Le vin mousseux ne s'accorde pas seulement avec la saison, mais aussi avec le moment présent en général. Les bollicines sont plus populaires que jamais, moins parce que l'on a quelque chose à fêter que parce que l'on veut intégrer des moments de légèreté dans cette période difficile. Et s'il est un vin qui y est prédestiné, c'est bien le vin mousseux.
Lorsqu'on en parle, on utilise le plus souvent le terme "champagne". Ce qui n'est pas toujours très correct, d'autant plus que seuls les vins de Champagne peuvent être appelés ainsi, à quelques exceptions près (mais c'est un autre sujet). Le reste s'appelle justement vin mousseux ou, si l'on parle d'une région spécifique, cava (Espagne), Sekt (Allemagne), Spumante, Franciacorta (Italie), Sparkling (Nouveau Monde). En Suisse aussi, on produit de nombreux vins mousseux, et ce dans toutes les régions viticoles.
Les vins mousseux peuvent être vinifiés à partir de raisins blancs ou rouges. Selon la région et le style de la maison, ils sont élaborés à partir d'un ou de plusieurs cépages et sont plus ou moins complexes. En général, nous avons le choix entre deux méthodes de production très différentes - la méthode traditionnelle et la méthode autoclave à partir de la cuve. Toutes deux sont basées sur le même principe, qui consiste à transformer le sucre en gaz carbonique grâce à l'utilisation de levures.
En bouche, il n'est pas toujours facile de savoir immédiatement quelle méthode a été utilisée, les vins de dégustation produits de manière traditionnelle (dont le champagne fait partie) étant généralement un peu plus complexes et plus intenses que ceux qui proviennent de la grande cuve. L'autoclave est un récipient sous pression qui peut être fermé de manière étanche aux gaz et qui est rempli de vin tranquille, de sucre et de levure.
Au bout d'un certain temps, la levure réagit avec le sucre et la deuxième fermentation, au cours de laquelle les bulles de CO2 se forment, commence. En règle générale, ce processus dure environ 30 jours - pour la fermentation en bouteille, il dure de quelques mois à plusieurs années. Un facteur qui se reflète également dans le prix de vente. La plupart du temps, les vins mousseux les moins chers sont nés en cuve et non en bouteille.
Froid et dans un verre ventru
Quelle que soit la manière dont il a été produit, un vin mousseux doit toujours être dégusté bien frais. Une température de 8 à 10 degrés est idéale - un vin au goût plus frais peut être servi plus frais et un vin plutôt opulent et puissant peut être servi à un degré de plus. Il ne doit toutefois pas être trop chaud, sinon il aura l'air pâteux et plat. Les bulles de CO2 ont alors un effet désagréable sur le palais. C'est d'ailleurs à elles que l'on reconnaît la qualité d'un vin mousseux. Idéalement, elles sont fines, denses et délicates.
Ce qui était encore considéré comme un faux pas œnologique il y a quelques années est désormais acceptable. Aujourd'hui, ceux qui veulent être à la mode dégustent leur vin mousseux dans un verre ventru rempli de glaçons. Le concept est le même que celui d'un "blanc pétillant" - un verre rempli de glace et ensuite rempli de vin mousseux. L'idée a été lancée par les principales maisons de champagne, qui ont créé des produits tels que Moët Ice Imperial, Ice Impérial Rosé ou Pommery sur glace. Entre-temps, les producteurs de cava ou de mousseux proposent également ce rafraîchissement pétillant.
En général, ces bouteilles sont plus aromatiques et un peu plus douces au goût et peuvent être dégustées aussi bien lors d'une fête que pour accompagner des créations culinaires dont les arômes sont mélangés. Comme nous l'avons déjà mentionné, les vins effervescents, et en particulier le champagne, sont plus populaires et plus recherchés que jamais. C'est grâce aux lockdowns de Covid-19 que la demande de vins effervescents de toutes sortes a massivement augmenté.
Comme si le vin mousseux ne se débouchait plus uniquement lors d'événements et de fêtes formels, mais dans un contexte beaucoup plus détendu. Pour se faire plaisir aussi, compte tenu du contexte négatif. Le marché du champagne semble même être en surchauffe en ce moment. Les livraisons totales de champagne en 2021 ont atteint 322 millions de bouteilles, soit une augmentation de 32 pour cent par rapport à 2020. Les exportations ont continué à augmenter pour atteindre un nouveau record de 180 millions de bouteilles.
