Bartender International

Fabio La Pietra, SubAstor Bar, São Paulo

In den letzten Jahren ist in Südamerika viel passiert und viele Cocktailbars haben eröffnet, die sich auch international einen Namen gemacht haben. Wenn natürlich ein Italiener, dessen Bruder auch in der Szene tätig ist, in São Paulo Fuss fasst, dann kann dies fast nur ein Erfolg werden.

Fabio wurde 1989 in San Severo in der Region Apulien in Italien geboren. Seine Reise in die Welt des Barkeepings begann damit, dass er in die Fussstapfen seines älteren Bruders Mario trat. Mario ist ebenfalls Barkeeper, lebte in Sydney und arbeitete in Charlie Parker’s Speakeasy und ist nun in Hong Kong in der St. Regis Bar.

Fabio fühlte schon immer eine gewisse Affinität zum Gastgewerbe, was wahrscheinlich von seiner Ausbildung herrührt: Er studierte an der Hotel- und Gastgewerbeschule in Termoli in Süditalien.

Seine ersten Arbeitserfahrungen sammelte er in Pizzerien und Cafés; im zweiten und dritten Jahr der Hotelfachschule – im Alter von 15 bis 16 Jahren – begann Fabio dann, durch Italien zu reisen, um andere Regionen und Hotels kennenzulernen. Hier begann er, sein Wissen über den Barservice zu erweitern.

Nach dreieinhalb Jahren in London zog Fabio nach São Paulo, Brasilien, wo er im SubAstor zu arbeiten begann.

Eine der besten Erfahrungen, die er gemacht hat, war im Grand Hotel Villa Serbelloni am Ufer des Comer Sees. Bei der Arbeit konnte er dort jeden Tag und während jeder Schicht eine echte Zeremonie der Gastfreundschaft spüren. Nachdem Fabio im Alter von achtzehn Jahren die Hotelfachschule abgeschlossen hatte, lebte er ein Jahr lang in Mailand, wo er im Carlton Baglioni Hotel arbeitete.

Danach zog er nach London, wo er im Montgomery Place in Notting Hill zu arbeiten begann. Diese besondere Bar markierte einen grossen Schritt in seiner Karriere, denn sie war viele Jahre lang einer der renommiertesten Orte in der Londoner Barbranche und eine der besten Bars der Welt zu dieser Zeit.

Nach dreieinhalb Jahren in London bot sich Fabio die Gelegenheit, nach São Paulo, Brasilien, zu ziehen, wo er im SubAstor zu arbeiten begann. Er spürte, dass dieser Job ihm ein einzigartiges Umfeld bot, in dem den Gästen besondere Aufmerksamkeit geschenkt wurde und ihre Bedürfnisse antizipiert wurden, anstatt einfach nur Essen oder Getränke zu servieren.

SubAstor

SubAstor ist eine «urban chic» Bar, die im Juni 2009 eröffnet wurde. Es ist die erste Cocktailbar im modernen Stil in Brasilien und seit der Eröffnung ist das Hauptziel, den Gästen das beste Erlebnis zu bieten und sie in die neue internationale Cocktailkultur einzuführen, die über die brasilianischen Klassiker hinausgeht.

Das Team besteht aus neun Personen: drei Barkeepern, einen Barkoch (ein Barkeeper, der für die Küche zuständig ist), drei Cocktailkellnern, einer Hostess und natürlich Fabio. Eine starke Arbeitsmoral ist für alle sehr wichtig.

Fotografen: Wellington Nemeth & Ricardo d’Angelo

Das Team kümmert sich umeinander und jedes der Teammitglieder ist für die Einarbeitung und Begrüssung neuer Mitarbeiter zuständig. Der Floor-Manager schult das neue Mitglied im Umgang mit Kunden, die Bar-Backs erklären den Aufbau der Bar, die Bestellungen und den Reinigungsplan und so weiter.

Die Speisekarte wechselt alle drei Monate je nach Saison. Das SubAstor hat eine Kapazität von zweiundsiebzig Plätzen. Die Cocktailbar gehört zur Companhia Tradicional de Comercio – einem Unternehmen, das 1996 gegründet wurde und heute insgesamt siebenunddreissig Lokale in São Paulo betreibt (Burger-Bars, Pizzerien, Brasserien und Botecos).

Inspiration

Fabio glaubt, dass die Inspiration aus jeder seiner persönlichen Leidenschaften kommen sollte. Das kann Musik, Kunst oder der Austausch von Ideen mit Menschen sein, denen man nahe steht und die Teil des täglichen Lebens sind.

Gleichzeitig sollten seiner Meinung nach fünf Punkte beachtet werden, um Ihren kreativen Prozess zu entfachen: Bewusstsein, Inspiration, Interpretation, Ausführung und Entwicklung.

Lieblingscocktail

Ein Cocktail, den Fabio sehr mag, ist der Bijoux Caju aus seiner eigenen Karte. Er verwendet Gin als Basis, Falernum, Limette, einen Schuss gelbe Chartreuse, Wermut bianco mit Hopfen Amarillo und Mocororó (fermentierter Cashew-Saft, der wie ein fruchtigerer Cidre ist und auf die indigene brasilianische Kultur zurückgeht).

Lieblingsbar

Untitled in London.

Dieser Artikel erschien in
Ausgabe 2-2021

BAR NEWS-Magazin als Einzelausgabe

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