Portrait: Best Newcomer Bar 2020

Asino il Bar: Der «Esel» ist die beste Newcomer Bar 2020

Kurz nach Weihnachten, am 26. Dezember 2019, eröffnet die Asino il Bar in Bern. Einfach, still und heimlich, denn das grosse Anpreisen ist nicht die Gangart der beiden Betreiber. «Mit einem soft opening für geladene Gäste wurde zwei Tage lang gefeiert». Die beiden gelernten Köche blicken zurück.
Ein Hauch Italianità in Bern in der Asino il Bar am Casinoplatz.

Die Berner wissen schnell von der neuen Bar, denn vorbei kommt daran niemand. Schon die Architektur schreit nach Aufmerksamkeit. In diesem Jahr hat das Berner Architekturbüro Aebi & Vincent dafür sogar den Best Architekt Award für Innenausbau gewonnen. Am Casinoplatz gelegen, befindet sich die kleine Bar im Zentrum der Hauptstadt.

Nahe zum Regierungsgebäude und Bellevue Palace Bern, dem Quartier vieler Polit-Gäste, die auch schon auf den Geschmack des Esels gekommen sind.

Best Newcomer Bar 2020

Die Asino il Bar gewann 2020 den SWISS BAR AWARD in der Kategorie «Best Newcomer Bar». In dieser Kategorie werden Bars ausgezeichnet, deren Neu- oder Wiedereröffnung am 1. Januar 2019 oder später erfolgte. Weitere Infos unter www.swissbarawards.ch

Ein Hauch Italianità

Die Asino-Bar ist optisch italienisch angehaucht und versprüht italienische Lebensatmosphäre. Einladend ist die beinahe bodennahe Gläserfront, die um die Ecke kurvt und einen Einblick auf das Interieur mit abgerundetem Tresen zulässt.

Anziehend wie eine italienische Espresso-Bar, wo man Café im Stehen einnimmt, lockt die neue Bar jedoch mit exquisitem Trinkangebot, Eigenkreationen, Espresso und schlichtem Kaffee. Café Latte oder Cappuccino gibt es nicht.

Die Asino il Bar am Casinoplatz in Bern

Aus der Boutique wird die Bar

Wo zuvor Lederwaren verkauft worden sind, wächst nun die Cocktailkultur in der Bärenstadt. «Die Boutique war von oben bis unten voll mit Hüten, Gürteln, Taschen, Geldbeuteln. Man hat nie gesehen, wie schön das Lokal eigentlich ist», sagt Elio Barraza. Italiens Atmosphäre verpflichtet, und so kommt das Barteam dieser auch gestalterisch wie namentlich bei.

Asino, der Esel auf Deutsch, «symbolisiert den Klischee-Berner: trotzig, gemütlich und langsam», meint Silvan Hug. Dahinter steckt jedoch nur ein Wortwitz, der erreichen soll: «Es wäre schön, wenn die Leute sagen, sie gehen in den Esel, nicht ins Asino», so das Bar-Duett. Wie früher beim geschichtsträchtigen Fussballplatz Wankdorf alias Stade de Suisse. Da es aber zwei Betreiber sind, könnten Gäste durchaus sagen, sie gehen zu den Eseln … Hug und Barraza nehmen es mit Humor.

«Es wäre schön, wenn die Leute sagen, sie gehen in den Esel, nicht ins Asino»

Silvan Hug

Der Architekt Bernhard Aebi ist Teil der Eselsbande. «Sein Herzensprojekt», sagt Hug. Normalerweise machten sie «Riesensachen in der Schweiz». Aebis Ursprungsidee ist eigentlich ein Café. Doch dann, über Silvans Freundin, die Schnuppertage in Aebis Agentur einlegt, gerät Silvan ins Visier des Architektenbüros. «Sie kamen auf mich zu, weil sie von meinem Wunsch nach einer Bar gehört haben», erinnert er sich. Ein Treffen, mehrere Treffen werden vereinbart. Und schon bald wird die Grundidee Café über den Haufen geworfen und in eine Bar verwandelt.

Jetzt beginnt die Planung einer Bar. Elio Barraza, den Silvan im Nachtclub Kapitel kennengelernt hat, ist seit September an Bord. «Man kennt sich! Wir haben sogar im Kapitel oder in der Taube kurz einmal zusammengearbeitet », so Barraza. Ein neues Kapitel schlagen die beiden passionierten Köche gemeinsam in der Asino il Bar auf.

Die Köpfe hinter dem «Esel»: Silvan Hug (links) und Elio Barraza

Von der Küche in die Bar

Silvan hat zu seiner Koch- auch noch eine kaufmännische Ausbildung abgeschlossen. «Ein Mittel zum Zweck», denn in ein Büro wollte er nie. Seine Leidenschaft schlummert immer schon in der Gastronomie. Einstieg im Volver, Landung in der Abflugbar für drei Jahre, ein kurzer Zwischenstopp in Zürichs Widder Bar. Bald retour und ab in die Berner Taube Bar. Jetzt ist er ein Esel und mit Elio damit nicht alleine.

Silvan Hug schätzt die Verbundenheit mit und Nähe zu Menschen, mag das Persönliche. Das ist auch der Grund, warum er nicht als Koch gearbeitet hat. «Die Küche interessiert mich zwar mehr als die Bar, und ich koche auch immer noch gerne. Aber der Kontakt zum Gast fehlt, wenn man alleine in seiner Küche vor sich hinarbeitet», erklärt er.

Der Kontakt zu Menschen – seine wichtige berufliche Säule, er würde alles wieder genauso machen. Die Vision für das nächste Leben lautet daher: eine Bar mit Food, am besten aufeinander abgestimmt. «Vielleicht reicht’s noch in diesem Leben». Er ist fasziniert von Essen, weil man viel weitergehen kann als in der Bar.

Tüftler und Erfinder

Doch ganz verloren gegangen ist in ihm die Küche nicht. Im Gegenteil. Das Herzstück der Bar befindet sich in einem Kellerlabor, in das die kleine Bar einige Male hineinpassen könnte. Dort steht ein Rotationsverdampfer. «Unser Herzstück», freuen sich die beiden. Ein Gerät, das ursprünglich aus der Pharmaindustrie zur Herstellung von Medikamenten kommt und längst Einzug in die Molekularküche gefunden hat.

Dort wird fleissig und vieles redestilliert, um konzentrierte Essenzen, Aromen und Geschmäcker einzufangen und optisch wie geschmacklich in die eigens kreierten Drinks zu bringen: Vier Sparten mit fünf Signature Cocktails, oft in Anlehnung an klassische Drinks.

Jeden zweiten Monat eine neue Karte herauszubringen, ist das interne Ziel. Der Negroni wird qualitätsbedingt gezapft, so schmeckt er immer gleich, egal wer ihn zubereitet.

Einen Spirituosenschwerpunkt setzen sie nicht. Sie präsentieren lieber eine schöne Auswahl. Sie betonen den Apéro-Charakter mit Amari, Wermuts, Drinks mit viel Geschmack und weniger Alkohol. Das Low ABV- und Apéro-Angebot lohnt vor allem mit einer Aussenfläche für 60 Sitzplätze und 16 im Inneren.

Für neue Geschmacksaromen bedienen sie eben gerne den Rotationsverdampfer. Daher passiert im Keller die meiste Arbeit, die sie in den Cocktail stecken, um an der Bar Zeit als Gastgeber zu haben. Gezapfte Biere gibt es abwechselnd verschiedene aus Italien, Deutschland, dem Wallis, Craft- oder einfach zugängliches Bier. Aber immer nur 2 an der Zahl.

Die Küche in der Bar

Reduce, Reuse, Recycle

Minze, die nicht mehr hübsch aussieht, wollen sie nicht einfach wegwerfen. Die Asini stecken sie in die sündhaft teure Anschaffung und kreieren beispielsweise einen destillierten Minze-Rum. «Es gibt Sachen die für die Bar nicht viel Sinn machen zum destillieren weil man auch viel Aromen verlieren kann», meint Hug.

Fast keinen Abfall zu hinterlassen ist beiden ein wichtiges Credo. Trinkhalme sind verbannt, weil sie niemand braucht. Abgezestete Früchte werden gepresst, und wenn die Minze nicht gerade rotiert, wird sie versirupt. Himbeeren und Stachelbeeren werden in Beerenstaub verzaubert und finden sich als Farb- wie Geschmacksnuance in einem Cocktail wieder.

Frische Säfte aus Limette oder Zitrone werden destilliert und niemals weggeleert. Tierische Produkte kommen fast nicht zum Einsatz. Statt auf Eiweiss setzen die beiden Kreativen auf eine geschmacksneutrale Pulver-Alternative, die mit destilliertem Wasser zum Schäumen gebracht wird.

Der Nachhaltigkeitsgedanke nimmt bei Hug und Barraza einen hohen Stellenwert ein. Wenngleich er nicht immer zu halten ist. «Whisky aus Schottland, Gin aus England. Nachhaltig geht nicht immer», geben sie zu bedenken. Es gibt auch Schweizer Rum, Whisky und Gin, doch die
Schweizer Ausgaben hätten die Cocktailkultur eben nicht so geprägt wie der ursprüngliche Rum.

Die Küche ist weiter als die Bar

Wenn sie Drinks entwickeln, dann liegt die Wurzel meistens nicht im Liquiden, sondern im Essen. Sie denken zuerst an Lachs, Avocado oder das Dessert Birne und Portwein. Das passe auch als Drink, man müsse es nur anders zubereiten, sind sie überzeugt. In der Asino il Bar stellen sie aus Portwein-Birnen mit Zucker und Gewürzen Bellini her. «Die Küche ist viel weiter als die Bar. Auch in der Wahrnehmung und Wertschätzung der Gäste», ist er überzeugt.

