10 Dinge, die du als Barkeeper beachten solltest

Dos and don’ts hinter der Bar

Ein Barkeeper ist nie «nur» Barkeeper. Ein Barkeeper ist auch Service-Mitarbeitender, Putzkraft, Weinkenner, Spirituosen-Experte, Mixologe, DJ – und nicht selten auch – Barista, Koch, Touristenführer, Psychologe, Jongleur… Das Wichtigste was ein Barkeeper jedoch sein muss: ein guter Gastgeber.

Der Schweizer Barpionier Harry Schraemli nannte «Ehrlichkeit, Charakterfestigkeit und Sauberkeit in Denken und Handeln» als «selbstverständliche Voraussetzungen» für den Barkeeper. «Enthaltsamkeit in Bezug auf ‹König Alkohol› gehört ebenfalls dazu.» Was vor einem halben Jahrhundert galt, gilt auch heute noch.

Durchaus, «ein guter Gastgeber, eine gute Gastgeberin» muss jeder und jede sein, der oder die in der Gastronomie arbeitet. Als Barkeeper ist aber ab und zu eine Extraportion davon vonnöten.

Die folgenden zehn Punkte helfen dir als Barkeeper bei der Arbeit hinter der Theke, damit sich deine Gäste wohlfühlen und in Zukunft wieder bei dir vorbeischauen werden. Auch wenn du einiges heute zum hundertsten Mal hörst, es schadet nie, gewisse Dinge sich immer wieder in Erinnerung zu rufen.

10 Dinge, die du als Barkeeper beachten solltest

❶ Der erste und letzte Eindruck zählt
Begrüsse deine Gäste und heisse sie willkommen. Spreche mit ihnen und erkundige dich nach ihrem Befinden. Auch wenn es sich bei euren Gesprächen nur um Small Talk handelt, schätzen die meisten Gäste den Austausch. Vergiss nicht, dich von deinen Gästen zu verabschieden, wenn sie das Lokal verlassen.

❷ Zaubere ein Lächeln auf die Gesichter deiner Gäste
Versuche deine Gäste in eine positive Stimmung zu versetzen. Sie sollten sich immer besser fühlen, wenn sie das Lokal verlassen, als wenn sie zur Tür hereingekommen sind. Versuche alle möglichen Schalthebel zu betätigen, um dies zu erreichen. Kleine Aufmerksamkeiten kommen immer gut an. Natürlich ist es auch wichtig, dass du lächelst…

❸ Achte auf dein Auftreten
Vergiss nicht, dass deine Gäste dich stets beobachten. Entsprechend solltest du auftreten. Auch in Stressmomenten solltest du nicht hektisch wirken. Der Gast nimmt auch dein Aussehen wahr – deine Kleidung etwa oder deine Finger(nägel). Beim Servieren kommst du dem Gast zudem sehr nahe. Parfum und Deo sind deine Freunde gegen Schweiss und den Duft deiner letzten Zigarettenpause. Wenn du dich unter Beobachtung nicht wohlfühlst, ist die Arbeit hinter der Bar evtl. die falsche Wahl.

❹ Kenne die Produkte deiner Bar
Ein gutes Basiswissen in den wichtigsten Getränkekategorien ist zentral, danach solltest du dir, je nach Ausrichtung der Bar, spezifisches Fachwissen zulegen. Blättere in ruhigen Phasen deine Barkarte durch. Lerne die Cocktail-Rezepte auswendig, übe sie mit deinen Teamkollegen und baut zusammen Eselsbrücken. Dies ist sicher auch die Basis, um besonders gute Leistungen gegenüber dem Gast zu erbringen, die der Gast zu schätzen und vielleicht auch zu honorieren weiss. Sei aber nie enttäuscht, wenn der Gast kein Trinkgeld gibt, schliesslich ist der Service ja in den Getränkepreisen inkludiert.

❺ Die Ambiance kontrollieren
Temperatur, Helligkeit, Lärmpegel, Gerüche – dies alles solltest du immer unter Kontrolle haben. Passt der Musikstil zur Tagesszeit und sind Gespräche möglich, ohne, dass sich die Gäste gleich anschreien müssen? Gibt es negative Gerüche, etwa wenn der (Bier-)Abfluss zu lange nicht geputzt wurde oder altes Blumenwasser? Du hast die Kontrolle über den Komfort deiner Gäste und ob sie sich in deiner Bar wohlfühlen.

❻ Mis en Place
Bereite dich je nach erwarteter Anzahl an Gästen auf den Service vor. Dienstags wirst du ein anderes Set-Up benötigen als an einem Samstagabend. Eine gute Vorbereitung ist die Voraussetzung für einen reibungslosen Service. Von den kürzeren Wartezeiten profitieren schlussendlich auch deine Gäste.

❼ Sauberkeit zelebrieren
Sei dir bewusst, dass jeder deinen Arbeitsplatz sehen kann und du nicht in einem separaten Raum Cocktails zubereitest. Darum ist es wichtig, Ordnung, Hygiene und Sauberkeit hinter der Bar zu zelebrieren. Zudem behältst du so auch in stressigen Situationen den Überblick über deine Station. Der Gästebereich muss stets sauber sein, auch dort, wo man nicht immer hinschaut: Lampen, Bilderrahmen, unter den Tischen, Barkarten usw.

❽ Ordentlich arbeiten
Schau, dass in deiner Bar stets Ordnung herrscht. Dies hilft dir schnell zu arbeiten – insbesondere, wenn du in einem Team arbeitest. Stelle die Flaschen immer an den Ort zurück, wo du sie genommen hast und so, dass die Etiketten sichtbar sind. Auch im Portemonnaie oder in der Kasse solltest du auf die Ordnung achten. Der Barbesitzer, deine Mitarbeitenden und deine Gäste werden dir für einen schnellen Zahlungsablauf dankbar sein.

❾ Deine Theke – dein Reich
Meist ist die Theke das Erste, was deine Gäste sehen, wenn sie deine Bar betreten. Daher ist hier besonderes Augenmerk gefragt: Verlassen Gäste die Bar, kontrolliere, ob sie nicht etwas an der Theke vergessen haben, stelle die Barhocker dorthin, wo sie hingehören und wische die Baroberfläche sauber.

❿ Meide heikle Gesprächsthemen
Halte dich bei engagierten Diskussionen zurück und gib nicht zu viel Persönliches preis. Deine Meinung zu Politik und Religion behältst du besser für dich. Sollten sich deine Gäste jedoch abfällig, rassistisch oder sexistisch über dich, andere Gäste oder deine Mitarbeitenden äussern, solltest du auf jeden Fall Haltung zeigen.

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