ThekenTipp

Günstige Arbeitskräfte oder teure Profis?

Die Gastronomie ist wieder im Aufwind. Egal wo man hingeht als Gast, man wird von freudigen Gesichtern empfangen und bedient. Die Mitarbeitenden sind froh, dass sie endlich wieder ihren Beruf ausüben dürfen und die Betriebsleiter sind glücklich, dass sie endlich wieder Umsatz in den Kassen verbuchen.

Vermehrt werde ich zurzeit auch wieder von anderen Geschäftsführern angefragt, ob ich jemanden weiss und empfehlen kann, der eine Stelle in der Gastronomie sucht. Oft kenne ich dann sogar ein paar Bartender und Service-Fachkräfte, die auf der Suche nach einer neuen Herausforderung sind. Ich helfe gerne, vermittle und berate.

Was mir dabei immer wieder auffällt, beim Thema Lohnbudget scheiden sich die Geister. Viele Gastronomen machen, meiner Meinung nach, einen entscheidenden Fehler und fahren eine tiefe, ja zum Teil zu tiefe Lohnpolitik. Was bedeutet, dass sie die Mitarbeitenden zum tiefstmöglichen Lohn einstellen.

«Sie bekommen ja noch das Trinkgeld obendrauf», wird oft als Rechtfertigungsgrund gebraucht. Man ärgert sich dann aber über fehlende Motivation und Arbeitsmoral und ist überrascht, dass oft das Arbeitsverhältnis nach kurzer Zeit wieder aufgelöst wird.

Unser Beruf ist so vielfältig und spannend und trotzdem verzeichnen wir in unserer Branche mehr Fluktuation als in jeder anderen.

Bekanntlich sagt man ja, Geld macht nicht glücklich, aber verdammt nochmal, es motiviert den einen oder anderen doch oft, einen Schritt mehr zu machen als von ihm erwartet wird. Zudem fördert es die Loyalität, was in unserer Branche sehr wichtig ist.

Man wünscht sich ja viele Stammgäste, die kommen nicht wegen dem Ambiente oder dem Angebot, nein, sie kommen, wenn die Bedienung stimmt und sie für ihr Geld das bekommen, was sie erwarten, allenfalls sogar ein bisschen mehr. Qualität hat halt auch in der Gastronomie ihren Preis.

Mitarbeitende mit einem prall gefüllten Erfahrungs-Rucksack und solche, die ihr Metier beherrschen sind nun mal nicht günstig, können aber einen sehr grossen Beitrag zum Erfolg eines Betriebes beitragen. Vielleicht schadet es auch nicht, einen Mitarbeitenden mehr als unbedingt nötig einzustellen.

Wie oft hätten Sie noch eine Flasche Wein oder einen Cocktail nachbestellt, wenn die Betreuung Ihres Servicemitarbeitenden oder Bartenders schneller gewesen wäre, er oder sie mehr Zeit für Sie gehabt hätte?

Denn was ist einem lieber, ausgelaugte Arbeitnehmende, die einfach nicht mehr mögen vor Erschöpfung, weil sie tagein tagaus im Stress während der Arbeit sind und ihre Ferien nicht beziehen können wegen zu wenig Personal?

Oder doch lieber leistungsfähige Arbeitskräfte, die im Team die Extrameile gehen und somit mehr auf den Gast eingehen können und so wiederum mehr Umsatz generieren?

Wie oft hätten Sie noch eine Flasche Wein oder einen Cocktail nachbestellt, wenn die Betreuung Ihres Servicemitarbeitenden oder Bartenders schneller gewesen wäre, er oder sie mehr Zeit für Sie gehabt hätte? Unser Beruf ist so vielfältig und spannend und trotzdem verzeichnen wir in unserer Branche mehr Fluktuation als in jeder anderen.

Viele Betriebe machen es richtig. Sie behandeln ihre Angestellten als ihr wichtigstes Hab und Gut, zahlen gute und faire Löhne und zeigen sich dankbar mit grosszügigen Incentives. Diese Betriebe sind und werden auch weiterhin erfolgreich sein. Deren Mitarbeitende gehören seit Jahren «zum Inventar», sprich sie bleiben, weil sie zufrieden sind – unter anderem auch mit ihrem Gehalt.

Der Erfolg einer gesunden Personalpolitik ist oft erst am Ende des Geschäftsjahres ersichtlich, wenn die teuren Einstellungskosten, generell Fluktuationskosten, Überstundenbeträge, Auszahlung nicht bezogener Ferien etc. fehlen und wiederum dafür der Umsatz durch Upsales und zufriedene, wiederkehrende Gäste durchgehend hoch war und kontinuierlich gestiegen ist.

Unterm Strich wird es sich auszahlen und sich positiv auf der Endabrechnung präsentieren. Denken Sie mal darüber nach.

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