Bartender International

Julia Momose, Kumiko Bar, Chicago

Wer einmal nach Chicago reist und die exzellenten Cocktailbars besucht, die sich übrigens in keinster Weise vor New York verstecken müssen, wird merken, früher oder später fällt der Name Julia Momose. Julia ist längst eine bekannte Grösse in der Barwelt und weit über Chicago hinaus bekannt. Mit Kumiko hat sie sich ihren Traum der eigenen Bar erfüllt.

Julia ist in Japan geboren und aufgewachsen. Schon in ihrer Jugend kam sie mit dem Gastgewerbe in Berührung und arbeitete in Teilzeit in einem Bagel- Shop und einem Restaurant, das auch eine kleine Bar hatte. Nach ihrem Schulabschluss zog sie in die USA, um die Cornell University zu besuchen.

Neben ihrem Studium der Innenarchitektur und des Designs arbeitete sie für Cornell Catering und verschiedene andere Restaurants und Bars. Schliesslich entschied sie sich, ihr Designstudium nicht fortzusetzen und sich stattdessen ganz auf das Gastgewerbe zu konzentrieren, insbesondere auf die Tätigkeit als Barkeeperin.

Bei einem Besuch in Japan ging sie in eine Bar in Kobe, wo sie einen Barkeeper traf, der es mit seinem Eis sehr genau nahm. Selbst für die einfachsten Highballs schnitzte er von Hand perfekte Eiskugeln. Das inspirierte Julia sehr, denn die japanische Barkeeperkunst unterscheidet sich sehr von der amerikanischen oder europäischen.

Kumiko Bar, Chicago

Die Liebe zum Detail ist der Schlüssel: Zutaten, Werkzeuge, die Art und Weise, wie sich der Barkeeper bewegt, die Philosophie des Barkeepings, das Niveau der Gastfreundschaft – all das bildet eine Einheit und verschmilzt zu einem abgerundeten Erlebnis, das in dieser Welt seinesgleichen sucht.

Nach ihrer Rückkehr in die Vereinigten Staaten zog Julia nach Baltimore. Dort verbrachte sie zwei Jahre, in denen sie nicht nur in Bars, sondern auch in Küchen arbeitete, um weitere Erfahrungen in diesem Bereich zu sammeln. Eine der Bars, in denen sie in Baltimore zu Hause war, Rye Craft Cocktails, eröffnete ein zweites Lokal namens Willow, und sie erhielt die Gelegenheit, dessen Barprogramm zu entwickeln.

Bald jedoch war es für sie an der Zeit, wieder weiterzuziehen. Ein Gespräch mit einem Gast brachte sie dazu, sich für ein Praktikum bei The Aviary zu bewerben, einer international anerkannten Bar in Chicago. Aviary war eine der ersten Bars, die das, was Ferran Adrià, Heston Blumenthal und Grant Achatz, der Besitzer vom Aviary, in der Welt der gehobenen Küche praktizierten, auf die Cocktailszene übertrug.

Achatz, ein amerikanischer Wegbereiter der progressiven Küche und Verfechter innovativer Speisen, betreibt auch mehrere Restaurants in Chicago. Zwischen all dem Rauch und dem flüssigen Stickstoff war es The Office – die auf Cocktails und seltene Spirituosen spezialisierte Speakeasy Bar des Aviary –, die Julia anzog. Das war die Bar, hinter der sie sich vorstellen konnte, zu arbeiten.

Nach zwei Jahren im Dienste von Achatz bekam Julia nach einer kurzen Auszeit einen Anruf von Jack McGarry, dem Besitzer des Dead Rabbit in New York. Es ging um ein neues Projekt namens GreenRiver. Sie sagte zu und arbeitete dort von 2015 bis 2017.

Im November 2017 heiratete Julia den Barkeeper und Fotografen Sammy Faze und nahm dies zum Anlass, ihre Wurzeln zu erkunden. Ihre Hochzeit feierten sie mit nur zehn Gästen in Japan. Danach begann sie, dort viel Zeit zu verbringen.

Insbesondere unternahm sie eine sehr aufschlussreiche Reise mit der Regierung der Präfektur Shiga und der Japan External Trade Organization (JETRO), um die Teeanbauregion Omi in Shiga (in der Nähe von Kyoto) zu erkunden.

Der Anblick ihrer jüngsten Projekte in der Region inspirierte Julia zutiefst und sie spürte, dass es an der Zeit war, all diese Erfahrungen zu bündeln und ihre eigene Bar zu gründen. Und so wurde Kumiko geboren.

Kumiko Bar

Der Einfluss von Julias Wurzeln zieht sich tief durch das Herz von Kumiko. Sie ist sich zwar bewusst, dass eine japanische Bar ausserhalb Japans nie eine japanische Bar per se sein wird, aber die Grundwerte, die sie mit dem Team teilen und entwickeln möchte, drehen sich alle um japanische Prinzipien und Praktiken.

Das Team besteht aus etwa zwanzig Personen, die sich auf das Service- und Küchenpersonal aufteilen. Es gibt acht Plätze an der Bar und zweiundzwanzig Plätze an verschiedenen Tischen. Es werden sowohl Speisen als auch Getränke serviert, wobei der Schwerpunkt auf dem kombinierten Genuss beider liegt.

Es ist eine Schule, ein Spielplatz und ein Zuhause für die kreativen Köpfe, die hier arbeiten. Julia teilt mit ihrem Team alles, was sie in ihrem Leben über gute Kommunikation, Gastfreundschaft und das Mixen von Getränken gelernt hat.

Bei all den Bars, die Julia im Laufe ihrer Karriere besucht und in denen sie gearbeitet hat, fällt ihr an den japanischen Bars vor allem eines auf: das Gefühl, dass man sich dort vollkommen und perfekt umsorgt fühlt.

«Der Einfluss von Julias Wurzeln zieht sich tief durch das Herz von Kumiko.»

Die Achtsamkeit der Barkeeper bei ihrer Arbeit hinter der Bar und ihre Fähigkeit, jeden Moment zu inszenieren, ohne aufdringlich zu sein, ist eine Kunstform, die ebenso exquisit ist wie die Präzision, mit der sie Spirituosen, Jigger, Gläser und Eis handhaben.

Der Name Kumiko leitet sich von einer japanischen Technik ab, mit der Meister der Holzbearbeitung mit kompliziert geschnittenen Holzstücken Muster erzeugen. Die Beherrschung dieser Technik zeugt von echter Handwerkskunst, Liebe zum Detail und Hingabe.

Diese Bar ist daher eine Hommage an die Handwerker auf der ganzen Welt.

Inspiration

Für Julia dreht sich alles um einen Geschmack oder eine Geschmacksrichtung, wenn sie sich zu einer neuen Kreation inspirieren lässt. Sie wählt eine Geschmacksrichtung als Ausgangspunkt und arbeitet dann mit ihr und um sie herum.

Es ist weniger ein spiritueller Prozess, sondern eher ein geschmacks- und farborientierter. Julias Wissen über die kulinarische Welt fliesst ebenfalls in diesen Prozess ein. Sie denkt auch darüber nach, für welche Art von Menschen sie ein Getränk kreiert.

Lieblingsbar

Die Lieblingsbar von Julia ist die Bar Billy Sunday in Chicago.

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