Den Award Best Longseller Bar können Lokale gewinnen, welche seit mindestens zehn Jahren erfolgreich im Markt unterwegs sind und von Gästen als «Place to be» wahrgenommen werden. Bei der 21. Austragung der SWISS BAR AWARDS waren in dieser Kategorie neben der Widder Bar auch das Solheure aus Solothurn und die Cranberry Bar aus Zürich auf der Shortlist. Alle drei Lokale haben die Bedingungen bestens erfüllt und gehören zu den erfolgreichsten Betrieben in der Schweiz, in Bezug auf die Langfristigkeit. Genau diesen Erfolg in der heutigen schnelllebigen Zeit zu erarbeiten, ist keine einfache Aufgabe und stellt viele Beteiligte vor immer wieder grosse Herausforderungen.
Keine typische Hotelbar
Es gibt verschiedene Gründe, warum die Widder Bar keine typische Hotelbar ist. Schon die Tatsache, dass es die Widder Bar bereits vor der Hoteleröffnung im Jahre 1995 gegeben hat, als Erstes. Weiter kommt dazu, dass es im Widder Hotel keine Lobby oder Lounge gibt, und dann der Faktor, dass die Bar nicht durch den Hoteleingang betreten werden muss, sondern dass es einen eigenen Eingang gibt, spricht für die Bar und nimmt vielen Gästen auch die Hemmschwelle, die es auch heute noch gibt bei Bars, die in einem 5-Sterne-Hotel integriert sind. Nachdem die Widder Bar bereits mehrmals als SWISS BAR AWARDS Gewinner in anderen Kategorien im Fachmagazin BAR NEWS detailliert vorgestellt wurde, wollen wir das Lokal in diesem Jahr in Form eines Interviews mit dem langjährigen Barmanager Wolfgang Mayer den Leserinnen und Lesern näherbringen.
BAR NEWS: Was braucht es, um über eine so lange Zeit mit einer Bar erfolgreich zu sein?
Wolfgang Mayer: In erster Linie braucht es – neben einer ausgezeichneten Infrastruktur – ein hervorragendes Team. Damit meine ich aber nicht nur das Barteam, sondern speziell bei uns braucht es ein Team, welches abteilungsübergreifend mitdenkt und handelt. Zudem braucht es Mitarbeitende mit Passion und Leidenschaft. Jeder muss den Beruf lieben, ansonsten wäre er oder sie bei uns fehl am Platz.
Gibt es bei der jüngeren Generation noch solche Eigenschaften?
Ja, die gibt es immer noch. Aber es ist definitiv schwieriger geworden. Zum Glück haben wir als mehrfach ausgezeichneter Betrieb das Privileg, dass wir noch viele gute Bewerbungen erhalten.
Wie bildest du dein Team weiter?
Wir machen jede Woche am Freitag nach dem Arbeiten Whisky-Schulungen, wo wir zwei bis drei Whiskeys behandeln. Ganz kurz, jeweils nur 10 bis 15 Minuten. Am Samstag machen wir Drinks-Klassiker. Es ist mir wichtig, dass wir das wöchentlich machen. Ergänzend dazu haben wir auch Schulungen durch Fachleute aus der Industrie. Zudem haben wir vom Unternehmen selbst viele Möglichkeiten, uns weiterzubilden. Hier unterstützt der Living Circle. So werden nebst vielen anderen Möglichkeiten zum Beispiel kostenlos Sprachkurse angeboten.
Wie setzt sich heute die Gästestruktur in der Widder Bar zusammen?
Das ist nicht ganz einfach zu sagen, da wir sehr viele externe Gäste haben, die unseren separaten Eingang zur Bar nutzen. Das heisst, unsere Gäste müssen nicht durch das Hotel laufen, und das ist unser grosser Pluspunkt. Ich gehe davon aus, dass wir etwa 90 Prozent externe Gäste begrüssen dürfen.
Du hast gesagt, früher habe die Widder Bar insbesondere durch Live-Jazz grosse Erfolge gefeiert. Heute steht der Jazz nicht mehr so als Schlüssel zum Erfolg, oder doch?
Vielleicht nicht mehr der Jazz allein. Die Live-Piano-Musik an sechs Abenden pro Woche wird immer noch sehr geschätzt. Es gibt nicht mehr viele Bars in Zürich, die so etwas anbieten.
Welches sind weitere Punkte, die den Erfolg der Widder Bar ausmachen?
Da bleibe ich beim Team und bei der Leidenschaft. Die Mitarbeitenden bringen vielleicht etwas mehr Einsatzbereitschaft mit. Da meine ich nicht Überstunden leisten, sondern eben bei der täglichen Arbeit zu 100 Prozent eine einwandfreie Leistung zu erbringen.
Und dann bist du, sind alle erfolgreich…
Ja, genau. Und definitiv nicht stehenbleiben, das wäre jetzt der dritte wichtige Punkt. Also dass wir nicht sagen, wir haben jetzt einen Award gewonnen, jetzt schrauben wir die Ansprüche an uns selbst runter. Ich glaube, wenn du einen Award gewinnst, dann musst du noch mehr bringen als vorher.
Du bist seit 13 Jahren in der Widder Bar. Was hat sich in dieser Zeit verändert?
Schon ein paar Dinge. Wir sind nicht mehr so «steif» wie früher. Wir sind ein bisschen legerer und entspannter geworden. Dies gilt aber auch für unsere Gäste aus der Wirtschaft und dem Bankensektor, wo auch vieles etwas lockerer geworden ist. Wir haben auch ein wesentlich durchmischteres Publikum, als noch vor zehn Jahren. Im Widder waren wir da vielleicht schon ein wenig die Vorreiter.
Wie hat sich das Angebot verändert?
Schwerpunkt ist immer noch unser spannendes Whisky-Angebot mit fast 700 Produkten. Aber die ganze Spirituosen-Library umfasst insgesamt über 1200 Produkte. Und damit lassen sich natürlich hervorragende Drinks und Signature Cocktails herstellen. Neu dürfen wir feststellen, dass vermehrt auch qualitativ hochstehende Weine in der Bar getrunken werden.
Worauf ist das zurückzuführen?
Sicher auf die Anstrengungen unseres Sommeliers, welcher eine sehr coole Weinkarte zusammengestellt hat.
Was hat sich sonst noch verändert im Angebot der Widder Bar in den letzten Jahren?
Definitiv verändert haben sich die Drinks. Diese sind allgemein viel kreativer geworden. Du hast mittlerweile viel mehr Möglichkeiten, neue Sachen zu machen, eben auch durch unser eigenes Labor. Wir haben zudem andere Gerätschaften. Heute, im Zeitalter von Instagram und Social Media machen wir auch Fancy Sachen, wo etwas Show dabei ist. Vor zehn Jahren haben wir viele Drinks mit Säften gemacht. Heute machen wir fast keine solchen Cocktails mehr.
Es ist auch durch das Angebot der Industrie vieles dazugekommen, gerade auch im Bereich alkoholfreie Produkte.
Ja, genau. Seit jetzt zwei Jahren versuchen wir bei mindestens der Hälfte der Cocktails, die wir auf der Karte haben, diese unseren Gästen auch in einer alkoholfreien Variante anzubieten.
Die Hälfte der Cocktails erscheint als eine echte Herausforderung…
Ja, das versuchen wir. Die Herausforderung liegt darin, dass der alkoholfreie Drink genauso schmecken sollte, wie derjenige mit Alkohol.
Und das entspricht einem Gästebedürfnis?
Ja, absolut. Wir stellen eine steigende Nachfrage nach alkoholfreien oder alkoholreduzierten Drinks fest.
Was ist das schönste Erlebnis gewesen an der Bar?
Ja, schöne Erlebnisse haben wir bei der täglichen Arbeit ganz viele, wenn wir da viel mit Stammgästen zu tun haben, welche ich persönlich jetzt seit 13 Jahren kenne. Etwas schwieriger ist es dann für mich, wenn ich erfahren muss, dass jemand aus diesem Kreis gestorben ist. Man baut gerade mit Stammgästen eine besondere Beziehung auf, welche dann abrupt endet. Besonders freut es mich zu sehen, wie Mitarbeitende im Betrieb wachsen können. Wir haben jetzt einen Fall mit einem Mitarbeiter, der als Flüchtling aus Afghanistan zu uns gekommen ist und seit drei Jahren im Office arbeitet. Er ist ein intelligenter Mann, der Informatik studiert hat. Bei unseren Schulungen war er sehr motiviert dabei. Die deutsche Sprache hat er schnell erlernt und wir haben ihm nun angeboten, im Service eine Probezeit zu machen. Dieses Projekt läuft jetzt noch. Da jetzt aber die Arbeit im Office trotzdem gemacht werden muss, haben wir im Team beschlossen, dass jedes Teammitglied einen Tag pro Woche im Office arbeitet. Eine sehr coole Sache, bei der jetzt das ganze Team involviert ist.
Zum Schluss: Was bedeuten dir die SWISS BAR AWARDS?
I love it! Jeder, der für die Szene was macht, ist wichtig und einen Award bei den SWISS BAR AWARDS abzuholen, ist halt dann schon eine sehr schöne Auszeichnung. So eine innerliche Genugtuung, ein geschätzter Job, den man gemacht hat. Und ich finde es wichtig für das Team und die Menschen, welche das ganze Jahr über hart arbeiten.
«Ich finde gerade eine solche Art von Auszeichnung sehr wichtig und unterstütze dies.»
Wolfgang Mayer, Barchef
Was möchtest du der Bar Community noch mitteilen?
Dass wir in der Branche alle am Ball bleiben müssen und diese wunderbare Barszene nicht verlassen sollten. Die Szene ist so schön und Hobby und Beruf kann verbunden werden. Aktiv sein und nicht stehen bleiben, das ist wichtig!
Herzlichen Dank!
