Als Mitinhaber und Geschäftsführer einer Bar sehe ich mich in der Verantwortung zu überlegen, wie man in der Barlandschaft ökologischer arbeiten kann. Kein leichtes Unterfangen, wenn man das internationale Produktangebot anschaut, welches in jeder guten Back-Bar verwendet wird.
Vor allem die frischen Produkte wie die Zitrusfrüchte, die man täglich in grossen Mengen verarbeitet, kommen oft von weit her. Viele Früchte werden aus Sizilien vom benachbarten Italien eingeführt. Geografisch noch weiter weg liegen die grossen Citrus-Plantagen Spaniens. Andere Zitrusfrüchte machen gar den weiten Weg über den Ozean und werden von Chile oder Brasilien importiert.
Schon immer gab es wunderbare, schmackhafte Alternativen zu den Zitrusfrüchten, mit denen man Säure in einen Cocktail bringen kann.
Immer mehr Gastronomen entscheiden sich zudem durch das steigende Gesundheitsbewusstsein der Gesellschaft, für unbehandelte Varianten, welche noch schwieriger zu bekommen und preislich auch fast doppelt so teuer als unbehandelte Produkte sind. In Anbetracht all dieser Gesichtspunkte stellte ich mir die Frage: Kann man eine Bar ganz ohne Zitrusfrüchte führen?
Es gibt dazu viele unterschiedliche Meinungen. Ich bin zum Schluss gekommen: Ja, es ist möglich!
Zahlreiche Alternativen für Zitronen
Schon immer gab es wunderbare, schmackhafte Alternativen zu den Zitrusfrüchten, mit denen man Säure in einen Cocktail bringen kann. Nur hat man diese nie wirklich wahrgenommen. Da gibt es zum Beispiel den Verjus. Der «Grüne Saft» wird aus unreifen Trauben gewonnen und wird seit mehreren tausend Jahren in der Küche als Würzmittel und in der Medizin als Verdauungshilfsmittel verwendet.
Schon mal zum Beispiel süss-sauren Balsamico-Essig oder den Saft eines Granny Smith-Apfels ausprobiert? Es gibt meiner Ansicht nach fast keine bekömmlichere Säure als die des grünen Apfels, der schon 1868 seinen Auftritt in der kulinarischen Welt hatte.
Mein liebster Citrus-Ersatz ist jedoch die von Dave Arnold liebevoll genannte «Champagner-Acid». Eine Säuremischung aus Weinsäure und Milchsäure gemischt mit Wasser. Glasklar, sauer wie eine Zitrone und vor allem immer der gleichen pH-Wert. Heisst, der Cocktail kann immer gleichschmeckend und vor allem gleich sauer gemixt werden.
Nun gibt es eigentlich nur noch eine Herausforderung bei dem Ganzen. Die Gewohnheiten des Gastes. Wie kann ich dem Gast das Ganze schmackhaft machen? Ist es doch eine grosse Umstellung für den Cocktail-Geniesser oder die Cocktail-Geniesserin, wenn plötzlich alle «Sour Drinks» ungetrübt daherkommen.
Es liegt also am Bartender seine Gäste zu überzeugen. Ein sehr schwieriges Unterfangen – ich spreche da aus eigener Erfahrung. Bewiesen, dass es funktioniert, haben es schon einige. Die ehemalige preisgekrönte Bar «White Lyan» von Ryan Chetiyawardana zum Beispiel hat genau das zu ihrem Konzept gemacht und war damit sehr erfolgreich.
Ich bin gespannt, wer sich sonst noch auf das noch etwas dünne Eis wagt. Wir sind dabei.
Alternativen für Zitrusfrüchte
Statt dem Saft von Zitronen oder Limetten gibt es verschiedene Möglichkeiten, deinem Cocktail mehr Säure zu geben:
Champagne Acid: Den Säureersatz Champagne Acid kann man selber herstellen. Dazu 3 Gramm Milchsäure (Lactic Acid), 3 Gramm Weinsäure (Tartaric Acid) und 94 Gramm kaltes Wasser vermischen.
Verjus: Verjus ist ein natürlicher Säureersatz, der nicht nur in der Küche Verwendung findet. Erhältlich ist Verjus im Fachhandel. Empfehlenswert sind Meilener Verjus (Schwarzenbach Weinbau) oder Bourgoin Verjus (Gaston & Suzette).
