Portrait: Best Newcomer Bar 2021

Igniv Bar, Zürich: «Shall we take one together?»

Die Igniv Bar in der Marktgasse ist die erste gehobene Cocktail Bar der Andreas Caminada-Familie. Unter Philipp Kössl als Chef de Bar und seinem ambitionierten Team hat sie es geschafft, aus dem Bewerberkreis für die SWISS BAR AWARDS 2021 herauszustechen: Sie gilt als Best Newcomer Bar des Jahres.

Denkt man an Andreas Caminada, dann sind es in erster Linie dessen weltweit bekannte Kochkünste, die einem in den Sinn kommen und einen bei Kenntnis dieser ins Schwärmen geraten lassen. Der gebürtige Graubündner ist Chef de Cuisine im Schloss Schauenstein in Fürstenau, das drei Guide Michelin Sterne zieren.

Sterne zu erreichen, ist schon schwierig genug. Sie aber über Jahre zu halten, eine Meisterleistung. Seit 2010 in Folge schafft es der Spitzenkoch, nicht nur seine drei Macarons zu halten, sondern auch sein Kulinarik-Refugium stetig weiter auszubauen. Möglicherweise wird man deshalb in naher Zukunft in Verbindung mit dem preisgekrönten Meister der Sterneküche auch an eine Cocktail Bar denken.

Andreas Caminada kann auch Bar

Denn mit der Igniv Bar in Zürichs Altstadt betritt Caminada erstmals die Welt der gehobenen Trinkkultur. Bei den SWISS BAR AWARDS 2021 wurde die Bar im Marktgasse Hotel als beste neue Schweizer Bar ausgezeichnet. Im Wettbewerb um den Titel Best Newcomer Bar 2021 standen auch das Le Vestibule im westschweizerischen Lausanne und das Soho Switzerland in St. Gallen.

Für ein liquides Spitzenterrain, das auch die Igniv Bar im Reigen von Zürichs renommiertem Bar-Universum repräsentieren möchte, hat Andreas Caminada einen gebürtigen Österreicher als Chef de Bar verpflichtet: den bald 27-jährigen Philipp Kössl, dessen österreichischer Nachname eigentlich mit «ß» geschrieben wird. International betrachtet führt auch das Sonderzeichen «ö» manchmal zu Nachfragen.

Philipp Kössl, Barchef Igniv Zürich

«Ja, ein Name mit gleich zwei Sonderzeichen ist schwierig», nimmt es der Niederösterreicher aus Waidhofen an der Ybbs mit Humor. Philipp Kössl hat anscheinend im Service auf Schloss Schauenstein vor ein paar Jahren Eindruck hinterlassen.

Andreas Caminada hat ihn nämlich gleich zur Eröffnung der Igniv Bar nach Zürich verpflichtet. Wohin die Bar-Reise genau gehen wird, stünde noch in den Sternen, aber damit hat der prestigeträchtige Wirt bekanntlich Erfolg bewiesen.

Es zwitschert in der Marktgasse

Igniv steht im Rätoromanischen für Vogelnest. Für die neue Einrichtung bedeutet dies, dass sich die Gäste, dem Nestcharakter gebührend, schlichtweg wohlfühlen sollen.  «Es beginnt mit den kleinen Dingen wie dem Öffnen der Türe, und natürlich gibt es feines Essen und exzellente Drinks, aber das Paket muss ein Gesamterlebnis für den Gast bieten, gut geschnürt sein im Sinne des Wohlfühlens », erklärt Kössl. Es gilt: die Gäste müssen happy sein.

Die Crew an der Bar schafft zu dritt, eingebettet in ein Restaurant-Mitarbeiterteam von rund 20 bis 25 Leuten. Insgesamt acht Köche zeichnen für das hiesige Ein-Stern- Niveau im Restaurant verantwortlich. An der Bar setzt das Kössl-Team auf Old School Bartending.

«Ich bezeichne mich als Bartender und nicht als liquid creator. Wir laufen auch keinen Trends hinterher», erklärt der junge Barchef. Deshalb wird man in der Igniv Bar auch keinen Rotationsverdampfer finden. «Das einzig besondere, das wir haben, ist eine Bandsäge für die Eisblöcke, die wir für Gin und Tonic länglich, für Old Fashioned beispielsweise in Blöcken zurechtschneiden».

