Shaken, not stirred ! Si James Bond commandait aujourd'hui sa vodka martini, il y a de fortes chances pour que son cocktail lui soit servi pré-battu à la sortie du congélateur. "À la minute" ou "prébattu", telle est la grande question philosophique du monde du bar d'aujourd'hui.
Alors que certains défendent la magie et l'artisanat du barman, d'autres ne jurent que par la cohérence, la rapidité et la rentabilité. Mais si l'on y regarde de plus près, aucune de ces écoles dogmatiques et orthodoxes n'a raison. D'un verre à l'autre, d'un bar à l'autre, il peut être plus judicieux de travailler avec des pré-batchs - ou pas. La culture du cocktail implique un peu de showmanship. C'était déjà une réalité lorsque Jerry Thomas faisait apparaître comme par magie un Blue Blazer à ses invités.
La fascination pour le travail derrière le comptoir - où, idéalement, chaque geste a une signification, comme lors d'une cérémonie de thé japonaise - justifie pour beaucoup le prix d'un cocktail. Mais maintenant que le modèle Tom Cruise s'est estompé et que le terme "mixologue" a largement disparu du langage du barman moderne, de nombreux barmen reviennent à la charge. La magie doit être perceptible dans tout le bar : de l'accueil au contenu du verre.
Pour un Hugo, il faut prendre une fois la pelle à glace, trois fois la bouteille et deux fois la pince à décorer. Pourtant, peu de gens pourraient dire qu'il y a moins de "magie" dans un Milk Punch. Une question se pose alors : combien de mes invités ont une vue dégagée sur le comptoir ? Il est bien possible que beaucoup d'entre eux accordent plus d'importance à l'aspect visuel de la boisson qu'à celui du barman.
Considérations économiques
Le plus grand argument en faveur des cocktails prémélangés est probablement de nature économique. Qu'il soit exécuté par un professionnel ou par un étudiant, un cocktail pré-battu est plus rapidement disponible sur client qu'un cocktail préparé à la minute. Pouvoir garantir un service rapide même aux heures de pointe est doublement avantageux. Pendant que l'un des client attend encore sa boisson à sept ingrédients, l'autre sirote déjà son deuxième Negroni pré-battu.
Même en période de pointe, un service parfait et rapide devrait pouvoir être garanti - le batching peut aider.
Du côté des coûts, l'avantage est moins évident. Certes, des collaborateurs non qualifiés (et donc moins chers) peuvent ainsi préparer des boissons de première qualité, mais le temps de préparation doit impérativement être pris en compte dans le prix de vente. (Combien de temps l'évaporateur rotatif ou la centrifugeuse ont-ils tourné ?) De plus, selon les ingrédients du cocktail, des lots entiers risquent de ne pas être consommables.
Mise en œuvre technique
Dans le meilleur des cas, un cocktail pré-battu présente une qualité qui, préparée à la minute, ne serait pas réalisable. Dans le pire des cas, la qualité est moins bonne. Ces cinq points doivent être pris en compte dans tous les cas :
1. tenir compte de la dilution et de la température
Les ingrédients des cocktails sont généralement à température ambiante, tandis que les pré-lots sont souvent réfrigérés, voire congelés, pour des raisons de conservation. L'eau de fusion qui pénètre dans la boisson lors du mélange ou de l'agitation doit donc être prise en compte dans la recette.
2. gestion des fûts pour les cocktails baril-aged
Ce qui vaut pour le whisky vaut également pour les cocktails baril-aged. Le nombre de recharges, le pré-chargement et le temps influencent le goût du contenu stocké. Étant donné qu'avec les fûts de cocktail courants, peu de liquide entre en contact avec une grande surface de bois, la note boisée peut vite devenir trop dominante. C'est pourquoi il est préférable de transvaser la boisson dans une bouteille en verre après le vieillissement.
3. bouteille ou à la pression ?
Les bouteilles en verre sont une possibilité de conserver et de servir des cocktails prémélangés. Le cocktail à la pompe est une autre option. Cela est particulièrement intéressant pour les highballs. Selon la pression et le mélange de gaz, elle permet également de préparer des boissons allant du Negroni au Nitro-Espresso- Martini. Mais attention ! Dans de nombreux endroits, un contrat avec le fournisseur de bière limite l'utilisation de la tireuse à bière.
4. ingrédients prémélangés
Combien de temps mon cocktail peut-il se conserver et la boisson entière doit-elle être prémélangée ? Est-il suffisant de prémélanger des spiritueux, du vermouth et des sirops ou un cordial peut-il me faciliter la vie ? Mélanger un ingrédient prémélangé avec une source d'acide et un filler peut déjà réduire considérablement le temps nécessaire à la préparation d'une boisson. Dans tous les cas, il est préférable d'utiliser avec modération les ingrédients à l'arôme intense tels que les amers pour cocktails lorsque l'on monte en gamme.
5. souhaits spéciaux et recette à la minute
Que faire si le lot est épuisé ? Que faire si un client a une préférence pour un spiritueux ou une allergie ? Malgré les pré-lots, les barmen doivent toujours être prêts à répondre aux demandes spéciales et, si possible, à les satisfaire.
Cet article est paru dans
numéro 4-2024
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
