Kennst du diesen Gin schon?» Eine Frage, die ach so oft gestellt wird, von Gästen, Freundinnen, Barkeepern, Brand-Ambassadorinnen und Vorgesetzten, und auf die es meistens nur eine Antwort gibt: «Nein». Natürlich nicht. Wie auch? Es gibt mittlerweile eine Gin-Vielfalt, für die, um sich all derer Herr oder Frau zu werden, ein mehrjähriges Studium vonnöten wäre. Und hätte man dies erst absolviert, dürfte man gleich wieder von vorne beginnen, denn der Ginmarkt ist in Bewegung. Immer noch. Kaum ein Tag, an dem nicht ein neuer Gin lanciert wird.
«Brauchte» noch vor einigen Jahren jede Stadt ihren eigenen Gin, so kriegt man heutzutage eher das Gefühl, dass jedes Quartier, jedes Dorf, jeder Berg sowie jeder Wirtschaftsprüfer, Zahnarzt und Grafikdesigner – ja, es sind hauptsächlich Männer – einen eigenen Gin benötigt.
Insbesondere in der Schweiz hat sich einiges getan. Die Menge an produziertem Gin ist in den vergangenen Jahren in die Höhe geschnellt. Waren es im Jahr 2018, als die ersten bereits von einem Abflauen der Gin-Welle sprachen, noch 403 Hektoliter (umgerechnet in reinen Alkohol) produzierter Gin, waren es im letzten Jahr bereits 1’472. Ein Wachstum um den Faktor 3,6.
Dazu kommen die über Jahre steigenden Gin-Importe, die erst im letzten Jahr erstmals stagniert sind. Jahr für Jahr nähern sich die Gin-Importe der Schweiz den Einfuhren für Vodka an – der zweitgrössten Position hinter Whisky (Liköre und Aperitifs ausgenommen).
Produktion Schweizer Gin
Wer sich vom Gin-Boom überzeugen will, braucht nur in den nächsten Supermarkt, Grosshandel oder Spirituosenladen zu gehen. Gins von grossen und kleinen Marken stehen in Reih und Glied und versuchen mit ansprechendem Flaschen- und Etiketten-Design die Käuferin oder den Käufer auf sich aufmerksam zu machen.
Gerade die letzten Jahre unterstrichen die Notwendigkeit eines Notvorrats der Wacholderspirituose im trauten Heim. Die berechtigte Frage stellt sich jedoch, ob die stilvollen Flaschen tatsächlich ab und zu vom Regal genommen werden oder primär dem Sammler-Instinkt oder dem Interior Design-Anspruch des Inhabers oder der Inhaberin Rechnung trägt.
Gin geht viral
Doch wie sieht die Situation eigentlich in der Bar aus? Denn Fakt ist, dass heute kaum mehr jemand in Begeisterung ausbricht, wer einen Hendrick’s oder einen Bombay Sapphire neben dem Standard-Gordon’s führt, wie das noch vor fünfzehn Jahren der Fall war. Wie ein gutes Rum- oder Whisk(e)y-Sortiment gehört in einer Bar auch ein gutes Gin-Angebot kuratiert.
Und doch ist es bei anderen Spirituosenkategorien einfacher. Beim Rum sucht man neben klaren und fassgelagerten Destillaten ein Gleichgewicht aus dem leicht-eleganten spanischen Stil, einige High-Ester-Bomben aus Jamaika, Barbados oder Guyana sowie etwas frisch-grünes aus den französischen Antillen. Mit einigen Raritäten aus Japan, Thailand, Mauritius und der Schweiz setzt man nach Wunsch ansprechende Akzente.
Auch beim Whisk(e)y kann man sich in einem ersten Schritt an den Provenienzen orientieren, um ein vielfältiges Sortiment zusammenzustellen. Doch beim Gin? Da ist es schon schwieriger.
Gin wurde zwar auch schon früher ausserhalb des Vereinigten Königreichs hergestellt – die Ursprünge des Wacholderschnapses gehen nicht zuletzt auf den niederländischen Genever zurück – doch das Herz der globalen Gin-Produktion blieb während langer Zeit auf der britischen Insel.
Doch das Terroir spielt beim Gin im Vergleich zu anderen Spirituosen eine untergeordnete Rolle. Neutraler Alkohol und getrocknete Botanicals lassen sich nicht mit Trauben oder frischem Zuckerrohrsaft vergleichen. So erstaunt es auch wenig, dass einige Brands von Weltrang neben der heimischen Brennerei auf den britischen Inseln auch Distillerien auf anderen Kontinenten für ihre Gin-Marken betreiben.