Die besternte Fine Dining Sharing Experience von Küchenchef Daniel Zeindlhofer wird nur im Restaurant serviert, denn Vier-Gang-Menüs mit jeweils vier Tellern liesse das Setting mit den kleinen runden Bartischen nicht zu. Die Drinks aus der Bar aber wandern sehr wohl auch in den Speisebereich. Auch in Form alkoholfreier Getränke-Reisen zum Beispiel.

Chef de Bar Kössl hat zusätzlich zu seiner Ausbildung in der Hotelfachschule Weyer in Oberösterreich auch die Barschule München besucht. Erfahrungen und verdiente Sporen hat er im ehemaligen Londoner Milk & Honey oder in einer neuseeländischen Speakeasy Bar in Auckland gesammelt, um sich und diese nun in der Igniv Bar weiterzuentwickeln.

«Wir wollen in Zürich sowie in der ganzen Schweiz ganz oben mitspielen, sage ich mal ganz frech». Als Vorgesetzter will er es leger angehen und trotzdem alle bei Laune halten. Um in der Igniv Bar die Leitung des Teams zu übernehmen, sei er ins kalte Wasser gesprungen. «Ich versuche, es leger und freundschaftlich anzugehen. Eigentlich sollten die Positionen keine Rolle spielen», versichert er.

«We love to share» Trinkkultur

Einen besonderen Fokus legt die Igniv Bar auf Sharing Cocktails. Sie folgt damit dem Motto «We love to share», das in allen Igniv Einrichtungen gilt. Restaurants der Igniv-Familie haben einen festen Platz in Bad Ragaz, St. Moritz, Zürich und Bangkok als jüngstes Nest – Genussnester sind sie alle.

Sharing Cocktails sind demnach ein in der Familie aufbereitetes Thema. Vor allem in der Niederdorfer Trinkstätte, die lieber als Cocktail Bar im Hotel und nicht wie örtlich betrachtet eine Hotelbar sein will. Nach dem Motto «shall we take one together?» werden Igniv Sharing Cocktails in der Kristallkaraffe mit entsprechend vielen Kristallgläsern serviert.

«Wir wollen in Zürich sowie in der ganzen Schweiz ganz oben mitspielen, sage ich mal ganz frech.»

Philipp Kössl

«Bei dieser Art der Darreichung steht das Teilen im Vordergrund. Man teilt ein schönes Erlebnis, die gemeinsame Zeit und einen gewählten Cocktail, lehnt sich zurück und geniesst», erklärt Kössl. Dazu kann man wählen zwischen «Juniper & Berry», «No Island Ice Tea» oder «Sherry-ng is caring» mit Sherry, Yuzu, Orange, Saline, Soda und Rosmarin.

Insgesamt beinhaltet das Bar-Menü rund 20 Trinkangebote. Signature Drinks wie die tropisch-elegante «Cryztal Colada» oder die erdig-frische «Bloody Rosemary» sind Teil der liquiden Visitenkarte mit weiteren unbedingten Erreichbarkeiten: Cocktails, «The Bitter Ones» oder  «Lemonades for Grown-ups». Ergänzt durch Bubbles, Beers oder Champagne.

Ein Vogelnest ohne Spirituosen-Fokus – alles ist machbar

Mit den rund 250 Positionen in der Back-Bar ist alles in der Bar mit 25 bis 30 Sitzplätzen machbar. Ganz viele Kissen an Bänken, Stühlen und Lounge-Sitzen laden getreu dem erwünschten Nest-Feeling zum «Einnisten». Stehplätze gibt es in der in Grün gehaltenen Bar mit schwarzem Steinboden nicht.

Die Frage nach einem Spirituosenfokus wird ganz klar mit «Nein» beantwortet. Die Chance auf eine Whiskeybar oder Gin und Tonic-Hochburg liegt im innerstädtischen Vogelnest bei Null. «Wir wollen alle Geschmäcker bedienen, in Bezug auf Spirituosenkategorien aber nicht in die Tiefe gehen. Zwei bis drei spannende Produkte sind vollkommen ausreichend», erklärt Kössl.

Vielmehr legt das Barteam Wert auf ausgesuchte, vielfach regionale Produkte, deren Geschmack für die Auswahl entscheidend ist. «Wir entscheiden uns für das Produkt, das am besten in unseren Drinks funktioniert». Bio-Himbeer- oder Mandarinengeist der relativ jungen Schweizer Orator-Brennerei finden beispielsweise Anklang im Hause Igniv. In der Pfungener Brennerei wird mittlerweile auch der hauseigene Phil’s Gin in freundschaftlicher Verbundenheit gebrannt.

