Liköre – sie sind ein unendliches, spannendes Thema, denn es gibt 1000 und eine Variante und ebenso viele Möglichkeiten. Im Französischen übrigens Liqueur geschrieben und im Lateinischen Liquor, welches für «Flüssigkeit» steht. In dieser Ausgabe der BAR-NEWS – der Hundertsten notabene, passt dieses Thema nur schon betreffend der Vielfältigkeit. Wir haben Jürgen Deibel – den Spirituosenexperten mit der nicht ganz einfachen Aufgabe beauftragt, dieses Thema für die BAR-NEWS Leserinnen und Leser aufzuarbeiten. Wir wünschen Ihnen gute Unterhaltung bei dieser Wissensvermittlung.

Übersicht

  • Liköre – eine Bestandsaufnahme
  • Geschichte der Liköre
  • Zubereitung und Likörkategorien
  • Liköre im 21. Jahrhundert
  • Zucker – wichtiger Bestandteil
  • Classic Cocktails

LIKÖRE – EINE BESTANDSAUFNAHME

Entgegen der weit verbreiteten Meinung sind Liköre weder altmodisch noch langweilig, noch sind sie ausschliesslich an der Bar oder zum Nachmittagskaffee einsetzbar. Sie haben ein so breites Spektrum, dass sie nicht einfach nur in Süss oder Bitter aufgeteilt werden können. Es gibt Fruchtliköre, Fruchtaromaliköre, Cremeliköre, Curaçao-Liköre, Eierliköre, Gewürzliköre, Kräuterliköre, Bitterliköre, Kaffeeliköre, Kakaoliköre, Nussliköre, Nocinoliköre, Emulsionsliköre, Cordials und die modernen Likörvariationen. Um nur einige zu nennen!

Diese erste kleine Aufzählung an Likörarten zeigt bereits, dass sich die Liköre auf einer sehr breiten Geschmacksebene bewegen und ihre Farbenvielfalt tut ein Übriges dazu. Daher finden wir Liköre in sehr vielen Cocktails als einen der Hauptbestandteile. Liköre sind wandelbar und aus fast jedem Likör lässt sich in kurzer Zeit eine Sprizz-Version herstellen, die in diesem Jahr wieder eine grosse Rolle spielen sollen. Ob als Standard mit Prosecco angesetzt oder in der Edelsprizzvariation mit Champagner bleibt den Gastronomen selbst überlassen, wichtig ist die Farbe. Doch dazu später mehr. Bevor wir uns aber weiter mit den Trends beschäftigen, klären wir doch erst einmal, was einen Likör überhaupt ausmacht.

Definition Likör
Die Definitionen der einzelnen Auszüge der europäischen und Schweizer Spirituosenverordnung zusammengefasst, besagen Folgendes: Liköre sind Spirituosen, die auf Basis eines Grundalkohols und Wassers unter Zusatz von Zucker und Grundstoffen oder Essenzen hergestellt werden. Als Grundspirituosen werden Neutralalkohol (Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs) sowie einzelne Sortenspirituosen wie Cognac, Whisky, Rum, Obstbrände usw. verwendet.

Als Aromastoffe werden Pflanzen, Früchte, Kräuter, Gewürze, Schalen, Rinden und die verschiedensten Früchte verwendet, durch die Geschmack und Geruch der Liköre wesentlich bestimmt werden. Bei Likören kann der Alkoholgehalt stark variieren, er beträgt zwischen 15 Vol.-% und 55 Vol.-%.

Zucker – wichtiger Bestandteil In der EU (und der Schweiz) hergestellter Likör muss einen Mindestgehalt an Invertzucker pro Liter aufweisen. Folgende…


Den ganzen Artikel lesen Sie in der Printausgabe 2-2018 des Fachmagazins BAR-NEWS.

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