 Jahren in der Barszene? Wie wurde die Kategorie wahrgenommen?
Jürgen Deibel: Gin ist seit einigen Jahren eine der mit Abstand angesagtesten Spirituosen. Vom Nischenprodukt mit angestaubtem Langweiler-Image hat sich Gin zum omnipräsenten Trendgetränk entwickelt. Noch vor 20 Jahren war Gin Tonic zumeist die wichtigste Anwendung von Gin an den Bars dieser Welt.
Die dafür verwendeten Gins waren der klassischen Gin-Seite zuzuordnen, also meist mit starker Zitrusund Wacholderbetonung. Wenige Botanicals und traditionelle, teils aus dem 18. oder 19. Jahrhundert stammende Rezepte bestimmten den Gin-Charakter. Gin Cocktails gab es natürlich auch, aber diese waren, vielleicht mit Ausnahme des Martini, weniger gefragt.
Was gab den Ausschlag, dass Gin wieder attraktiv wurde?
Einen wesentlichen Impuls hat die Entwicklung des Gins mit einem «Tabubruch» in der Herstellung erhalten. War bis Anfang der 1990er-Jahre vorwiegend ein ausgeprägter Wacholdergeschmack das Zeichen des Gins, wurden mit dem Aufkommen von Gin mit anderer Alkoholbasis (als Zugabe), der Verwendung exotischer und regionaler Botanicals und der Diversifizierung in der Herstellung viele neue Türen geöffnet.
Ebenfalls dazu beigetragen haben gesellschaftliche Entwicklungen, so zum Beispiel die Hinwendung zu einem ausgeprägteren Bewusstsein der Regionalität und gleichzeitiger neu entdeckter Experimentierlust sowohl junger als auch etablierter Produzenten.
Man sollte nicht vergessen, dass Gin immer noch eines der am einfachsten und schnellsten herzustellenden alkoholischen Getränke ist, welches bereits kurz nach der Destillation verkauft werden kann.
Jürgen Deibel
Seit seinem Studium in Chemie hat sich Jürgen Deibel ein unglaublich breites Wissen in der Welt der Spirituosen angeeignet. Als Inhaber und Geschäftsführer von Deibel Consultants berät er Spirituosenproduzenten, führt Tastings durch und schreibt seit Jahren Hintergrundberichte für das Fachmagazin BAR NEWS.
Wie würden sie den Gin-Trend im globalen Kontext beschreiben?
Grundsätzlich gilt heute, dass regionale Zutaten auf allen Kontinenten eine grosse Rolle spielen. Je seltener (oder unbekannter) die Zutat, desto besser. Heute finden wir Botanicals aus allen Ländern und Regionen der Erde, dazu auch Weine (Europa) oder Sake (z.B. Japan) als alkoholisches Basisprodukt (laut Europäischer Spirituosenverordnung muss allerdings 96% Alkohol die Basis bilden!).
Schliesslich muss ein Produkt heute abgerundet werden durch eine gute Story und ein innovatives Flaschendesign. Nicht umsonst sind heute farblich abgehobene Gins oder Pink Gins hoch im Kurs.
Wie sehen Sie den Gin-Trend in Europa?
Je nach Standort kann es von der typischen Küstenpflanze oder nordisch geprägten Aromen (z.B. Seetang, Kümmelsamen, Dillsamen etc.) bis hin zu alpinen Kräutern und Wurzeln heute fast jede Pflanze in einen Gin schaffen. Mediterrane Pflanzen und Kräuter ebenso wie asiatische Gewürze oder Zutaten aus den Hochebenen des Himalayas.
«Man sollte nicht vergessen, dass Gin immer noch eines der am einfachsten und schnellsten herzustellenden alkoholischen Getränke ist.»
Jürgen Deibel
Wichtig ist die passende Story dazu! Wesentlich ist am Ende nur, dass auch Wacholder dabei ist und man damit die Vorschriften der Europäischen Spirituosenverordnung bzw. der jeweiligen Länder für das Produkt einhält.
Welche Tendenzen sind heute zu erkennen?
Die Gin-Charakteristik hat sich innerhalb der letzten Jahre immer wieder geändert. Während früher das traditionelle London Gin Herstellungsverfahren als das Mass aller Dinge galt, hat sich dieses heute zu Distilled Gins mit zusätzlicher Aromatisierung verschoben.