Sollte ein Gast mit dem Spirituosen-Portfolio nicht recht auskommen, empfiehlt Kössl gerne eine andere Bar. Schliesslich sollen Gäste glücklich sein oder werden. Gästen, die aus irgendeinem Grund ins naheliegende Bar- Terrain der Stadt abwandern oder weiterziehen, gibt er gerne etwas Wegzehrung mit.

«In meiner Londoner Zeit habe ich sogenannte ‹Boomerangs› kennen und schätzen gelernt», berichtet er. Es handelt sich hierbei um eine kleine Drink-Portion für die Barkeeper im nächsten liquiden Hotspot des Gastes inklusive einer Nachricht an sie. «Wie Flaschenpost mit einer schönen Füllung».

In der bisher ihm bekannten, heimeligen Zürcher Bar-Community sei der junge Wahlschweizer gut aufgenommen worden, könnte sich aber einen noch intensiveren Austausch vorstellen. «Ich fände es megaschön, die Community gemeinsam noch mehr zu stärken und weiterzuentwickeln, damit wir uns alle im Sinne der Barkultur verbessern», meint er.

Gerade im mitteleuropäischen Raum sei im Vergleich zur Bar- eher die Weinkultur ausgeprägt. Wenn der Gast also erst einmal einen schlechten Cocktail erhalten hat, gestalte sich laut Kössl der Weg zurück zum Cocktail als schwieriger, und der Gast bleibe beim Gewohnten.

Gäste der Igniv Bar sollen sich in erster Linie wohlfühlen

Das Vogelnest sitzt an Stelle der ehemaligen Baltho Bar und Küche, die neben einem qualitativ hohen Speiseangebot auch zu einer beliebten Cocktail Bar der Zürcher avanciert ist. Umbaumassnahmen im Barbereich seien von den neuen Nestbetreibern der Caminada-Familie nicht gewollt gewesen.

«Andreas Caminada hat sich so in die Bar verliebt, wie sie vorhanden gewesen ist», teilt Philipp Kössl mit. Lediglich einige wenige neue Stühle und loungige Sitzgelegenheiten wurden angeschafft, Bilder an den Wänden ins Spiel gebracht.

Locals gleichsam wie Hotelgäste sollen sich in erster Linie angekommen fühlen und in diesem jungen Hotspot der etablierten Limmat-Szene versinken. Über die Auszeichnung zur Best Newcomer Bar bei den SWISS BAR AWARDS 2021 freut sich das Team vor Ort natürlich besonders.

«Andreas Caminada hat sich so in die Bar verliebt, wie sie vorhanden gewesen ist.»

Philipp Kössl

«Wir haben vom ersten Tag an versucht, einen hohen Qualitätsstandard zu initiieren, unsere Vision der besten Bar in der Stadt zu verfolgen. Was bedeutet, dass sich Hotelgäste, Stammgäste, Touristen und Einheimische allesamt und rundum wohlfühlen sollen. Die Auszeichnung zur besten neuen Bar zeigt, dass wir mit unserer Philosophie wahrgenommen werden. Sie motiviert uns alle weiterzumachen».

Glückwünsche zum ersten Platz in einer Kategorie, in der sich in dieser extremen Zeit insgesamt 20 neue Bars beworben haben, hat es schon in der Award-Nacht direkt gezwitschert. Auch Igniv-Gründer wie Barinitiator Andreas Caminada hat seine grosse Freude per digitalem Igniv-Familien-Chat sofort und folglich per Telefon zum Ausdruck gebracht.

«Teilweise kennen wir einander alle noch nicht. Es fühlt sich trotzdem wie Familie an, und das hilft, wenn die Tage und Nächte lang sind», schwärmt Kössl von der Unternehmenskultur.

Die Igniv Bar in Zürich ist die erste in der «Caminadischen» Restaurant- und Hotelwelt. Dem Barchef zufolge steht sie für Gemütlichkeit gepaart mit Fachkompetenz und charmantem Service. Den vielbesagten Ösi-Schmäh gibt’s an der Limmatstadt gleich dazu.

IGNIV Zürich
Marktgasse Hotel
Marktgasse 17, 8001 Zürich
igniv.com/zrich

Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 4-2021

BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe

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