Choix du verre Outre la flûte classique, les verres à vin de Champagne sont de plus en plus populaires. Leur forme légèrement ventrue contribue à ce que le vin puisse mieux se développer et que l'on puisse ainsi mieux reconnaître les différents arômes. Bien entendu, ce verre peut également être utilisé pour d'autres vins mousseux, l'important étant que la deuxième fermentation ait eu lieu dans la bouteille (comme pour le champagne). Il s'agirait par exemple de franciacortas, de crémants ou encore de cavas individuels. La flûte est souvent trop étroite et trop étroite pour permettre au bouquet d'un beau champagne de s'exprimer dans toute sa splendeur. C'est pourquoi il faut toujours veiller à ce que le verre d'une flûte ait une ouverture plus grande et une forme ventrue, afin que le champagne soit bien perçu au nez et au palais et qu'il puisse s'épanouir. C'est très important pour les champagnes millésimés. Si l'on débouche un champagne raffiné et que l'on n'a le choix qu'entre des flûtes fines, je le servirais dans un verre à vin blanc.
Jean-Marie Barillère, président de l'Union des Maisons de Champagne et co-président du Comité Champagne, prévoit que les fameuses bulles atteindront un chiffre d'affaires record de plus de 5,5 milliards d'euros. Cependant, un problème qui se pose également dans ce secteur est la hausse des prix, le chaos dans la gestion des stocks et de l'allocation ainsi que les problèmes de la chaîne d'approvisionnement. Pour les consommateurs de vin, la situation est actuellement très excitante - bien qu'agitée, d'autant plus que les mois à venir verront l'arrivée sur le marché d'une multitude de nouvelles créations - des plus abordables aux NFT virtuels et à prix élevés.
L'Autriche et l'Allemagne en ligne de mire
Une région à surveiller particulièrement est l'espace germanophone - c'est-à-dire l'Allemagne et l'Autriche. Toutes deux - bien qu'indépendantes - mettent de plus en plus l'accent sur leur production locale de bollicine, ce qui la valorise automatiquement. En Autriche, par exemple, la "Journée du vin mousseux autrichien" a lieu le 22 octobre de chaque année. Des vins pétillants funky Pet Nat aux vins mousseux autrichiens plus complexes sont à l'honneur.
Dans notre pays voisin, près de 47 000 hectares de vignes sont cultivés, ce qui correspond à environ trois fois la superficie de la Suisse. Les deux tiers de la surface viticole sont plantés de cépages blancs, le Grüne Veltliner représentant 31 pour cent de la surface totale. Pour les vins rouges, le Blaue Zweigelt est le numéro un avec 14 pour cent. Il est intéressant de noter que 14 pour cent de l'ensemble des vignes sont désormais cultivées de manière biologique, ce qui a également été remarqué lors de la dégustation de cette sélection de vins mousseux, d'autant plus que la plupart sont produits de manière biologique, biodynamique ou même naturelle.
"Nos vins mousseux sont de la plus haute qualité, ils sont également de plus en plus demandés au niveau international".
Chris Yorke, directeur général de l'ÖWM (Österreich Wein Marketing GmbH)
Sur la production annuelle, 10 pour cent sont transformés en vin mousseux, ce qui est considérable. Le vin mousseux autrichien de qualité (Sekt) ne peut être produit qu'à partir de cépages de qualité. Le dioxyde de carbone doit alors être obtenu par fermentation alcoolique en bouteille ou en cuve. Différentes méthodes sont utilisées pour la production : la fermentation en bouteille (méthode classique), la transvasation (débourbage par filtration) ou la fermentation en cuve (méthode Charmat). En Autriche, le Sekt est le vin mousseux de qualité le plus important.
Depuis 2021, les labels de qualité "Sekt Austria" (vin mousseux frais), "Sekt Austria Reserve" (18 mois de fermentation en bouteille) et "Sekt Austria Grosse Reserve" (36 mois de fermentation en bouteille) sont en outre utilisés. Cela fonctionne également bien pour l'exportation. Ainsi, les vins mousseux autrichiens ont enregistré une hausse de 34 pour cent en 2021. Chris Yorke, directeur de l'ÖWM (Österreich Wein Marketing GmbH), déclare à ce sujet : "Nos mousseux sont de la plus haute qualité, ils sont également de plus en plus demandés à l'international. Au cours des deux dernières années, des étapes importantes ont pu être franchies pour positionner de manière unique les vins mousseux autrichiens d'origine protégée sur le marché. La classification 'Sekt Austria' est facilement compréhensible et sans équivoque au niveau international".
Le champagne comme gros mot
Il est intéressant de noter que pendant longtemps, le terme "Sekt" était plus une insulte qu'un signe de qualité. Il désignait des bouteilles d'eau pétillante bon marché et légère, munies de bouchons en plastique répugnants, que l'on trouvait dans la rue le jour de l'an, à côté des débris de feux d'artifice brûlés. L'industrie viticole allemande en sait quelque chose, mais ses vins mousseux, comme ceux d'Autriche, connaissent une véritable renaissance, même si leur volume est encore un peu plus faible.