Die Charakteristik hat sich auch geändert durch die verstärkte Kontrolle durch Instanzen, welche die Spirituosenverordnungen etwas «enger» ausgelegt haben und dabei den Charakter des Wacholders im Gin wieder betont sehen wollten. Begrüssenswert ist auch die Rückbesinnung auf das Weniger-ist-oft-mehr-Prinzip im Hinblick auf die Anzahl der Botanicals.
Den heute oftmals verwendeten «flüssigen Zutaten», z.B. Weinen oder Destillaten als Konzentrate, stehe ich mitunter kritisch gegenüber. Zur Abrundung können sie sicher manchmal brauchbar sein, sollten dabei aber nicht den Gin am Ende bestimmen.
Wo steht Gin in fünf Jahren?
Das ist eine sehr schwere Frage. Gin ist schon oftmals totgesagt worden, aber Totgesagte leben bekanntlich am längsten. Natürlich ist Gin aus der Welt der Bar nicht wegzudenken und wird demnach als Kategorie immer ein wichtiger Bestandteil einer Bar sein. Wahrscheinlich nicht durchsetzen wird sich das Purtrinken von Gin (wenngleich es auch dafür Liebhaber gibt).
Gereifte Varianten werden die Ausnahme bleiben. Die Regionalität, verknüpft mit Biodiversität und Naturschutz, wird so lange interessant bleiben, wie auch der Konsument sich damit identifiziert. Noch ist das ein wachsendes Segment, doch auch hier droht eine gewisse Abstumpfung und Ermüdung.
Regionale Marken werden daher weiterhin immer wieder auftauchen, aber auch genauso schnell wieder verschwinden, wenn der Effekt der «Neuheit» verblasst und neue Varianten auf dem Markt erscheinen. Solange der Markt diese Nachfrage hat, werden wir auch weiterhin neue Gin-Marken (er)finden.
Kleine Gin-Marken versus grosse Konzernmarken, wo liegen da die Unterschiede?
Die grossen, etablierten Gin-Marken haben natürlich erkannt, dass der Konsument Diversifikation und Limitation, gepaart mit Innovation und Regionalität wünscht. Bedingt durch ihre Marktpräsenz und -durchdringung können sie den Konsumenten durch die Diversifikation ihrer Kernmarke auch erreichen.
Es bleibt dem «kleinen Hersteller» also vorerst die Regionalität, gepaart mit Transparenz (Brennerei-Führungen, Führungen zu den Quellen der Botanicals etc.), um auf seine Produkte aufmerksam zu machen.
Regional kann damit eine starke Präsenz, zumindest kurzfristig, erreicht werden. Allerdings gilt es hier aufzupassen, denn nicht jeder ist bereit für diese Attribute auch jeden geforderten Preis zu zahlen. Hier kann man sich schnell übernehmen…
Welchen Einfluss hat der Alkoholgehalt auf die Qualität eines Gins?
Das hängt sehr stark von der Zusammenstellung und Auswahl der Botanicals und des verwendeten Basisalkohols (bzw. weiterer alkoholischer Zusätze) ab. Es gibt hervorragende Gins mit 37,5 Vol.-%, doch viele bevorzugen heute Alkoholgehalte über 40 Vol.-% oder sogar Navy Strength Gins mit über 50 Vol.-%.
Hier gilt es zu verstehen, welche Aromen der Botanicals durch welchen Alkoholgehalt hervorgehoben werden. Im besten Fall ist ein höherer Alkoholgehalt auch einhergehend mit einer stärkeren Wahrnehmung von Aromen, im schlimmsten Falle macht er den Gin nur spritig!
Wie definieren Sie Premium Gins?
Der Begriff «Premium» stört mich schon sehr lange. Heute wird er geradezu inflationär verwendet und fast jedes Produkt erhält sofort dieses Attribut. Daher lehne ich ihn ab und betrachte ihn sehr kritisch, insbesondere wenn damit auch gleich noch eine Preisgestaltung einhergeht. Ein gutes Produkt spricht für sich selbst und braucht keine künstlich hochgepushten Attribute!
