Portrait: Best Longseller Bar 2020

Carlton Bar in Zürich – eine Institution in Zürichs Altstadt

Fest und seit vielen Jahren in der Barszene verankert, ein Place to be. Geprägt von Beständigkeit, anspruchsvoller Atmosphäre und hochwertigen Trinkgenüssen: dafür steht die Carlton Bar inmitten von Zürichs Altstadt.

Drei Finalisten ziehen bei den SWISS BAR AWARDS 2020 ins Rennen um die renommierte Auszeichnung in der etablierten Kategorie Best Longseller Bar. Es sind die Onyx Bar im Zürcher Park Hyatt Hotel, Zürichs Carlton Bar und Das weisse Schaf in Luzern. Drei Bars, die allesamt auf eine mehr oder weniger lange Erfolgsgeschichte zurückblicken.

Auf einen langen Weg in einer schnelllebigen Zeit und Branche, die laufend Veränderungen unterworfen ist: durch aufkeimende Trends, hohe Fluktuation oder neue Kundenbedürfnisse. Kaum eine Szene wirkt so schnelllebig wie die Gastronomie, gerade auf ihrem Terrain ist nichts in Stein gemeisselt.

Best Longseller Bar 2020

Die Carlton Bar gewann 2020 den SWISS BAR AWARD in der Kategorie «Best Longseller Bar». In dieser Kategorie werden Bars mit starker Ausstrahlungskraft ausgezeichnet, die seit über einem Jahrzehnt in der Schweizer Barszene verankert sind. Weitere Infos unter www.swissbarawards.ch

Klassische Cocktails als fundamentale Stützen einer traditionellen Trinkkultur sind wegweisend, geben Raum für Twists und lassen Trends einfliessen. Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit geben zeitgemässe Bausteine in der Weiterentwicklung eines Barkonzepts.

Die Mitarbeiter-Fluktuation und global agierende Barkeeper, die in der heutigen Zeit an mehreren Wirkungsstätten ihr Kreativpotenzial ausschöpfen, prägen die moderne Barkultur. Die Bar-Branche zieht mit, muss es tun.

Konstante Weiterentwicklung

Es heisst: «Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit». Eine schlicht gute Idee für die eigene kleine Bar parat zu haben, reicht meist nicht, um als gehobene Trinkstätte einen Markstein in der langen Geschichte der Bar- und Trinkkultur zu setzen.

Mitarbeiterführung, stetige Weiterbildung, die Aneignung von Fachwissen, nationale wie auch internationale Vernetzung, ein strenger Blick auf wirtschaftliche Zahlen und Fakten sowie konstante Weiterentwicklung, ohne die Tradition ihrer Wirkung zu entheben, sind für eine Erfolgsgeschichte unerlässlich.

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Bei den diesjährigen SWISS BAR AWARDS ist es die Carlton Bar, die für ihre über 100-jährige Bestandshistorie an geschichtsträchtigem Standort geehrt wird. Auf der Bühne der Eventlocation Chicago 1928 wird die Bar im Herzen von Zürich mit dem Prädikat Best Longseller Bar 2020 gewürdigt.

Moderne und Tradition Hand in Hand

«Als Bar-Hotspot der Stadt Zürich ist sie kontinuierlich erfolgreich, was gerade in der schnelllebigen, wandelbaren wie wandlungsfähigen Gastronomie besonders hervorzuheben ist. In ihr gehen Moderne und Tradition Hand in Hand, während der Gast stets im Mittelpunkt steht», ehrt SWISS BAR AWARDS-Initiator und BAR NEWS-Herausgeber Ruedi Zotter die Einrichtung mit den Adressen Nüschelerstrasse 6 sowie Bahnhofstrasse 41 in 8001 Zürich.

Die Carlton Bar befindet sich in der Wiege der Schweizer Mövenpick-Dynastie. In einem Haus, in dem zu seinen Lebzeiten der international bekannte Schweizer Unternehmer und Mövenpick-Gründer Ueli Prager ein- und ausgegangen ist. Bevor er das Haus zur Gründung seines weitreichenden Gourmet-Imperiums an die Schweizer UBS verkauft hat. Schräg gegenüber erinnert nur noch die Mövenpick Wein-Bar an die dort ehemals ansässige Möven-Familie.

«Durch die Entstehung vieler neuer Bars hat der Kreis 1 viel dazugewonnen und sich zu einer lebendigen Ausgehmeile entwickelt.»

Markus Segmüller, Inhaber Carlton Bar

Die Carlton Bar, mit der viele auch die Bar des vormaligen Hotels in der Nüschelerstrasse in Erinnerung haben, gibt es seit mehr als 100 Jahren in wechselnder Gestalt. Wo früher in den oberen Etagen internationale Gäste genächtigt haben, sind heute Büros und die Kantine der UBS untergebracht.