Bei Gin steht denn auch gestern wie heute vielfach die Marke, nicht die Distillerie im Zentrum. Doch gerade in der Schweiz hat sich in diesem Bereich im letzten Jahrzehnt einiges getan. Basel, Bern, Zürich, Genf, St. Gallen, Biel, Aarau, Winterthur – die Städte, in denen in den letzten Jahren keine hippe Distillerie ihre Türen öffnete, sind fast schon in der Minderheit.
Dazu kommen neue Brennereien in ländlichen Gebieten, die sich, wie die städtischen Brennereien, selten das Geschäft mit einer der am einfachsten herzustellenden Spirituosen entgehen lassen möchten. Denn da Gin, wenn nicht gerade die Raison d’Etre, so doch meist das erste Produkt ist, geht Gin-Marke und Distillerie-Marke nicht selten Hand in Hand.
Etwas anders sieht die Situation bei den traditionellen Fruchtbrand-Brennereien aus, die nun ihrerseits auf den Gin-Zug aufspringen oder längst aufgesprungen sind. Dafür wählten die meisten Glasflaschen, die ein anderes Statement rüberbringen als die für filigran-komplexe Fruchtbrände prädestinierte hohe, schmale und delikate Flaschenform. Beim Branding steht die Distillerie im Hintergrund, im Rampenlicht steht die neu erschaffene Gin-Marke.
Sinnvolle und weniger sinnvolle Gin-Kategorien
Sollte man sein Gin-Sortiment nun nach Herkunft aufbauen und anordnen? Dies kann durchaus Sinn ergeben, insbesondere wenn die Gin-Karte sehr gross ist. So ordnet etwa die 4 Tiere Bar in Zürich ihre Gins sowohl auf der Karte als auch im Flaschenregal konsequent nach Land (irgendwie muss man den Überblick über 650 Gins ja auch behalten können).
Mancherorts könnte eine Einteilung, die sich mehr am Geschmack orientiert, jedoch sinnvoller sein. Denn klar gibt es Gins, dessen Botanicals einen Bezug zur lokalen Flora haben. Und doch ist es ein Ding der Unmöglichkeit, einzig vom Geschmack eines Gins auf dessen Herkunft zu schliessen. Eine Kategorisierung der Gins sollte dem Gast helfen, eine informierte Entscheidung treffen zu können. Dieser mag im letzten Jahrzehnt sein Gin-Wissen bei Messen, Festivals oder Workshops erweitert haben.
Doch mit der Auflistung von Markennamen, geordnet nach Land, kann nur jemand etwas mit anfangen, der den besagten Gin bereits einmal getrunken hat. Hilfreicher ist eine zusätzliche Unterteilung nach Stil und die Auflistung der wichtigsten Botanicals. Als Stil können die bekannten Kategorien wie Dry, Old Tom, Flavoured oder Sloe dienen oder aber die primäre Note: Citrus, kräutrig/herb, floral, fruchtig oder würzig.
Mehr zur Verwirrung tragen hingegen Begriffe wie zum Beispiel Distilled Gin, Compound Gin – oder noch schlimmer: New Western Style Gin bei. Eine logisch aufgebaute und informative Barkarte soll helfen, das eigene Gin-Sortiment sichtbar zu machen.
Doch ohne geschultes Personal, welches für die Mehrzahl der Gins einen «Elevator-Pitch» auf Abruf hat – also ein bis zwei Sätze mit Informationen zu Aroma, Herkunft oder Geschichte – geht gar nichts.
Kommt ein Gin in eine Bar…
Aber wer entscheidet eigentlich über das Gin-Angebot? Ist es die Bar-Inhaberin, der Barkeeper, die Bar-Managerin – oder der Brand-Ambassador? Geht es nur um die Qualität der Flüssigkeit oder spielen eher Aspekte wie Flaschendesign, Storytelling oder der Preis in den Entscheidungsprozess mit rein?
Gin mag noch im Trend sein, doch neue Gins verkaufen sich nicht mehr von allein. Mehrere Bars haben ihr Gin-Sortiment in letzter Zeit, wenn nicht reduziert, so zumindest nicht mehr weiter ausgebaut. Jede Flasche, die zu Deko-Zwecken im Flaschenregal steht, bedeutet gebundenes Kapital. Glücklicherweise verlieren Spirituosen nicht an Wert, was bei steigender Inflation durchaus von Vorteil sein kann.
Jede Flasche, die zu Deko- Zwecken im Flaschenregal steht, bedeutet gebundenes Kapital.
