Swissness

Graubünden

Es gibt nur wenige Kantone mit einem vergleichbaren Sympathie-Bonus. Kein Wunder, kennt man doch im Bündnerland für das gemütlich-entspannte Savoir Vivre gar einen eigenen Ausdruck: Patschifig! BAR NEWS unterwegs im grössten Kanton der Schweiz.

Mit seinen 7’100 Quadratkilometern macht Graubünden über einen Sechstel der Schweiz aus. Doch nicht seine Fläche ist das Eindrücklichste dieses Kantons, sondern seine Höhe. Bereits wenn man von Zürich Richtung Walensee fährt, geben die Glarner Alpen einen ersten Eindruck, welche faszinierende Bergwelt die zahlreichen Besucherinnen und Besucher des östlichsten Zipfels der Schweiz erwarten wird.

Daran ändert nicht mal eine mehrjährige Pandemie viel. Ein Blick in die Statistik verrät, dass bis auf die Monate März bis Juni 2020 Graubünden kaum einen Rückgang an Logiernächten verzeichnen musste. Deren Anzahl mag in der Schweiz nach wie vor tiefer als vor der Pandemie liegen. In Graubünden hingegen lag die Anzahl Übernachtungen seit Juli 2020 mit wenigen Ausnahmen stets über dem Referenzjahr 2019.

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Quelle: Bundesamt für Statistik

Nun wird es mehrere Gründe geben, weshalb diese Tourismus-Region besser als andere Kantone durch die Pandemie gekommen ist. Es ist nicht nur die atemberaubende, weitläufige Natur, welche die tiefste Bevölkerungsdichte der Schweiz mit sich bringt.

Nicht nur der Akzent, der (nach dem Berndeutschen) zum beliebtesten Dialekt des Landes gehört. Nicht nur das vielfältige Tourismus- Angebot, welches Luxus, Sport, Wellness und Natur bietet. Nicht nur das kulturelle und kulinarische Erbe dieses Alpenkantons, die Sprachenvielfalt und die Nähe zum mediterranen Italien – die Stärke dieser Region schöpft Graubünden zweifelsohne aus ihrer Vielfalt.

Zum Image als Top-Feriendestination haben nicht zuletzt die kantonalen, wie auch die regionalen Tourismusorganisationen beigetragen. Zwischen Overtourism, dem totalen Ausverkauf der Alpen und der Abwanderung der jungen Bevölkerung wegen mangelnder Perspektiven – wie das teilweise bei unserem östlichen, respektive unserem südlichen Nachbarn der Fall ist – scheint man in Graubünden vieles richtig zu machen.

«In Graubünden unterscheiden sich die Logiernächte im Winter nur noch marginal von jenen im Sommer.»

Es sind nicht nur Gian und Giachen, die beiden Steinböcke, mit denen «Graubünden Ferien» seit Jahren wirbt. Der wohl grösste Wurf der Bündner Tourismusorganisationen war es, den Bewohnerinnen und Bewohnern des Mittellands nicht nur im Winter einen Grund zu geben, der Nebeldecke zu entfliehen.

Mit dem Klimawandel hat sich die Skisaison verkürzt, weshalb attraktive Angebote für die Sommersaison wichtiger sind, denn je. Jagt im Hochsommer im Flachland ein Hitzerekord den anderen, findet man in den Bergen ein angenehmeres, kühleres Klima. Doch tiefere Temperaturen allein erklären nicht, weshalb Graubünden auch im Sommer beliebt ist.

Das Oberengadin ist dank dem «Maloja»-Wind, der bei schönem Wetter bläst, ein Segel-, Surf- und Kite-Paradies. Die Lenzerheide gilt als Königreich für Mountainbiker – und ist damit vermutlich nicht ganz unschuldig, dass die Schweizerische Rettungsflugwacht Rega im letzten Jahr ihr intensivstes Einsatzjahr ihrer Geschichte hatte.