Le label de qualité s'appelle ici "VDP Sekt" et "VDP Sekt Prestige". Steffen Christmann, président du VDP, déclare à ce sujet : "Avec le statut de VDP Sekt, nous lançons une offensive de qualité pour le vin mousseux allemand. Nos critères de qualité stricts répondent aux exigences internationales les plus élevées. Le statut permet à nos domaines viticoles de se développer continuellement. Il s'agit pour nous de distinguer, avec le label Sekt, des vins mousseux phares qui comptent parmi les grands vins mousseux du monde. Nous donnons ainsi aux amateurs de vin une boussole de qualité".
"Avec le statut de VDP Sekt, il s'agit pour nous de distinguer des vins mousseux phares qui comptent parmi les grands vins mousseux du monde".
Steffen Christmann, président du VDP
La fermentation traditionnelle en bouteille est obligatoire pour les vins mousseux VDP. Les vins mousseux millésimés doivent reposer sur lies pendant au moins 24 mois ou 36 mois. Les grands Sekt peuvent également vieillir beaucoup plus longtemps. Les directives de production strictes du VDP s'appliquent à la production des vins de base Sekt. Les paramètres supplémentaires des vins mousseux sont réglés dans un cahier des charges spécifique du VDP. Ainsi, par exemple, le Sekt produit selon le statut VDP Sekt ne peut provenir que de vignobles appropriés appartenant au domaine.
Ceux-ci sont soignés en conséquence depuis la taille jusqu'aux vendanges - traditionnellement précoces pour les vins mousseux - et sont en principe vendangés à la main. Les cépages sont définis individuellement par chaque région, les plus classiques étant le riesling et les bourgognes, complétés par des classiques régionaux. Parmi les vins mousseux, le cava a toujours un goût très particulier et facilement reconnaissable - ce qui est bien sûr lié aux cépages utilisés.
Le macabeo est l'un des trois cépages qui forment la trinité du cava et le plus cultivé au sein de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) cava. Cette variété est probablement originaire de la région du Penedés, notamment de Vilafranca, et a été mentionnée pour la première fois en 1617.
Production du prosecco Après la récolte des raisins Glera, la production de vin blanc suit son cours : le sucre est transformé en alcool et en dioxyde de carbone. La fermentation dure entre 15 et 20 jours à une température de 18°C maximum. Le premier vin qui peut être mis en bouteille est le prosecco tranquillo (vin tranquille), tandis que le frizzante (vin pétillant) et le spumante (vin mousseux) subissent une deuxième fermentation naturelle. La deuxième fermentation selon la méthode italienne - également appelée méthode Martinotti - a lieu dans de grands récipients étanches à la pression, appelés autoclaves. C'est là que le vin obtient ses fameuses bulles. Vers la fin de la vinification mousseuse, qui dure au moins 30 jours, on arrête la fermentation en abaissant la température et on conserve un sucre résiduel afin d'obtenir une certaine signature aromatique. Lors de la création du prosecco rosé, le vin de pinot noir local est assemblé avec le glera dans une proportion de 10 à 15 pour cent afin d'obtenir un vin rose clair pour la vinification mousseuse. Le processus de production est le même que pour le Prosecco DOC, à la différence que la prise de mousse ne doit pas durer moins de 60 jours afin de conférer au Prosecco DOC rosé plus de stabilité et de rondeur.
Le xarel-lo est un autre cépage auquel le cava est le plus étroitement lié. Cette variété est considérée comme autochtone dans sa région d'origine, le Penedés, en Catalogne, et a été mentionnée pour la première fois à Sitges en 1785. Grâce à sa large utilisation, le xarel-lo est considéré comme le deuxième cépage le plus cultivé dans la région D.O. Cava. Le Xarel-lo constitue, avec les variétés Macabeo et Parellada, le coupage de cava le plus classique. Mais le monastrell, le subirat, le trepat, le grenache, le chardonnay et le pinot noir sont également autorisés.
En 2021, cette région a également introduit un nouveau système de classification pour les vins effervescents - dans le but de contrôler et d'améliorer la qualité. En bref, le secteur des vins effervescents est en pleine effervescence - et pas qu'un peu, dans le bon sens du terme. Les vins effervescents sont à la mode et l'on constate une valorisation générale de ce secteur au niveau mondial - et pas seulement en Champagne. En même temps, l'accès et la consommation des vins effervescents se sont aussi assouplis et il n'y a pas forcément besoin d'un moment particulier pour faire sauter les bouchons.
Cet article est paru dans
numéro 5-2022
Le magazine BAR NEWS en numéro unique
