Turbo Lama, Bern

Monika Zünd

Von Clubs über die 5-Sterne-Hotellerie in die hippe After-Work-Bar. Sogar Küchenluft hat die umtriebige Ostschweizerin bereits geschnuppert. Seit diesem Sommer arbeitet Monika Zünd nun als Chef de Bar in einer neuen Location in Wankdorf City.

Mitte August, Monika Zünd sitzt an einem kleinen Tisch auf der Terrasse der soeben eröffneten Bar. Die Sonne reflektiert von den modernen Neubauten, in regelmässigem Takt fahren die Züge am Bahnhof Bern-Wankdorf vorbei.

Noch nicht einmal eine ganze Woche hat das neuste Lokal der Gastro-Gruppe Mosaik seine Türen für Gäste geöffnet, als dessen Barchefin und stellvertretende Geschäftsleiterin Monika Zünd massgeblich an der Barkarte und auch am Konzept mitgearbeitet hat.

Mit dem Turbo Lama ergänzt ein grosses, ganztags geöffnetes Lokal die tierische Familie von Mosaik, welche mit der Gin-Bar zum Kuckuck und den Pop-Ups Peter Flamingo, Kater Karlo und Oscar Elch in den letzten Jahren immer wieder für Aufsehen gesorgt hat.

Vom 5-Sterne-Hotel zur High Volume Cocktail-Bar

Der Wechsel ins Turbo Lama bedeutete für Monika Zünd gleich in mehrfacher Hinsicht einen Tapetenwechsel. Während einem Jahr arbeitete die sympathische Ostschweizerin im historischen Bellevue Palace, wo sie sowohl im modernen Noumi als auch hinter der Theke der altehrwürdigen Bellevue Bar anzutreffen war.

Eine Frau mit sichtbaren Tattoos an Hals, Händen und Armen ist in vielen Bars nichts Ungewöhnliches mehr und doch brauchte Monika Zünd etwas an Überzeugungskraft, um die Stelle im 5-Sterne-Haus antreten zu dürfen.

«Vor fünf Jahren wären sichtbare Tattoos im Bellevue noch undenkbar gewesen, aber in der letzten Zeit ist der Betrieb um ein moderneres Erscheinungsbild bemüht», sagt die 30-Jährige, deren Auftreten und Aussehen bei Gästen durchwegs positive Rückmeldungen ausgelöst haben.

Das Bild des Bartenders habe sich in den letzten Jahren grundlegend verändert, ist Zünd überzeugt. Weniger das Klassische, dafür mehr Bärte und Tattoos. Als eines von vier Kindern einer Thailänderin und eines selbstständigen Thurgauer Elektromonteurs/Polizist ist Monika Zünd die einzige Gastronomin in der Familie.

Aufgewachsen ist sie in Münchwilen nahe Wil (SG) und absolviert nach der obligatorischen Schulzeit die Lehre als Köchin, wechselt danach jedoch vorläufig in den Verkauf, weil sie den Kontakt mit den Menschen vermisst.

Später zieht es sie nach Zürich, wo sie in einem Club vorerst an der Kasse steht. Am Züri Fäscht wird sie hinter die Bar gestellt – ein Wurf ins kalte Wasser. Für Jahre wird sie in Clubs arbeiten, nach Zürich auch an mehreren Stationen in Basel. Bevor sie nach Bern zügelt, arbeitet sie noch an der Bar im Restaurant Noohn unter der Obhut vom damaligen Barchef Nevroz Gökce.

Der Umzug nach Bern war für sie nicht ganz einfach: «Am Anfang hatte ich etwas Mühe Fuss zu fassen. Verglichen mit Basel und Zürich ist es in der Stadt Bern schon sehr ruhig. Hier läuft erst ab Donnerstag so richtig etwas. Aber das tut mir gut (lacht).»

Ausgleich und Inspiration

Dank den neuen Arbeitszeiten – das Turbo Lama schliesst bereits um 22.00 Uhr, ab Donnerstag um 00.30 Uhr – profitiert sie nun von mehr Zeit für Freund und Pferd. Schon seit jungen Jahren ist die Tier- und Naturfreundin eine begnadete Reiterin und kümmert sich nach der Arbeit täglich um ihr Fohlen Hira.

Doch auch wenn die Zeit in der Natur für Monika Zünd einen Ausgleich zum Baralltag bedeutet, ganz abschalten geht dann halt doch nicht. Im Wald findet sie Zutaten, Impressionen, Geschmäcker, welche sie in ihre Signature Drinks einfliessen lässt. Gleichzeitig hat sie auf ihren Spaziergängen und Wanderungen gelegentlich auch ihre Mixutensilien im Gepäck.

«Eine Frau mit sichtbaren Tattoos an Hals, Händen und Armen ist auch hinter den Bartheken der 5-Sterne-Hotellerie nichts Ungewöhnliches mehr.»

Die digital bestens vernetzte Influencerin (mit über 7 300 Instagram-Followern eine zutreffende Bezeichnung) erstellt Content für Spirituosenproduzenten, ein digitaler Nebenerwerb, der für Barkeeper vor einigen Jahren in dieser Form noch nicht existiert hat.

Vor drei Jahren reiste Monika Zünd zum letzten Mal nach Thailand, dem Geburtsort ihrer Mutter. Ihre Wurzeln lässt sie auch in ihre Cocktail-Kreationen einfliessen; so begibt sie sich für einen «Koriander Smash» gerne auch mal in die asiatische Kräuterküche.

Auch für ihren Final- Drink an der Haecky Luxury Competition 2019 mixte sie mit Yuzu und Zitronengras. «Ich liebe die japanische Barkultur», sagt Zünd, die auch eine grosse Liebhaberin japanischer Whiskys ist. Auch Mezcal ist eine Passion der aufgestellten Bartenderin. Sie arbeitet auch gerne mit Gin, wobei sie vom Gin-Hype manchmal auch die Nase voll hat.

Eine neue Herausforderung

Den Leistungsdruck der 5-Sterne-Gastronomie hat Zünd mit ihrem Wechsel ins Turbo Lama hinter sich gelassen. Neu ist die Führungsverantwortung. Ihr durchmischtes Team umfasst Fachpersonen und Studenten in Teilzeit; der Frauen- und Männeranteil hält sich in etwa die Waage.

Monika Zünd strahlt, wenn sie über ihre neuen Gestaltungsmöglichkeiten spricht. Durch die flachen Hierarchien geniesst sie viele Freiheiten, will aber auch ihrem Service- und Barpersonal die Möglichkeit geben, sich einzubringen.

«Es sind regelmässige Schulungen geplant, wo alle, die motiviert sind, ihre Ideen und Inputs einbringen können», sagt Zünd und ergänzt: «Es ist mir wichtig, dass ein Drink immer gleich schmeckt. Es gibt Bars, da schmeckt ein Cocktail jedes Mal anders. Jeder Mitarbeitende soll sich selbst sein und individuell auf den Gast zugehen können. Aber alle sollen stets am selben Strick ziehen.

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