Eine hochprozentige Entdeckungstour durch das Bündnerland

Wer es etwas ruhiger mag, kann sich auf den 11’000 Kilometer langen Wanderwegen austoben oder sich mit den kulinarischen Spezialitäten dieser Region auseinandersetzen. Wer die Kantonsgrenze bei Sargans überschreitet, sieht zur Linken die Weinbaugemeinden Fläsch, Maienfeld, Jenins und Malans, die zur sogenannten Bündner Herrschaft gezählt werden.

Hier im tiefer gelegenen Rheintal sind die Temperaturen höher und neben dem Weinbau (dem wir uns ab Seite 87 zuwenden) auch geeignet für den Anbau von Früchten. Nicht wenige Weingüter lassen ihre Pinot Noir-Trester zudem destillieren und lagern ihren «Marc» einige Jahre im Eichenfass.

Im Rheintal ist Marc oft auch die Basis für den bündnerischsten aller Liköre: den Röteli. «Röteli gehört eigentlich in jeden Bündner Haushalt», sagt Carina Lipp-Kunz, die mit ihrem Mann Reto in Maienfeld neben einem Weingut auch eine Brennerei betreibt.

Verbindet man die Spezialität auf Basis von getrockneten Kirschen, Zimt und weiteren Gewürzen im wichtigsten Weinanbaugebiet Graubünden primär mit der Lese, so trinkt man den Likör im Prättigau hauptsächlich etwas später um die Jahreswende.

Von diesem östlich von Landquart gelegenen Tal stammt auch die Conterserkirsche, die für den Röteli traditionell verwendet wird. Zwar kann man Röteli durchaus von professionellen Anbietern kaufen, analog zum Tessiner Nusslikör Nocino ist der Röteli jedoch eine Spezialität, die im Bündnerland nicht selten für den Eigengebrauch hergestellt wird. Rezepte würde es ebenso viele geben, wie es Schwiegermütter gibt.

Als Basisspirituose dient grundsätzlich jener Schnaps, den man gerade zur Hand hat. Neben Marc können das folglich auch Fruchtbrände oder ein geschmacksneutrales Getreidedestillat sein. Der bekannteste Röteli kommt vermutlich von der Brennerei Kindschi, der grössten Distillerie des Kantons.

«Im Tessin und den italienischsprachigen Tälern Graubündens dürfen Traubentresterbrände als Grappa verkauft werden.»

In der italienischsprachigen Schweiz dürfen die Produzenten ihre Traubentresterbrände unter dem Namen Grappa verkaufen. Dazu gehören neben dem Tessin, deren Produzenten letztes Jahr ein Gesuch für die geschützte Herkunftsbezeichnung «Grappa Ticino DOP» eingereicht haben, ebenfalls die südlichen Täler des Kantons Graubünden.

Etwa das Puschlav, das Bergell und das Misox gehören dazu. Das Spezielle an den Bündner Grappas ist, dass diese zu einem grossen Teil aus Nebbiolo-Trester aus dem italienischen Nachbartal Veltlin hergestellt werden. Zu den namh aften Brennern zählen die Brennerei von Pietro Misani und die Plozza Brennerei, zwei Nachbarn, die in Brusio keinen Steinwurf voneinander entfernt destillieren. Ersterer brennt neben Grappa auch Fruchtdestillate und den Gin Viadot.

Dass im Bündnerland mehrere Sprachen und Kulturen aufeinandertreffen, sieht man auch an den Destillaten. Ein weiteres Beispiel: die Destillaria Daguot aus Illanz. Eröffnet als «Schnapsidee» von Robert Cathomas und Beni Simeon vor acht Jahren, positioniert sich die Brennerei nicht nur mit aussergewöhnlichen Tropfen, sondern auch mit der rätoromanischen Sprache.

