L'avez-vous essayé ?

Ces combinaisons font plaisir au palais

Deux amis au bar : elle parle de son voyage en Malaisie. "Qu'avez-vous mangé ?" - est la première question qu'il lui pose. Ce n'est pas un hasard si nous nous identifions à notre propre culture non seulement par nos vêtements, notre langue, notre musique, etc., mais aussi par ce que nous mangeons et buvons, et quand.

Deux amis au bar : elle parle de son voyage en Malaisie. "Qu'avez-vous mangé ?" - est la première question qu'il lui pose. Ce n'est pas une coïncidence si nous nous identifions à notre propre culture non seulement par nos vêtements, notre langue, notre musique, etc., mais aussi principalement par ce que nous mangeons et buvons. Lorsque l'on voyage, on apprend toujours à connaître une culture étrangère à travers la cuisine locale - à l'inverse, on souhaite faire goûter aux visiteurs d'outre-mer la fondue, la raclette et le rösti.

Mais pour se familiariser avec une cuisine étrangère et des ingrédients exotiques, il suffit théoriquement de se rendre au restaurant vietnamien, au restaurant indien ou même au magasin d'épices du coin de la rue. Aujourd'hui, nous disposons d'un choix incroyablement large de produits et certains ingrédients exotiques tels que le curcuma, le curry ou la citronnelle sont déjà utilisés de manière si naturelle qu'ils ont depuis longtemps cessé d'être considérés comme "exotiques". Les ingrédients provenant de toutes les régions du monde permettent des expériences gustatives illimitées grâce à des combinaisons astucieuses. C'est maintenant à nous, barmans, de proposer à nos clients de nouvelles expériences dans le but de provoquer un "effet WOW" sur leur visage. La cuisine étoilée au Michelin et de nombreux bars de renom dans le monde travaillent depuis longtemps avec des combinaisons de saveurs, et avec quelques outils seulement, tout le monde peut jouer le jeu.

Qu'entendons-nous par "goût" ?

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Le goût est une expérience complexe et agréable. Il est principalement composé du sens du goût dans la bouche ainsi que de l'odorat dans le nez. Le sens le plus important dans ce contexte est l'odorat. Il prend plus de 80 % de notre sens du goût. C'était autrefois essentiel pour la survie, car l'odeur avertissait les gens de la présence d'aliments qui ne pouvaient être consommés. Avec notre nez, nous pouvons distinguer plusieurs milliers d'arômes. Essayez-le vous-même avec une purée de pommes, d'oignons et de pommes de terre. Pincez votre nez, fermez les yeux et goûtez - vous remarquerez que tout a un goût identique, ce n'est que lorsque vous ouvrirez à nouveau votre nez que vous remarquerez la différence.

Les gens peuvent distinguer cinq goûts différents avec leur bouche : sucré, acide, salé, amer et umami. L'Umami (savoureux) décrit un goût rond, plein en bouche, créé par des ingrédients tels que les champignons, le parmesan, les tomates ou le bœuf. Les exhausteurs de goût tels que le glutamate de sodium ont le même effet. Un autre rôle dans la perception du goût est joué par les impressions haptiques telles que la fraîcheur, la netteté ou la texture. Elle est également influencée par d'autres facteurs et sens tels que la vue, l'ouïe et le toucher. Lorsque nous voyons un citron, par exemple, nous l'associons automatiquement au goût de l'"acide". Par conséquent, réfléchissez également à la manière dont vous souhaitez présenter vos boissons. Par exemple, un cocktail servi dans un coffre à trésor préalablement fumé donne à client une impression différente et une nouvelle expérience. Idéalement, la boisson devrait contenir une bonne dose de rhum, des fruits exotiques ou tout autre élément pouvant être associé à un coffre au trésor...

Décrire le goût et le mettre en mots

Les connaisseurs en spiritueux ou sommeliers sont des personnes qui entraînent leur sens du goût au quotidien. Cela leur permet de classer les goûts et de les décrire "mieux" que les autres. Si vous avez des difficultés à décrire les saveurs, il est préférable de vous entraîner avec des collègues de travail en échangeant des idées et en décrivant spontanément ce qui vous vient à l'esprit. Chacun a des expériences différentes et plus les dégustations sont fréquentes, plus cela devient facile.

Pour combiner les ingrédients
Mais quels ingrédients peuvent être particulièrement bien combinés ? D'une part, il y a les célèbres classiques de la cuisine ou du bar. Nous parlons de...

... Banane et chocolat
... Basilic et gin
... Concombre et poivron
... Tomate et mozarella

Éloignez-vous de ces combinaisons et prenez des risques. Tous les amateurs de bar client font maintenant un Gin Basil Smash à la maison. Travaillez les thés, les épices, les arbustes, les lavages de graisse, les espumas, etc. Il existe d'innombrables possibilités de jouer avec les textures, les odeurs ou les couleurs. Voici quelques combinaisons qui fonctionnent très bien :

  • Fraise et parmesan
  • Banane et persil
  • Ananas et fromage bleu
  • Pastèque et sel
  • Mangue et piment

Chaque boisson est finalement une question d'équilibre. On y parvient en ajoutant le goût opposé à un ingrédient. En ce qui concerne les saveurs et les arômes, je recommande vivement lesite "foodpairing.com" et le livre "The Encyclopedia of Flavour and Aroma Combinations" de Karen Page et Andrew Dornenburg.

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