Wie in der New Nordic Cuisine, wo «aus einem Minimum das Maximum herausgeholt wird», meint er. Aus dieser Perspektive könnten sich Kartoffeln durch eine Speisekarte ziehen und in zig Varianten in ganz spezieller Form angeboten werden. «Und schmecken besser als alle Produkte auf der ganzen Welt», so der Barbetreiber mit einem chilenischen Namen.

An der Cocktail Bar des Nachtclubs Kapitel hat er lange das Berner Nachtleben mitgestaltet und auch Silvan kennengelernt. Sogar auf dem Bau wollte er Erfahrungen sammeln. «Es war eine lange und intensive Zeit. Aber irgendwann musste ich zu meinen Wurzeln, Kochen und Drinks, zurückkehren», erzählt Barraza, stürzt sich auf die Taube und landet auf dem Esel.

Elio Barraza mixt neue Kreationen

Des Esels Spagat

Seither will das Zweier-Gespann in einem fixen Mitarbeiter-Quartett mit regelmässigen Aushilfen während der Sommermonate einen Spagat zwischen Trinkkultur und Moderne schaffen. Ihr Augenmerk: die Zubereitungsart ihrer Cocktails. Da der Geschmack eines Drinks für sich sprechen soll, wird er nicht namentlich versehen, sondern nummeriert.

Der Rum-Cocktail No 1 findet seine Weiterentwicklung und Formation in fortgesetzter Zahlenreihe. «Dem Gast soll nicht der Name, sondern der Geschmack in Erinnerung bleiben», begründen sie die Auflistung im Bar Menue. Denn die Basis bleibe die gleiche. Alternativen anzubieten und neue Cocktails zu kreieren, das sei der Anspruch.

Ein weiterer Anspruch im Hause des Esels ist, von ständiger Verfügbarkeit aller Produkte wegzukommen. «Wir haben jetzt Stachelbeeren fermentiert, aber wenn es sie nicht mehr gibt, dann gibt es sie einfach nicht». Als Moralisten wollen sie nicht verstanden werden und auch keine Philosophie daraus machen. Anstelle von Zitrone und Säure verwenden sie beispielsweise gerne Verjus oder Weinsäure.

Da ein Daiquiri aber wirklich nach Limette verlangt, soll dieser Drink auch damit zubereitet werden. «Ein Gast, der einen Daiquiri will, soll ihn auch haben. Ohne 25 Zutaten oder in alternativer Zubereitung. Dann kreieren wir lieber einen neuen Cocktail. Es ist wichtig, den Spagat zu schaffen, um sich nicht zu verlieren», schildert Elio aus Erfahrung. «Oder ändern den Daiquiri und nennen ihn dann Daiquiri 2.0», fügt Silvan hinzu.

Ein Haufen Arbeit und Herzblut

Grundsätzlich heissen die Asino Bar ein breites Publikum willkommen. Im Detail aber den Genuss- und Cocktailtrinker. Konkurrenz innerhalb der Berner Barszene orten sie keine. «Alle Bars haben ihren eigenen Stil und den Weg geebnet, dass wir da sind, wo wir jetzt stehen. Das schätzen wir», bekunden Hug und Barraza.

Für ihre Asino il Bar tragen sie den Titel Best Newcomer Bar der SWISS BAR AWARDS 2020. «Der Award ist eine Bestätigung für den Haufen an Arbeit und unser Herzblut, das immer noch fliesst. Für unser Konzept, das wir für Genusstrinker und die Stadt Bern umsetzen», freuen sich die beiden Gastgeber.

Asino’s Signature Drinks

Cosmopolitan 1934 2.0

4 clKapuzinerkresse Gin*
2 cl Himbeer- Schokoladenpfeffer Cocchi Americano*
1 clKardamomsirup*
2 clVerjus
2 clSchaum*
Himbeerstaub*

Zubereitung: Alle Zutaten ausser Himbeerstaub zuerst mit, dann ohne Eis shaken. In Tumbler auf Eis abseihen und mit Himbeerstaub garnieren.
* Diese Zutaten wurden alle verfeinert oder selbst hergestellt.

Kirsche und Thymian

6 cl Frisch gepresster Kirschensaft
3 cl Wasser
1 cl Verjus
1 Gramm Gewürzmischung*

Zubereitung: Alle Zutaten im Rührglas kalt rühren und durch ein feines Sieb in Weinglas abseihen. Mit frischer Borretsch
Blüte garnieren.
* Kopfiger Thymian, Nelken, Borretsch, Salz, Rosa Pfeffer, Zucker, Orangenschalen. Alles zu einem Gewürzpulver verarbeiten

Asino il Bar

Casinoplatz 2
3011 Bern
asinoilbar.be

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