April 1996. Ein sonniger Frühlingstag. Die Terrasse ist geöffnet und so ist das wunderbare Alpenpanorama mit Eiger, Mönch und Jungfrau die Kulisse des ersten Arbeitstags von Franco Federico in der altehrwürdigen Bellevue Bar. Ganze 25 Jahre wird der gebürtige Italiener als Chef de Bar hinter der Theke der Hotelbar des 5-Stern-Hotels, direkt neben dem Bundeshaus gelegen, stehen.
Am 25. Juli 2021 hatte der 65-Jährige seinen letzten Arbeitstag. 25 Jahre der gleiche Arbeitsort. Ein Vierteljahrhundert. Dies ist nicht nur für die Gastronomie eine eindrückliche Zahl, erst recht nicht hinter der Bar. Seinen Anfang nahm der berufliche Werdegang von Franco Federico auf der italienischen Ferien-Insel Capri, seinem Geburtsort.
Nach seiner Ausbildung in der Hotellerie legt ihm sein damaliger Chef ans Herz, dass, wer mehr lernen und sich auch sprachlich verbessern möchte, die Koffer packen müsse.
«Das hat mich natürlich überzeugt. Meine Idee war es, verschiedene Orte anzuschauen und Erfahrungen zu sammeln. Aber ich dachte auch, dass ich dann wieder zurück nach Capri gehen würde. Die bei Touristen beliebte Insel wäre beruflich sicher auch sehr spannend gewesen. Gekommen ist es nun halt ein bisschen anders (lacht)», sagt Franco Federico, der noch sehr gute Erinnerungen an seine erste Stelle in Capri hat.
Seinen Anfang nahm der berufliche Werdegang von Franco Federico auf der italienischen Ferien-Insel Capri, seinem Geburtsort.
Seine erste Position im Ausland führt ihn in die Schweiz. Er wechselt von Winter- zu Sommersaison, macht Halt in Betrieben in Arosa, Luzern, Montreux und Crans-Montana. Doch auch in Deutschland, Belgien und England verbringt er einige Zeit, ehe er sich in Crans-Montana niederlässt.
Im 5-Sterne-Haus Rhodania wird er 16 Jahre lang arbeiten, ehe er im Jahr 1996 in der Bellevue Bar die Stelle als Chef de Bar antritt. «Das Bellevue Palace war für mich immer ein Wunsch und ein Ziel. Hier arbeitet man in einem Betrieb mit Geschichte», sagt Franco Federico.
Vom Ferien- zum Stadthotel
Es liegt auf der Hand, dass Federico in Bern mit veränderter Gästestruktur und -bedürfnissen konfrontiert wurde, als er es sich vom Ferienhotel in den Walliser Alpen gewohnt war. «Wir haben auch Feriengäste, aber in erster Linie kommen Gäste aus Politik und Wirtschaft zu uns. Unser Kerngeschäft sind jedoch die Berner. Und ich muss sagen, es gibt Gäste, die kommen heute noch zu mir, seit ich angefangen habe», sagt Franco Federico.
Im Jahr 1998 gewinnt Franco Federico mit seiner Kreation «Papillon» die Schweizer Cocktail-Meisterschaft in der Kategorie After Dinner. Danach nimmt er in Portugal auch noch an der Weltmeisterschaft teil. «Früher habe ich an vielen Competitions mitgemacht. Ich empfehle es auch immer den neuen Bar-Mitarbeitern. Es geht dabei nicht in erster Linie um den ersten Platz. Wichtiger sind die Gelegenheiten für die Branche sich zu treffen.»
Während 25 Jahren konnte er beobachten, wie sich nicht nur die Bedürfnisse in der Bellevue Bar, sondern die Barszene allgemein entwickelt hatten. «Was ich schön finde ist, dass vor allem in Hotelbars die Klassiker immer noch bestellt werden – auch von jungen Leuten. Klassische Cocktails sollte man im Griff haben. Sie sind das Fundament, die Basis», ist Franco Federico überzeugt.
Heute würden in der Bellevue Bar deutlich mehr Cocktails gemixt als noch vor 25 Jahren. Champagner und Wein laufen sehr gut, Single Malt und Rum sind ebenfalls sehr beliebt, insbesondere im Fumoir während der Wintermonate. Die Bellevue Bar setzt platzbedingt auf ein eher kleines, aber dennoch möglichst breites Spirituosen-Angebot. Nicht nur die Bedürfnisse und das Sortiment, auch die Bar selbst hat in den letzten Jahrzehnten einige Male ihr Gesicht gewechselt.
«Seit dem Rauchverbot haben wir nun das Fumoir, welches schon zweimal renoviert wurde. Vorher wurde in der ganzen Bar geraucht. Der Eingang zur Bar war noch etwas kleiner und ich mag mich erinnern, dass wir dort noch unsere Telefonkabinen hatten», sagt Franco Federico.
Die Festtage und die Wochen davor waren für ihn immer eine besondere Zeit: «Viele Gäste kommen wegen der schönen Weihnachtsdekoration. Wir machen im Bellevue sehr viel, dass diese Stimmung erhalten bleibt.»
«In erster Linie kommen Gäste aus Politik und Wirtschaft zu uns. Unser Kerngeschäft sind jedoch die Berner»
Franco Federico
Viel zu tun gibt es jeweils auch während der Session, wenn das Parlament im benachbarten Bundeshaus tagt. Insbesondere während der Nacht der langen Messer, dem Abend vor den Bundesratswahlen, ist die Stimmung einzigartig. Franco Federico vergleicht sie mit der Atmosphäre einer Fussball-Weltmeisterschaft.
Natürlich sollte man als Barchef im Bellevue wissen, ob gerade Bundesratswahlen sind oder welche grossen Themen in den Räten besprochen werden. Doch in einer Bar wie dem Bellevue ist eine gewisse Zurückhaltung eine besonders wertvolle Tugend. «Diskretion war schon immer mein Credo. Dies ist mehr als wichtig für das langfristige Vertrauen mit den Gästen», sagt Federico.
Er verneint, wenn er darauf angesprochen wird, ob er den Job hinter der Bar auch mal, etwa wegen späten Arbeitszeiten, an den Nagel hängen wollte. «Dieser Beruf ist fast wie eine Droge. Er macht ein bisschen süchtig. Natürlich ist es etwas anderes, als wenn man in einem Büro arbeitet. Man muss eine Balance finden, auch mit der Familie », sagt der Vater von zwei Kindern.
Doch gerade wenn diese noch jung sind, könne man von den Arbeitszeiten in der Bar auch profitieren: «Kleine Kinder gehen abends um neun Uhr ins Bett. Doch am Nachmittag habe ich immer die Möglichkeit gefunden, Zeit mit meinen Kindern zu verbringen.»
Für Franco Federico beginnt nun ein neues Kapitel in seinem Leben, in dem er nun öfters auch auf der anderen Seite der Bar anzutreffen sein wird. Er freut sich auf die neu gewonnene Freizeit, die es ihm erlaubt, Berufskollegen besuchen zu können.
Und trotzdem – so verrät er – ist es nicht auszuschliessen, dass er nicht doch irgendwann wieder hinter einer Bar steht und Cocktails mixt…