Daguot heisst übersetzt «Tropfen» und klingt irgendwie nach «guat». Etwas weiter westlich brennt in Surein der Bio-Landwirt Gion Mattias Candinas. Neben seinen eigenen Destillaten destillierte er im Jahr 2014 erstmals den Kult-Gin Breil Pur, wobei Breil der rätoromanische Name der Ortschaft Brigels ist.

Die Essenz der Bündner Bergwelt

Gins mit lokalen Botanicals und Kräuterliköre oder -geiste gehören ganz klar zu den Highlights dieser Region. So findet man beispielsweise mehr als nur einen Bündner Gin, der neben Wacholder als wichtiges Botanical die Vogelbeere beinhaltet. Diese rotleuchtenden Früchte gelten im Volksmund fälschlicherweise als giftig, dabei sind sie lediglich im rohen Zustand durch den hohen Anteil an bitteren Gerbstoffen ungeniessbar.

Nach dem ersten Frost (oder einer Nacht im Tiefkühler) können die Früchte jedoch problemlos weiterverarbeitet werden und gelten dank dem hohen Vitamin-C-Gehalt als ausgesprochen gesund. Da man für einen Reinbrand bloss mit einer Ausbeute von ungefähr zwei bis drei Prozent rechnen kann, ist der reine Vogelbeerenbrand nicht gerade günstig. Die intensive Marzipan-Note hingegen ist unbezahlbar …

Als typisch bündnerisch gilt ferner der Iva-Schnaps. «Iva» ist rätoromansichen Ursprungs und bezeichnet sowohl einen Likör als auch dessen Hauptbestandteil: die Blüten und Blätter der Moschus-Schafgarbe, die manchmal auch als Wildfräuleinkraut bezeichnet wird. Einige Brennereien haben ferner eine Spirituose im Angebot, die mit Arvenzapfen hergestellt wurde.

Diese Spezialität ist, wie auch die Vogelbeere, in Österreich sehr verbreitet. Ein aussergewöhnliches Destillat, welches den Geist Graubündens besonders gut eingefangen hat, ist nicht zuletzt der Heu-Geist der Destillerie Lipp. Das Heu beziehen sie aus einer Höhe von 2 000 Meter über Meer von einem Hang bei Arosa und soll über 100 verschiedene Gräser und Kräuter beinhalten.

Stärkehaltige Rohstoffe aus den Schweizer «Highlands»

Dass in den Bergen auch Ackerbau betrieben und etwa Getreide angebaut wird, mag auf den ersten Blick erstaunen. Denn denkt man an die Landwirtschaft in den Bergen, spricht man meistens von der sogenannten Alpwirtschaft. Diese erlebte insbesondere im 19. Jahrhundert einen Boom und zeichnet sich durch die Tierhaltung respektive die Käse- und Fleischproduktion in höheren Lagen während des Sommers aus.

Gleichzeitig nahm der alpine Getreideanbau kontinuierlich ab. Mit der Mechanisierung der Landwirtschaft konnte der Getreideanbau im Berggebiet immer weniger mit den Bauernbetrieben im Flachland konkurrenzieren. Dennoch haben diverse hochalpine Getreidesorten überlebt.

Unter dem Label Gran Alpin setzen sich mehrere Bauernbetriebe in Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Ausbildungsstätte Plantahof und Bio Grischun für die alten Bündner Getreidesorten ein.

Von der überzeugenden Qualität dieser Getreidesorten kann man sich nicht nur in Form einer traditionellen Bündner Gerstensuppe überzeugen, sondern auch im Bierglas. So brauen etwa die Appenzeller Brauerei Locher und die kleinen Bündner Brauereien Bieraria Tschlin aus dem Unterengadin und die Biervision Monstein aus dem gleichnamigen Walser-Dorf mit Gran-Alpin-Getreide.

Letztere bezeichnet sich selbst als «eine der schönst gelegenen Brauereien Europas» und tatsächlich wäre dem Schreibenden keine idyllischere Braustätte bekannt. Beide Brauereien arbeiten zudem mit externen Brennereien zusammen, um ihre eigenen Whiskys herzustellen. Diese wiederum haben meist einen eigenen «Single Malt» im Angebot.

