Rafraîchissement en boîte

Que faire du "prêt à boire" ?

L'année 2021 aurait pu être l'année de Hard Seltzer . Mais outre les restrictions Corona et les grandes manifestations annulées qui en ont découlé, le mauvais temps a également eu raison de toute la catégorie Ready to Drink (RTD). Que va-t-il se passer maintenant avec le rafraîchissement en canette ?

Lorsque la terrasse est pleine et que le thermomètre a dépassé depuis longtemps la barre des 30 degrés, ce que l'on appelle RTD est exactement ce qu'il faut. Non pas pour rafraîchir le personnel qui, en raison du manque de personnel qualifié, ne s'occupe du bar qu'à deux, mais pour le soulager.

Au lieu de gaspiller sept manipulations pour un hugo - sans compter le polissage du verre à vin - une carte de bar délibérément composée est plus importante que jamais cet été. Outre une carte plus petite, le pre-batching, des contenants plus grands (mot-clé : vin en bag-in-box ou en PET-kegs), la catégorie des bottled cocktails et des ready to drinks (RTDs) en fait partie.

Juste un petit avertissement. Bien sûr, rien ne vaut un Sazerac, dont on peut observer minutieusement le devenir de l'autre côté du comptoir et qui est préparé à la perfection par une icône du bar entièrement tatouée. Mais lorsque les températures estivales atteignent des sommets, le plaisir s'arrête.

"On ne semble plus guère ressentir l'engouement pour Hard Seltzer en Suisse".

Marlon Petermann, directeur de la filiale de Drinks of the World Zurich

La rapidité est le maître mot et si l'on s'y prend bien, le goût n'en souffre pas. Bien au contraire. Grâce à un bar bien aménagé, une carte de bar compacte et une bonne mise en place, la qualité des boissons est un roc qui peut encore résister à n'importe quelle tempête sur les places convoitées en terrasse.

Une digression économique

Dans la théorie économique, l'avantage comparatif décrit le fait qu'une personne, une entreprise ou même un pays produit les produits qu'il peut fabriquer plus rapidement et à moindre coût par rapport à ses concurrents. Cela a pour conséquence que ces entreprises (ou pays) se spécialisent davantage et que l'activité commerciale augmente.

Traduit dans le monde du bar, cela signifie que le barman ou le bar qui sort des centaines de cocktails par semaine peut le faire plus rapidement, et donc de manière plus efficace et efficiente, ne serait-ce que par la routine, qu'un bar qui ne s'est pas spécialisé dans les cocktails.

Mais comme les clients s'attendent encore aujourd'hui presque partout à pouvoir siroter un Negroni de qualité O. K. ou même à pouvoir choisir parmi une sélection de boissons signatures complexes, il faut qu'en plus des bars à cocktails urbains, les bars de montagne, les pop-up bars au bord des rivières et des lacs et souvent aussi les chaînes de restaurants multi-sites puissent proposer des boissons mixtes de qualité constante.

Mais la préparation des cocktails, des spritz et des highballs prend plus de temps que celle de la canne ou du verre de vin. Une solution : le pre-batching. Les ingrédients qui n'ont pas de date de péremption peuvent être mélangés sans problème avant l'heure de pointe pour certains succès de caisse.

Il est préférable de mettre les bouteilles de cocktails prêts à l'emploi au frais, ce qui permet de réduire la consommation de glace qui, en été, est de toute façon plus importante que d'habitude en raison des températures élevées. Bien réfrigérés, les cocktails à base d'ingrédients frais (par exemple des jus) peuvent ainsi être conservés quelques jours.

Pour gagner encore plus de temps, on mise cet été sur le mot d'ordre Ready to Drink. Cette catégorie est certes regardée avec un certain scepticisme par de nombreux barmen, mais depuis la pandémie de Corona, certains bars à cocktails ont entre-temps misé sur les cocktails à emporter ou les cocktails en bouteille. Certains de ces produits sont encore disponibles aujourd'hui et pourraient soulager certains restaurateurs cet été.

Que faire avec Hard Seltzer?

L'année dernière, l'une des catégories qui a suscité beaucoup d'intérêt était "Hard Seltzer". Outre de nombreux grands groupes internationaux, plusieurs petites entreprises suisses se sont lancées dans l'aventure, attirées par des chiffres de croissance astronomiques. Ainsi, la société d'études de marché Nielsen a récemment prédit pour la Grande-Bretagne que le marché Hard Seltzer devrait atteindre 600 millions de livres sterling d'ici 2025 - contre 10,4 millions actuellement.

Mais manifestement, la vague n'a pas déferlé des pays anglo-saxons sur le continent européen. C'est également l'avis de Marlon Petermann, directeur de la filiale Drinks of the World Zurich, qui a été l'un des premiers détaillants à intégrer Hard Seltzer dans son assortiment : "Mon pronostic correspondait à l'attente d'un produit de niche sans engouement américain, car la conscience suisse et les différences culturelles avec les États-Unis sont manifestement audibles".

Il cite comme groupe cible une clientèle consciente des tendances, qui n'aime pas le goût de l'alcool, mais qui souhaite tout de même consommer une boisson alcoolisée à faible teneur en glucides ou tout simplement pour ceux qui aiment ça.

"Le boom n'a certes pas eu lieu, mais les grands ou les innovateurs ont pu s'assurer une place modeste pour le moment".

Marlon Petermann, directeur de la filiale de Drinks of the World Zurich

En Suisse, on ne semble plus guère ressentir le soi-disant engouement pour Hard Seltzer. De nombreuses marques, qu'il s'agisse de grands groupes ou de petites start-ups, ont déjà disparu du marché. Et celles qui continuent à jouer la carte de la légèreté, du faible apport calorique et de la praticité avec leurs hard seltzers semblent avoir drastiquement réduit leurs dépenses marketing.

Les attentes selon lesquelles les RTDs pourraient, comme aux Etats-Unis, disputer à la bière une part de plus en plus importante du gâteau n'ont pas été satisfaites sur le continent européen. Marlon Petermann est néanmoins convaincu que Hard Seltzer pourra conserver une place de choix dans le secteur des boissons.

Le boom n'a certes pas eu lieu, "mais les grands ou les innovateurs ont pu s'assurer une place modeste pour le moment".

Serait-il donc erroné de pronostiquer une mort prématurée de cette catégorie ? En effet, il y a encore beaucoup de Suisses qui n'ont jamais goûté à Hard Seltzer . Et pour être honnête, les occasions de le faire n'ont pas été très nombreuses l'année dernière.

La plupart des événements qui auraient pu être intéressants pour les marques Hard Seltzer n'ont pas eu lieu pour cause de Corona ou sont tombés à l'eau en raison du mauvais temps. En effet, les températures chaudes sont un argument de vente important pour les boissons légères contenant de l'alcool.

Il se pourrait donc bien que cette année, les marques restantes Hard Seltzer profitent des températures élevées - et de la concurrence désormais plus faible.

Cet article est paru dans
numéro 3-2022

Le magazine BAR NEWS en numéro unique

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