Die Explosion der Gin-Vielfalt bedeutet, dass die Konkurrenz grösser geworden ist. Für die meisten Bars war es eine Ehrensache, den Gin der lokalen Start-up-Brennerei ins Sortiment zu nehmen. Aber will man als Bar tatsächlich die zehn oder mehr Gins einer Stadt – die manchmal mehr gut gemeint, nicht gut gemacht sind – ausschenken? Vor allem, wenn man für denselben Preis auch das Mezcal-Angebot erweitern könnte.
Gehen wir doch in der Folge auf die Aspekte ein, die auch heute noch Gin-Fans zu überzeugen wissen.
Aussergewöhnliche Gins
Da sich die Zahlungsbereitschaft für Gin in den letzten zwei Jahrzehnten massiv erhöht hat, scheuen einige Produzenten kaum mehr einen Aufwand bei der Beschaffung von Botanicals. So werben mehrere Gins etwa damit, dass die dafür verwendeten Kräuter, Rinden, Wurzeln, Samen und Zesten aus biologischem Anbau stammen.
Dass ein Gin jedoch als Bio-Gin mit Knopse-Label verkauft werden kann, muss auch der dafür verwendete Ethanol entsprechend zertifiziert und ohne synthetische Pestizide hergestellt worden sein. Die Alcosuisse führt sogar einen Demeter-zertifizierten Ethanol im Angebot. Bis der erste exklusiv bei Vollmond destillierte Gin vermarktet wird, ist es also nur noch eine Frage der Zeit.
Doch zurück zu den Botanicals. Auch wenn diese nicht vom Produzenten selbst gesammelt wurden und entsprechend rar und kostspielig sind, können diese je nach Zutat bei der Preisbildung mächtig ins Gewicht fallen. Rare oder zumindest weniger verbreitete Zitrusfrüchte wie Yuzu, Buddhas Hand, Calamansi oder erstklassige Zitronen von der Amalfi-Küste sind zwar durchaus interessant in einem Gin, kosten jedoch entsprechend.
Doch nicht alle aussergewöhnlichen Gin-Zutaten sind kostspielig. Ein Beispiel ist etwa der Muh-Gin von Lumière des Alpes, der mit Milch hergestellt wird. Auch verschiedene Pfeffersorten, Algen, Tees, Salz sowie Früchte wie Aprikosen, Beeren, Pfirsich oder Mango – Zutaten, die man in Gins im Jahr 2022 antrifft – bestimmen den Charakter eines Gins, ohne deren Preis in die Höhe zu treiben.
Nicht selten finden die exklusivsten Zutaten ihren Weg erst nach der Destillation in den Wacholdergeist. So werden Old Tom Gins nicht mehr nur mit Zucker, sondern auch mit Honig oder Ahornsirup gesüsst. Es ist eigentlich ein Wunder, dass es noch keinen Old Tom Gin gibt, der mit Vin Cuit, Birnel oder Latwerge gesüsst wird.
In vielen Fällen soll die auf die Destillation folgende Mazeration die Farbe des Gins verändern. Dafür werden etwa Butterfly Pea Flower, Safran, Fichtennadeln, Roibos-Tee, Früchte – oder Glitzer verwendet. Einen Farbwechsel erhalten zudem Gins, die einige Monate im Fass reifen durften.
Gerade die bunten Gins sind derzeit hoch im Kurs und es lässt sich nicht abstreiten, dass in die Entwicklung einer neuen Absatz- und Kommunikations-Strategie oft mehr Denkaufwand fliesst als in das neue Rezept.
Ein ansprechendes Flaschen- und Etiketten-Design darf man ab einem gewissen Preis erwarten, doch sollten Aspekte wie Nachhaltigkeit – sowie insbesondere für die Gastronomie die Aspekte Usability und Gebindegrössen – stärker gewichtet werden.
Glas-zu-Mund-Propaganda
Doch wer trifft die Kaufentscheidung und wer konsumiert den neuen hippen Gin letztendlich? Viele Gin-Produzenten mögen dem Detailhandel mehr Gewicht geben. Wer die Gastronomie hingegen ganz aussen vorlässt, verspielt einen wichtigen Multiplikator.
Denn wer, wenn nicht der Barprofi der lokalen Cocktailbar oder der hippen Szenebeiz, beeinflusst mit seinen Empfehlungen, was Herr und Frau Schweizer heute in der Bar trinken wird und morgen im Detailhandel für sich zu Hause oder als Mitbringsel für Freunde und Bekannte kauft.
Letztendlich entscheidet jedoch der Gast, ob er sich auf die Empfehlung einlässt. Und manchmal ist es auch der Gast, der den Barkeeper fragt: «Kennst du diesen Gin schon?» Und dann steht die entsprechende Flasche einige Tage später auch schon als «Gin der Woche» im Flaschenregal.
Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 4-2022
BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe
