Die Frucht im Fokus

Eaux-de-Vie in Shaker und Rührglas

Cocktails mit Fruchtbränden sind keineswegs eine Neu-, vielmehr eine Wiederentdeckung hinter der Theke. Doch beim Mixen mit Eau-de-Vie reicht es nicht, auf das Schema F zurückzugreifen.

Es gibt keine elegantere Art, die Aromen von Früchten in einen Cocktail zu integrieren als mit Eaux-de-Vie. Doch Obacht! Es reicht nicht, bei Cocktail-Klassikern lediglich die Basis-Spirituose wie Whisky, Gin, Vodka oder Rum mit einem hochwertigen Obstdestillat zu ersetzen.

Fruchtdestillate sind gleichzeitig viel zu filigran wie auch zu aromatisch, als dass sie sich in den gängigen Highballs oder von Sours abgewandelten Variationen perfekt entfalten könnten. Vielmehr müssen Cocktails mit Kirsch, Williams, Damassine, Abricotine und Co. neu gedacht werden. Weil mehr als Akzent, denn als Basis eingesetzt, entfalten diese Fruchtbomben ihr volles Potenzial.

Schon nur eine Spray-Bottle oder eine Pipette gefüllt mit dem Destillat aus Kern- oder Steinobst kann ein mächtiges Tool hinter der Bar sein. Und mit diesen Mengen treibt man die Kosten für einen Cocktail nicht signifikant in die Höhe.

Sollte ein Obstbrand tatsächlich mehr kosten als ein auf die Standard-Flasche hochgerechneter Cocktail-Bitter, ist dies allein dadurch zu erklären, dass man im Flaschenregal bereits die Etage mit den Raritäten erreicht hat.

Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 4-2022

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Es darf aber gerne auch etwas mehr sein. Ersetzt man etwa im Vieux Carré den Brandy mit einem Zwetschgenbrand oder im Negroni den Gin mit einem Kirsch, so stellt man nicht den gesamten Drink auf den Kopf, sondern verleiht ihm lediglich einen fruchtigen Anstrich.

Doch nicht nur. Etwa bei Destillaten aus Steinobst gilt es auch, die Marzipan-Noten zu berücksichtigen. Diese gehen gut mit Sherry oder Aperitifs und Destillaten mit Kräutern einher.

Gerade beim Negroni, bei dem Twists mit Mezcal, Bourbon oder Rye längst in der Barwelt verbreitet sind, wird die Daseinsberechtigung des Gins zu Recht ab und zu angezweifelt.

Ohne jemandem auf die Füsse treten zu wollen – denn dem Klassiker gebührt Respekt – so dürfte man doch anmerken, dass bei einer Kreaktion aus Vermouth (Wein + Spirituose + Botanicals + Zucker), Campari (Spirituose + Botanicals + Zucker) und Gin (Spirituose + Botanicals) Letzterer doch auch ab und zu durch etwas anderes ersetzt werden darf.

Alter Schnaps in neuen Schläuchen

Nun ist es keineswegs ein Novum, dass mit Fruchtbränden gemixte Getränke hergestellt werden. Schon Jerry Thomas nannte Kirsch als Zutat (zugegeben in erster Linie als Punch oder als Pousse Café).

Spätere Cocktailbuch-Autoren nahmen ebenfalls Kirsch-Cocktails in ihren Kanon auf, wie etwa Jean Lupoiu (Rose Cocktail N°2 mit einem Kaffeelöffel Himbeersirup, 2/3 Dry Vermouth und 1/3 Kirsch). In «1000 Misture» nannte der in der Schweiz arbeitende (mit den Faschisten sympathisierende) Elvezio Grassi etwa den Acacias Cocktail mit ¾ Dry Gin, ¼ Benedictine und einem «Spruzzo» (Dash) Kirsch oder den Brillat-Savarin Cocktail aus gleichen Teilen Kirsch und Dry Vermouth, ergänzt mit einem Spruzzo Angostura.

Ab den 1930er-Jahren erschienen zudem zahlreiche Medienberichte in Schweizer Zeitungen, in denen Cocktail- Rezepte mit Fruchtbränden vorgestellt wurden. So druckt etwa das «Journal et feuille d’avis du Valais» vom 30. August 1930 den Rubis Cocktail mit gleichen Teilen Grenadine-Likör, Vermouth und Kirsch ab.

In «der Bund» vom 31. Mai 1937 wird der «Blaue Band»-Cocktail vorgestellt aus «Vollkommene Liebe» (Parfait Amour-Likör, artverwandt mit Crème de Violette), Kirsch und Gin. Und in der Neuen Zürcher Zeitung vom 20. März 1938 sind unter den sieben Cocktails von Zürcher Bars gleich vier Kirsch-Drinks aufgeführt.

Auch wenn früher bereits mit Fruchtbränden, allen voran mit Kirsch, gemixt wurde, so hat es doch keine Kirsch-Kreation zum Klassiker geschafft. Da jedoch vielerorts die Signature Cocktails die Klassiker von der Barkarte verdrängt haben, bietet sich für Fruchtbrände aktuell die Chance, in den Rührgläsern und Shakern der heute aktiven Barkeepern zu landen.

Moderne Fruchtbrand-Cocktails

Schnäpse wie Zwätschge, Träsch oder Bätzi assoziiert man gerne mit «Kafi Luz» – oder wie man dem Heissgetränk im luzernischen zu nennen pflegt: «Kafi». Salopp gesagt ist es der japanische Oyuwari-Service, ergänzt mit einem Hauch Kaffee für die Farbe und etwas Zucker.

Riccarda Bini von der Silo Bar, Kemptthal hat sich dem Zentralschweizer Klassiker angenommen. Demontiert und als moderner Highball neu zusammengesetzt präsentierte sie ihren «Zulifak» – das Palindrom von Kafi Luz – beim diesjährigen SWISS COCKTAIL OPEN.

Rum und Quittenbrand vermischte sie mit etwas Zuckersirup und Tonic Water. Als Häubchen auf dem kristallklaren Drink schwebte ein Espuma aus Cold Brew Coffee. Ein echter Hingucker.

Zulifak

Final-Drink SWISS COCKTAIL OPEN 2022
by Riccarda Bini, Ruby Hotel, Zürich

3 clPlantation 3 Stars
1.5 clQuittenbrand Landtwing
0.5 clZuckersirup (Monin)
10 clGents Tonic Water
Top offCold Brew Espuma (Homemade)

Deko: Zitronenzeste

Espuma: 60 cl Cold Brew Kaffee, 15 cl Kaffeelikör und zwei Eiweiss im Rahmbläser zwei Stunden lang kaltstellen.

Dass Rum und Fruchtbrände harmonieren, beweist auch die Kreation, die man derzeit in der Atelier Classic Bar in Thun antrifft.

Das von Kevin Abbühl kreierte «Zwätschgelisi» verbindet Rhum Agricole mit Vieille Prune und etwas Supasawa als Säurequelle. Die Sinne werden dadurch verwirrt, dass die Nase beim Drink nicht die Zwetschge wahrnimmt, sondern Noten von Birne und Absinthe. Dafür verantwortlich sind die Sprüher der entsprechenden Zutaten, die dem Cocktail am Ende noch hinzugefügt werden.

Zwätschgelisi

Kreation von Kevin Abbühl
Atelier Classic Bar, Thun

4 clRhum Agricole blanc
3 clVieille Prune
1.5 clMinze-Sirup
1.5 clSupasawa
3 DashAbsinthe
3 DashWilliams

Deko: Zwetschge, Minze, Lavendel

Zubereitung: Rühren und in Coupette abseihen

Eine besonders beliebte Zutat für Barkeeper ist Himbeer-Geist. Im Unterschied zu frischen Himbeeren oder Sirups hat dieses Destillat den Vorteil, dass man zwar das volle Himbeer-Aroma erhält, beim Geschmack jedoch die Süsse und die Säure von frischen Himbeeren fehlen. Die gustatorische Verwirrung wird durch eine optische Täuschung verstärkt, weil Frucht-Destillate naturgemäss transparent sind.

Für eine solche Täuschung sorgte der Final-Drink «Red Riot» von Anthony Kunz beim letztjährigen SWISS COCKTAIL OPEN. Das Aroma hat der Drink von der Himbeere, Farbe (und Bitternote) hingegen kommt vom Campari. Säure und Spritzigkeit fügt der Barkeeper, aus der Kronenhalle Bar in Form von Zitronensaft und Cider hinzu.

Red Riot

Final-Drink SWISS COCKTAIL OPEN 2021
by Anthony Kunz | Kronenhalle Bar, Zürich

3 clCampari
3 clHimbeergeist Orator
2 clZuckersirup
2 clZitronensaft
8Minzblätter
4 clMöhl Grapefruit Apple Cider

Deko: Apfelfächer, Minzzweig

Auch Victor Topart, Barkeeper of the year 2021, mixte beim letzten Final mit Fruchtbränden. Zugelost wurde dem Barkeeper aus dem Crapule Club die Zutaten Maker’s Mark und Williamine von Morand.

Doch statt einen Whisky-Drink mit Birnen-Twist zu kreieren, setzte er bei seiner «Cura Helvetica» die Williams-Birne ins Zentrum. Ganze vier Zentiliter des Fruchtbrandes, in welchem er vorab noch Gurke und Timut-Pfeffer mazeriert hatte, mixte er unter anderem mit 2 cl des Bourbons, 1 cl weissem Vermouth und Ginger Beer.

Cura Helvetica

Cocktail Final SWISS BAR AWARDS 2021
by Victor Topart | Crapule Club, Fribourg

2 clMaker’s Mark
4 clWilliamine-Gurke-Timut-Pfeffer-Infusion
1.5 clZuckersirup Monin
1 clBelsazar Bianco
2 clZitronensaft
6Minzblätter
12 clSwiss Roots Ginger Beer

Deko: Isomalt, Minzblatt, «Cura Helvetica»-Espuma

Zubereitung: Alle Zutaten ausser Ginger Beer shaken, mit Ginger Beer auffüllen

Infusion: Williamine, 2/3 Gurke, 4 g Timut-Pfeffer

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