Bei einem teuren Rum oder einem kostbaren Single Malt würde man zögern, bevor man ihn mit einer Limonade vermischt. Nicht so beim Gin. Warum eigentlich? Höchste Zeit, das Tonic Water mal in der Kühlschublade zu lassen und Gin pur zu trinken.
von Kaspar Keller

Zugegeben. Ich mag Gin erst, seit er populär wurde. Das hat einerseits damit zu tun, dass ich vorher noch zu jung war, diese «Wacholder-Spirituose» zu trinken. In diesem Zusammenhang muss ich jedoch definieren, was ich mit «populär» meine. Damit verstehe ich nicht die Explosion der Gin-Vielfalt der letzten fünf Jahre. Es geht eher um das Aufkommen der ersten neuen Gins, die sich im Flaschenregal neben den Gordon’s und den Bombay Sapphire gesellten. Hendrick’s, natürlich mit Tonic Water, Gurke und Pfeffer, war denn auch der erste Gin, an den ich mich erinnern mag. Nicht nur mit seinem – seinerzeit – einzigartigen Geschmacksprofil, sondern auch mit seiner aussergewöhnlichen Flaschenform unterschied er sich klar von seiner Konkurrenz. Und auch in einem weiteren Punkt unterschied sich Hendrick’s von anderen Gins: beim Preis.

Gin & Tonic gibt es später. Jetzt ist es mal an der Zeit, Gin pur zu trinken.

Die Preisspanne, mit welcher man vor zehn bis fünfzehn Jahren teuren Gin bezeichnete, ist heute der Durchschnitt. Gut und gerne findet man im Handel Preisschilder von CHF 40, CHF 50 aber auch CHF 60 oder mehr im gut sortierten Gin-Regal. Doch welches sind die Gründe für diese Premiumisierung des Gin-Markts und weshalb kostet ein Gin nicht selten mehr als ein edler Single Malt oder ein Cognac?

Mit steigenden Preisen ändert sich auch die Art und Weise, wie wir diese Spirituose trinken. Kaum jemandem würde es in den Sinn kommen, 18-jährigen Yamazaki mit einem Cola zu trinken – auch wenn selbstverständlich jeder und jede sein Getränk so konsumieren darf, wie er oder sie will. Wer tief in sein Portemonnaie greift, um sich einen exklusiven Gin zu gönnen, wird diesen mindestens pur degustieren, ehe das Tonic den Gin in einen Highball verwandelt. Wer den Geschmack und weniger die schöne Flasche eines Gins ins Zentrum stellt, sollte sich auf die spannende, komplexe Aromatik von Gin einlassen. Gin & Tonic gibt es später. Jetzt ist es mal an der Zeit, Gin pur zu trinken.

Basisalkohol und Botanicals

Die zwei Parameter, welche die Aromatik eines Gins beeinflussen, sind im besten Falle dieselben Gründe, weshalb ein Gin nun mal kostet, wie viel er kostet. Welcher Basis-Alkohol wurde verwendet? Welche Botanicals wurden eingesetzt? Dazu kommen weitere Kostentreiber wie die Art und Weise der Destillation und die Methode der Lagerung. Der Aufwand für das Marketing oder auch die marktwirtschaftlichen Einflüsse von Angebot und Nachfrage können den Preis und somit auch unsere Erwartungshaltung an die Qualität eines Gins beeinflussen, in der Blind-Degustation können diese Parameter jedoch ausgeblendet werden.

Beim Basisalkohol ist das Teuerste zweifelsohne die Alkoholsteuer, die in der Schweiz CHF 29 für einen Liter Reinalkohol beträgt. Bei einer 7-dl-Gin-Flasche à 40 Volumenprozent beträgt diese etwas über CHF 8, bei einem Navy Strenght Gin gar CHF 11.50, wobei diese Steuer natürlich auch bei allen anderen Spirituosen anfällt. Von den Gins, die in den letzten Jahren auf den Markt gekommen sind, dürften nur die wenigsten aus Alkohol stammen, der von den Gin-Produzenten selbst hergestellt, also fermentiert und anschliessend destilliert, wurde. Doch in einigen Fällen spielt das Destillat, mit welchem die Botanicals mazeriert werden, dennoch eine Rolle.