Bei der Bezeichnung «Single Malt» haben die Bündner, wie auch viele andere Schweizer Brennereien, ein etwas weiteres Verständnis des Begriffs. Muss in Schottland vom Maischen bis zur Destillation alles im selben Betrieb geschehen, arbeiten in der Schweiz Brauereien und Brennereien oft Hand in Hand zusammen. Zu den Whiskys, die auch unter die schottische Definition von Single Malt fallen würden, zählen unter anderem die Single Malts der High Glen Distillery im Münstertal.

Dort brennt Gunter Sommer direkt neben seiner «smallest Whisky Bar on Earth» Whiskys nach schottischem Vorbild. Den Ruf der grössten Whisky Bar der Welt hingegen geniesst «The Devil’s Place» im Hotel Waldhaus in St. Moritz. Gegründet von der Schweizer Whisky-Legende Claudio Bernasconi findet man in den über 2’500 verschiedenen Positionen auch einige Whiskys, die jedes zweite Jahr vom mobilen Zentralschweizer Brenner Arnold Keiser auf dem Parkplatz des Hotels gebrannt werden.

Eine weitere Whisky-Superlative findet man auf der Bergstation Corvatsch. Auf 3’303 Metern über Meer liegt die höchste Whisky-Distillerie der Welt: Orma – rätoromanisch für Seele. Gestartet ist dieses Whisky-Projekt rund um Rinaldo Willy und Pascal Mittner im Jahr 2010 in Zusammenarbeit mit dem Brenner Urs Lüthy.

Später wurde Orma bei Telser im Fürstentum Liechtenstein destilliert, bis die Brennerei geschlossen wurde. Am 10. Oktober 2020 wurde dann die Brennerei auf dem Gipfel oberhalb des Silvaplanersees in Betrieb genommen, wo schon vorher die Whiskys für die Corvatsch-Edition lagerten.

Hyperlokale Destillate

Wem die bisherigen Spezialitäten noch zu wenig abgefahren sind, der oder die findet im Bündnerland noch ein paar weitere Kuriositäten. Dazu gehören beispielsweise (fast) alle Produkte von Luciano und Gisella Beretta aus der Münstertaler Ortschaft Tschierv.

Als Basis für die meisten ihrer Destillate verwenden sie einen Getreidebrand aus lokalem Bergweizen oder -gerste, das nicht selten mehrere Monate fermentiert wurde. Fassgelagert, mazeriert oder redestilliert werden daraus Produkte, wie man sie eher aus einem Noma in Kopenhagen erwarten würde. Whisky, aromatisiert mit Rooibos, oder verschiedene Weizendestillate, aromatisiert mit selbst gesammelten Blüten, Zapfen, Kräutern oder Wurzeln, bilden unter anderem das Angebot.

Einen innovativen Weg ist auch HG Hildebrandt vom Getränke-Label Gents gegangen. In Zusammenarbeit mit dem Lohnbrenner Urs Flütsch ist Tartuffel da Gents entstanden, ein Bergkartoffel-Vodka aus dem Albulatal. Unvergleichlich sind aber auch die Kastanien-Destillate von schnaps.ch.

Dafür werden meist rauchgetrocknete Kastanien fermentiert, destilliert und in Fässern aus Eichen- beziehungsweise Kastanienholz gereift.

Graubünden lässt sich nicht nur mit der Rhätischen Bahn, sondern auch kulinarisch entdecken. Doch ausserhalb der eigenen Region trifft man die flüssigen Bündner Spezialitäten – bis auf die Weine und gelegentlich das eine oder andere Bündner Bier – eher selten an.

Dabei würden sich die aussergewöhnlichen Destillate bestens dafür anbieten, einen Dash Bergwelt in die Cocktailkarte zu bringen.

Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 3-2022

BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe

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