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Cordials – die Zutat der Stunde

Im Schatten von Gin, Mezcal und Amaro feierten die Cordials das Comeback des Jahrhunderts. Ohne Marketing-Budget, da meist selbst gemacht, sind sie heute dennoch die geheimen Stars im Speed-Rack. Der amtierende Barkeeper of the year Victor Topart über die Zutat der Stunde.

Welche Freude, euch in den folgenden Zeilen von den Cordials zu erzählen, sind sie doch eine vielfältige, komplexe und teilweise auch etwas verschwommene Kategorie. Springen wir zurück zu ihrer Herkunft.

Sie wurden schon im 18. Jahrhundert hinter der Bar eingesetzt und nach einer Ära, in der sie fast vom Radar verschwunden sind, haben sie dank der modernen Barfrauen und -männer und deren Kreativität rund um den Trend zu hausgemachten Zutaten den Schritt zurück in unsere Cocktails geschafft.

Die Geschichte scheint sich zu wiederholen, doch in diesem Fall sind wir weit, weit weg vom Lime Cordial, der im Flaschenregal Staub ansammelte und darauf wartete, für einen potenziellen Gimlet verwendet zu werden.

Aber was ist eigentlich ein Cordial? Tja, die Antwort ist gar nicht mal so einfach zu finden, aber lasst uns das im Detail klären. Denn es gibt bereits einen grossen Unterschied zwischen der britischen und der amerikanischen Definition!

Auf der anderen Seite des Atlantiks ist ein Cordial meistens eine Spirituose, gesüsst und aromatisiert mit allerlei Früchten, Pflanzen oder Gewürzen. Seinerzeit wurde ihnen eine medizinische Wirkung zugeschrieben. Der amerikanische Cordial entspricht also eher unserem Verständnis eines Likörs.

Mehr Sirup denn Likör

Auf dem alten Kontinent verlangte die Definition hingegen hauptsächlich nach einer alkoholfreien Zubereitung, dieser wurden jedoch ebenfalls medizinische Eigenschaften zugeschrieben. Auf unserer Seite des Atlantiks erinnert ein Cordial daher eher an einen Sirup, der aus frischem Fruchtsaft und Zucker, aber ohne Zugabe von Wasser hergestellt wurde.

In der heutigen Zeit kann ein Cordial jedoch ohne Weiteres auch (wie ein Sirup) auf Basis von Pflanzen, Früchten, Gewürzen, Wasser und Zucker hergestellt werden. Üblicherweise fügt man ihm auch einen Anteil an Säure zu – entweder in Form von Zitronensäure oder einer anderen beliebigen Säurequelle – dies ist jedoch nicht zwingend notwendig. Doch Säure bringt neben der Frische noch einen weiteren Vorteil, denn damit lässt sich der Cordial länger aufbewahren.

Doch Säure bringt neben der Frische noch einen weiteren Vorteil, denn damit lässt sich der Cordial länger aufbewahren.

Als wären die zwei verschiedenen Definitionen nicht schon irreführend genug, gibt es noch ähnliche Produkte mit anderem Namen. Ein Beispiel: die Squashes. Diese sind eine durch und durch britische Erfindung und soweit ich mich daran erinnern kann, sind sie mir in der Schweiz noch nie begegnet. Trotzdem ist es hilfreich den Unterschied zu kennen. Per Definition ist ein Squash ein Cordial.

Er ist ohne Alkohol, auf Zucker- und Wasserbasis, gemischt mit einem Fruchtsaftkonzentrat. Man verwendet ihn, um ein Bier zu aromatisieren oder setzt ihn ganz einfach anstelle eines Sirups ein. Er ist im Vergleich zum Cordial aber meistens weniger dickflüssig oder sirupmässig.

Deshalb sind Cordials heute hoch im Kurs

Wie man also sehen kann, kennt der Begriff mehrere Definitionen, Rezepte und Einsatzmöglichkeiten. Doch wie lassen sich diese Definitionen ganz einfach herunterbrechen? Es wäre wohl nicht falsch zu sagen, dass alle Cordials Sirups sind, aber nicht alle Sirups sind Cordials. Cordials sind komplexer in der Zubereitung und oft auch in der Aromatik.

Bei einem Cordial muss man nicht das 1:1- oder das 2:1-Verhältnis von Zucker und Wasser wie beim Sirup beachten. Denn bei einem Cordial sucht man nach einem individuellen Gleichgewicht aus Geschmack, Süsse und Säure. Dies macht die ganze Geschichte komplexer, aber auch viel unterhaltsamer bei der Herstellung.

In einer Zeit, in der Pre-Batched Cocktails immer mehr den Rhythmus hinter der Bar bestimmen, sind Cordials unverzichtbar für alle, die einen Drink in Lichtgeschwindigkeit herstellen, ohne jedoch Abstriche bei der Qualität machen zu wollen.

Eine Spirituose, gemischt mit einem Cordial und optional ergänzt mit einem Saft oder einem Filler ist ausreichend, um auch die Geschmacksknospen der anspruchsvollsten Gäste zufriedenzustellen.

Caribbean Cooler

5 clWeisser Rum
1.5 clZitronensaft
5 clAnanas-Salbei-Cordial*
2Blätter Salbei
Top upSoda

Deko: Ananasblatt, Zitronenzeste

Zubereitung: Salbei und Zitronensaft mit dem Muddler leicht andrücken. Zutaten shaken und in ein Highball-Glas doppelt abseihen. Mit Soda auffüllen.

Ananas-Salbei-Cordial
400 g Ananassaft (zentrifugiert)
50 g Weisser Zucker
3 g Zitronensäure
80 g Frischer Salbei

Zubereitung: Alle Zutaten ohne den Salbei in einen grossen Behälter geben und mit dem Mixer vermischen. Den Salbei hinzufügen und während 90 Minuten ziehen lassen. Regelmässig umrühren. Filtrieren und im Kühlschrank innerhalb von zwei Wochen verbrauchen.

Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 3-2022

BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe

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