So etwa beim Le Gin von Christian Drouin, der einen Brand aus Cidre als Basis für seinen Gin verwendet. Diesem Beispiel ist auch der Ostschweizer Apfel-Verarbeiter Möhl gefolgt, der vor Kurzem ebenfalls einen Gin produziert hat, dessen Alkohol von Äpfeln stammt. Weitere Beispiele sind der G’Vine aus Cognac (natürlich aus Trauben) oder der Alata Walliser Gin aus dem Hause Morand, welcher als Basis einen Brand aus Williams-Birnen hat. Im selben Haus wurde im letzten Jahr ein Bierbrand der Brasserie des Franches Montagnes destilliert, der als Basis für den Gin de Brasserie Gnôles des Franches dient. Nach schweizerischem (und auch europäischem) Recht muss die Basisspirituose für destillierten Gin mindestens 96 Volumenprozent aufweisen. Daher übertreffen die inhouse Alkohol- Herstellungskosten in der Regel den daraus resultierenden Nutzen.

Der zweite Parameter, der sowohl Preis und insbesondere Geschmack von Gin beeinflusst, sind die Botanicals. Während die gängigen Botanicals über Grosshändler in grossen Chargen bezogen werden können, muss für besonders exotische, exklusive oder auch Bio-Gewürze tiefer ins Portemonnaie gegriffen werden. So richtig exklusiv wird es, wenn der Produzent die Botancials selbst anbaut, selbst erntet oder zumindest selbst verarbeitet. In diesem Fall ist die Erntemenge saisonal abhängig, zentraler Kostentreiber ist jedoch klar der Produktionsfaktor Arbeit. Für den amerikanischen Brooklyn Gin werden die Zesten der Zitrusfrüchte etwa von Hand geschält und frisch mazeriert.

So richtig exklusiv wird es, wenn der Produzent die Botancials selbst anbaut, selbst erntet oder zumindest selbst verarbeitet

Von Hand pflückt auch Merlin Kofler und sein Team, das den Zürcher Turicum Gin herstellt, Tannenspitzen, Lindenblüten und Hagebutten. Hat eine Spirituose einige Zeit in einem Holzfass verbracht, wird sie vom Konsumenten automatisch in einem anderen Licht betrachtet. Schon nur aus ästhetischen Gründen laden bernsteinfarbene Destillate zum puren Genuss ein – auch wenn fassgelagerte Gins im Vergleich zu Whisky, Rum und Co. meistens nur einige Monate auf Holz ruhen dürfen. Dafür zeigen sich Gin-Produzenten umso mutiger, was die Auswahl der verwendeten Fässer betrifft. So werden neben Eiche auch das Holz anderer Bäume eingesetzt.

Dank fassgelagerten Abfüllungen schafft es die Kategorie der High End-Gins, auf zwei Hochzeiten gleichzeitig zu tanzen. Auch wenn die grosse Mehrheit dieser Gins auch weiterhin im Orchester, zusammen mit Vermouth und Bitters oder Tonic Water, spielen, überzeugen viele dieser Gins auch als Solo-Künstler. Das müssen sie auch, denn der Kaufentscheid fällt in der Regel nach der puren Degustation. Gin pur getrunken lohnt sich in jedem Fall und lädt ein, diese faszinierende Spirituose in ihrer ursprünglichsten Form kennenzulernen.


Dieser Artikel ist der Ausgabe BAR NEWS 3 | 2020 erschienen. Dort finden Sie auch ein exklusives Interview mit dem renommierten Gin-Spezialist David T. Smith.

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