Markus Segmüller übernahm die Bar vor 21 Jahren

Spürbar im Umkreis der traditionsreichen Bar in Zürichs Kreis 1 ist heute das Anwachsen der Barszene. «Durch die Entstehung vieler neuer Bars hat der Kreis 1 viel dazugewonnen und sich zu einer lebendigen Ausgehmeile entwickelt. Dadurch hat das Carlton einen anderen Stellenwert als früher», findet Carlton Bar-Inhaber Markus Segmüller.

Vor 21 Jahren übernimmt Segmüller die Bar. Neben den Einrichtungen der irisch angehauchten James Joyce Bar, dem Loft Five in der Europaallee, dem ländlichen Adlisberg oder dem Tessiner Restaurant La Bottega di Mario zählt die Institution zu den Betrieben der Segmüller Collection von Markus und Daniela Segmüller.

Die Sablier Rooftop Restaurant & Bar im neuen Circle am Flughafen ist der nächste Kollektionsstreich und soll die grösste Dachterrasse in der Schweiz besitzen. Gerade arbeiten sich einige neue Mitarbeiter in der Carlton Bar für ihre Mitwirkung in der Sablier Bar ein.

«Zukünftig werden wir nicht übergreifend arbeiten. Aber wir arbeiten hier in einem sehr kollegialen, familiären Umfeld. Wie in einer Familie unterstützen auch wir einander, wo es geht», schätzt Benedikt Baumann, Chef de Bar der Carlton Bar, das Kollektiv wie die Arbeitsatmosphäre in seiner Bar.

Benedikt Baumann ist erst seit einem Jahr als Barmanager vor Ort. Direkt nach dem generösen Facelifting der Bar im September 2019 tritt er seinen Dienst als Chef de Bar an. «Ich habe eine frisch renovierte Bar zur Verfügung gestellt bekommen», erzählt der 28-Jährige, der ursprünglich eine Landschaftsgärtnerlehre absolviert und dann in das ihm verbundene Gastro- und Barfach gerutscht ist.

Benedikt Baumann, Barmanager Carlton Bar, Zürich

«Mein Vater hat für Gault Millau Restaurants getestet und mich oft mitgenommen», erinnert er sich. Eine zusätzliche Serviceausbildung erleichtert ihm den Eintritt die Welt der Gastronomie.

Die Koordinaten für die Bar entdeckt der Zürcher schon bald für sich: «Der Gästekontakt liegt mir sehr am Herzen. In der Bar kann man Service und Kreation verbinden, auf individuelle Wünsche ganz konkret eingehen und aus dem Stegreif etwas Neues für einen Gast kreieren», beschreibt er seine Passion für das Gastgebertum als auch die Mixologie.

Grosse Renovation

Im Zuge der Renovierung der ehemaligen Hotel- und nun eigentümergeführten Bar erhält diese ein neues Erscheinungsbild. In der Backbar schlängeln sich Spirituosen bis hin zur Spitze einer Pyramide, die neuen Tapeten an den Wänden und das mondäne Holzparkett verströmen exquisiten Charakter, Tische, Lampen und Stühle sind nigelnagelneu.

«Es ist die erste grosse Renovation seit längerer Zeit», sagt der in und mit der klassisch ausgerichteten Bar wachsende Gastgeber. «Ich wünsche mir, dass Gäste nicht einfach ins Carlton, sondern zu Benedikt persönlich oder meinen Kolleginnen kommen».

Neben dem beständig hohen Trinkstandard der Carlton Bar ist der individuelle Service am Gast ein Grund für die Jury, die Bar zur Best Longseller Bar 2020 der Schweiz zu küren. «Es ist uns wirklich ein Anliegen, jedem Gast ein besonderes, individuelles Erlebnis bei uns zu erfüllen», freut sich Baumann über die Ehre. Ein solcher Zugang auf Gäste mache jede Situation sehr einzigartig.

Hoher Standard und viel Qualität

Sowohl für die Mitarbeiter als auch und in erster Linie für den Gast, dessen Negroni direkt vor seinen Augen gemixt wird. «Mit ein Grund für den Award sind aber bestimmt auch unser hoher Standard und unsere Qualität, die wir mit Bedacht auf Trends über die Jahre auf die Bedürfnisse unserer Gäste zugeschnitten haben», so Baumann.

Das Publikum ist durchmischt, vom Banker bis zum Hauswart treffen sie alle ein. Im Banken- und Geschäftsviertel gelegen sind es tagsüber vor allem Geschäftsleute, die sich vor Corona zur Mittagsstunde und in der Boulevard-Aussenterrasse getroffen haben. In Corona-Zeiten schaffen alle im Homeoffice, die hauseigenen Privatparkplätze sind mittags kaum belegt.

In der Backbar schlängeln sich Spirituosen bis hin zur Spitze einer Pyramide, die neuen Tapeten an den Wänden und das mondäne Holzparkett verströmen exquisiten Charakter, Tische, Lampen und Stühle sind nigelnagelneu.

«Das spürt man», erfährt Baumann. Daher öffnet die Carlton Bar derzeit erst um 17 Uhr zum Apéro. Das Carlton Restaurant aber bietet weiterhin Kaffee und Mittagstisch an. Das grosse «Tuesday at Carlton»-Afterwork Clubbing soll in Corona-Zeiten in kleiner Formation, ohne DJ und nicht wie bisher auf allen Ebenen, sondern nur in der Bar bald wieder stattfinden.

Grössere Apéro-Veranstaltungen oder Weihnachtsfeiern bleiben wie immer jederzeit buchbar, und die Kulinarik des Restaurants wird auch in der Bar serviert.

Team-Spirit im Vordergrund

Zu dritt im Carlton Bar-Team legt Benedikt Baumann viel Wert auf Team-Spirit vor und hinter dem Tresen sowie eine feste Zusammenarbeit mit dem Küchenteam.

«In der Küche experimentieren wir viel mit Geschmäckern und stellen Espumas, Sirups und Shrubbs selbst her, um spezielle Drinks anbieten zu können. Wir holen uns aromatische Tipps von der Küche und sprechen uns auch wegen der Abfälle ab», erklärt der junge Barchef, der die unterschiedlichsten Berufserfahrungen aus der Zürcher Newsbar, Nachtflug Bar oder dem Restaurant Neumarkt mitbringt.

Abschnitte von Ananas-Früchten werden an den Bartresen geschickt, abgezestete Orangen wandern in die Küche, und geschnitten werden die Früchte nur, wenn sie tatsächlich gebraucht werden. «Wir versuchen, sehr nachhaltig und bewusst zu arbeiten», so Baumann, der auch die Einweg- gegen Leder-Untersetzer getauscht hat.

Allzu viel verändern möchte der junge Barchef derzeit nicht. «Wohl aber perfektionieren und die arbeitserleichternde Ordnung und Organisation beibehalten. Wenn alles an seinem Platz ist, kann man schnell agieren und sich neuen Dingen widmen», meint er.

«Der Gästekontakt liegt mir sehr am Herzen. In der Bar kann man Service und Kreation verbinden und auf individuelle Wünsche ganz konkret eingehen.»

Benedikt Baumann, Chef de Bar, Carlton Bar

Gäste entdecken in der Barkarte ein grosses Portfolio an Wermuts, Bubbly und Signature Cocktails, Champagner im Offenausschank und Drinks im ansteigenden Segment der Low ABV-Getränke. Hopfenfreunde finden lokale, aber auch überregionale Besonderheiten wie tibetisches Schwarzbier neben unfiltriertem Zwick’l.

Anstelle der Bezeichnung Mocktails für antialkoholische Getränke will Baumann demnächst einen neuen Begriff setzen: «To mock someone finde ich in diesem genauso bedeutendem Segment eigentlich nicht schön», sagt er.

Über 900 Weine

Zusätzlich zur Barkarte macht eine eigene Weinkarte mit mehr als 20 nationalen wie internationalen Weinen im Offenausschank Lust auf Weinbegleitung zum Mittagsmenü oder fine dining in den Abendstunden.

Über 900 spezielle Weine und Raritäten befinden sich im gut temperierten Carlton Weinkeller mit einem Séparée für Gesellschaften oder Connaisseurs. Mit speziellen Themen- Workshops lädt man im Carlton zum Interessensaustausch, Kennenlernen von Spirituosen und dem liquidhandwerklichen Umgang mit ihnen.

Auch die Teekultur wird hier auf ganz spezielle Art zelebriert. Im Rahmen der Eventreihe «The Art of Tea» erfahren Tee-Enthusiasten von Gastgeber Baumann höchstpersönlich gemeinsam mit dem Teeexperten Jürg Meier, welche Cocktails auf Tee-Basis entstehen können.

Die eigene Kreation geniessen Gäste dann beim English Afternoon Tea mit ofenfrischen Scones. An jedem Samstag lädt das Restaurant ab 10.30 Uhr zu The Carlton Brunch bis 14 Uhr. Zeit genug, um sich auf das zeitnahe Apéro-Event ab 17 Uhr in der Carlton Bar auszuruhen.

Carlton’s Signature Drinks

Züri Sour

4 clDeux Frères Gin
3 clZitronensaft
2 clSimple Syrup
FloatJsotta Vermouth Rosso
Zubereitung:Zutaten shaken und im Kelchglas auf Eis servieren. Mit Jsotta Vermouth Rosso floaten.
Deko:Limettenzeste

Old el Bexi

4 clDark Rum
3 clFrischer Limettensaft
2 clSimple Syrup
4-5Minzblätter
Fill upChampagner
TopChampagner-Cassis-Espuma
Zubereitung:Alle Zutaten bis auf Champagner shaken und in eine Coupette fine strainen. Mit Champagner auffüllen. Top off mit Champagner-Cassis-Espuma
Deko:Minzzweig

Carlton Restaurant & Bar

Bahnhofstrasse 41
8001 Zürich
carlton.ch

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