Was würden Sie einer Bar empfehlen, wenn diese sich Gedanken macht, einen eigenen Gin zu lancieren?
Noch einen Gin? Wer dies tun möchte, sollte sich zuerst fragen, ob es überhaupt zur Bar passt und was man damit aussagen will?
Habe ich überhaupt Gäste, welche Wert auf Marken legen oder sind die eher begeistert von meinen eigenen Cocktailkreationen? Will ich mir mit einem eigenen Gin ein Denkmal setzen (wie so viele es heute mit einer eigenen Gin-Marke ja schon tun)? Wie und wo will ich ihn einsetzen?
Erst wenn man diese Fragen zur eigenen Zufriedenheit beantwortet hat, sollte man sich (am besten) an einen Experten wenden, der einem hilft, den Gin zu kreieren. Ein eigener Gin kann durchaus eine sinnvolle Erweiterung des Portfolios und der Reputation der Bar sein, aber man sollte es nicht einfach nur machen, weil es gerade «jeder» macht.
Welches war Ihre erste Erfahrung mit Gin, an die Sie sich erinnern können?
Meine erste Erfahrung mit Gin ist schon einige Dekaden zurück. Gin Tonic und Gin Fizz, später auch Martini, waren damals meine Lieblingscocktails bzw. Longdrinks. Teilweise sind sie es noch heute (Martini) und ergänzt durch aktuelle Drinks (z.B. Negroni). Seit dieser Zeit verfolge ich die Entwicklungen des Gins.
Was zeichnet für Sie einen guten Gin aus?
Eine gute Balance und Integration der Botanicals und die Kategorie-definierende Erkennbarkeit des Wacholders. Auch der Alkoholcharakter muss dazu passen.
«Da ich ein Freund klassischer Gins bin, gehören für mich auch klassische Gin-Botanicals zur Standardausstattung.»
Jürgen Deibel
Darüber hinaus unterscheide ich bei Gins in deren Anwendung: manche Gins eignen sich hervorragend in Cocktails/Longdrinks, sind pur aber ungeniessbar, andere Gins genau umgekehrt. Idealerweise kann ein Gin beides, aber das ist heute leider fast die Ausnahme.
Wo liegt bei Ihnen die Preisobergrenze für einen guten Gin?
Der Preis ist individuell. Es gibt keine Oberoder Untergrenze. Jeder muss da für sich selbst seine eigene Grenze ziehen. Mich ärgert es nur, wenn ich feststelle, dass der Preis und die Leistung zu weit auseinanderklaffen. Wenn die aufwendige Verpackung in keinem Verhältnis zum flüssigen Inhalt steht, gehört dies deutlich kommuniziert!
Doch mache ich dies mit dem Hersteller oder Besitzer der Marke direkt, anstelle einer immer öfters populären öffentlichen Zurschaustellung. Im direkten Gespräch kann man sich deutlich und konstruktiv äussern. Schliesslich hat jeder Mensch eine eigene Geschmackspräferenz.
Sind es jedoch offensichtliche Produktions- oder konzeptionelle Fehler, werde ich die im Gespräch äussern und diskutieren.
Wenn Sie einen eigenen Gin kreieren würden, welche wichtigsten weiteren Botanicals (neben Wacholder) würden Sie reinnehmen?
Da ich ein Freund klassischer Gins bin, gehören für mich auch klassische Gin-Botanicals zur Standardausstattung. Die Ergänzungen dazu hängen davon ab, für wen ich den Gin kreiere bzw. zu welchem Anlass der Gin Einsatz finden soll. Nicht alles, was geht oder regional zur Verfügung steht, muss auch Verwendung finden. Oftmals ist weniger mehr!
Welcher neue Gin hat Sie im letzten Jahr am meisten überzeugt?
Es gab aus Sicht (des Spirituosenexperten) einige Gins, die mich tatsächlich begeistert haben, aber auch einige, von denen ich überhaupt nicht überzeugt wurde. Und dies unabhängig von Markennamen, Auszeichnungen oder Werbekampagnen. Diese Meinung aus Expertensicht werde ich aber für mich behalten, da jeder Konsument und Bartender «seinen» Gin für sich entdecken sollte!
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viele für Sie gute Gins in ihrem Glas!
Herzlichen Dank für das Gespräch!
