Wo steht die Schweizer Barszene heute, wie hat sie sich entwickelt und welches sind die Themen, mit denen wir uns in Zukunft befassen werden? Die Erkenntnisse aus dieser Umfrage präsentieren wir in anonymisierter Form auf dieser Seite.
Mitarbeitende
Beim Grossteil der befragten Betriebe handelt es sich um kleinere Bars mit teilweise nur 2 bis 3 Vollzeit- (Pensum 80 bis 100 Prozent) und 1 bis 2 Teilzeitstellen. Bei jeder fünften Bar handelte es sich um grössere Betriebe mit zehn oder mehr Vollzeitstellen.
Im Durchschnitt beträgt der Frauenanteil der befragten Betriebe 36 Prozent. Bei 27 Prozent der Betriebe stellen Frauen mehr als die Hälfte der Belegschaft.
Durchschnittliche Barkarte
Die Getränkekarte setzt sich bei den befragten Betrieben im Durchschnitt (Medianwert) aus 30 Cocktails, 6 alkoholfreien Cocktails, 7 bis 8 Bieren und 8 bis 9 Weinen zusammen.
Ca. 75 Prozent haben Kaffee im Angebot. Bei 17 Prozent der Betreibe bleibt die Barkarte über das Jahr gleich, während ein gutes Drittel der Bars ihr Getränkeangebot nach sechs Monaten und 7 Prozent der Bars nach vier Monaten überarbeitet. Ein knappes Drittel ändert ihre Barkarte einmal pro Jahreszeit, zehn Prozent der befragten Bars sogar noch häufiger.
Trend
Über die Frage, was Gin als Trendspirituose Nr. 1 ablöst, wird oft spekuliert. Doch was, wenn es sich dabei gar nicht um eine Spirituose handelt? Die führenden Produzenten und Importeure der Schweizer Spirituosenindustrie haben den alkoholfreien Destillaten schon vor einigen Monaten bei der BAR NEWS-Marktumfrage (BAR NEWS 1-2022, Seite 39) das grösste Wachstum prognostiziert.
Nun zeigt sich ein vergleichbares Bild bei den besten Bars der Schweiz. Bei keiner Kategorie wird im kommenden Jahr ein grösseres Wachstum erwartet, als bei den alkoholfreien Cocktails. Auch im Bereich der Low- ABV-Drinks kann mit einem Wachstum gerechnet werden, was sich zudem auch bei der Marktprognose für Bitters und Vermouth spiegeln dürfte. Relevant wird in den besten Bars auch das Thema Swissness bleiben.
Chancen und Risiken
Der Personalmangel stellt für die befragten Bars die grösste Schwierigkeit dar. Neun von zehn Bars haben angegeben, dass es für sie schwierig bis sehr schwierig sei, gute Mitarbeitende zu finden. Ein Problem, das aktuell in der ganzen Gastronomie verbreitet ist. Laut Zahlen des Staatssekretariats für Wirtschaft (Seco) hätten während der Pandemie 15 Prozent der Angestellten der Gastronomie den Rücken gekehrt.
Dass der Personalmangel einen Einfluss auf die Service-Qualität hat, die man erbringen möchte, liegt auf der Hand. Doch die Konstanz in der Qualität war auch aufgrund der schwankenden Gästezahlen schwierig zu halten.
Diese war in den vergangenen 24 Monaten vor allem durch stetig wechselnde Covid-Restriktionen bedingt, doch noch heute kämpfen einige Bars damit, das Ausgehverhalten ihrer Kundschaft auf jenes Niveau zu bringen, wie es vor der Krise war.
Einige Barchefs befürchten zudem, dass sich die Covid-Situation im Herbst wieder zuspitzen könnte. Zu begrüssen sind der sehr positive Umgang mit Mitbewerbern und die durchschnittlich bis guten Verhältnisse zu der Nachbarschaft.
Nachhaltigkeit
den besten Bars der Schweiz sollte man einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen erwarten dürfen. Und tatsächlich haben über 60 Prozent der Betriebe angegeben, in den vergangenen zwölf Monaten entsprechende Massnahmen umgesetzt zu haben. Knapp die Hälfte plant zudem mittelfristig weitere Massnahmen zur Verbesserung der Nachhaltigkeit.
Am häufigsten genannt wurde der Verzicht auf Einwegplastik und die Vermeidung von Abfall, insbesondere bei Nahrungsmitteln. Gerade bei frischen Zutaten wie Früchten und Kräutern geben mehrere Bars an, das Maximum aus den einzelnen Produkten herauszuholen, um Food Waste zu vermeiden.
Zesten von Citrusfrüchten, die nicht für Dekos verwendet werden können, werden zu Cordials, Oleo Saccharum oder Infusionen weiterverarbeitet. Mit einem Dörrgerät werden Fruchtscheiben getrocknet und haltbar gemacht.
Mehrere Bars gaben an, dank einem wechselnden saisonalen Getränkeangebot beim Einkauf vermehrt auf lokale Zutaten zu achten. Einige Bars gehen sogar noch einen Schritt weiter und setzen auf Bio – nicht nur bei Frischprodukten, sondern auch bei Spirituosen.
Weiter genannt wurde auch die Optimierung von Abläufen und die Verbesserung der Energieeffizienz im Betrieb.
SWISS BARGUIDE Ausgabe 2021/22
